苏帮菜的传承实践与探索

<正>苏帮菜,主要是指流行于苏州地区的菜肴的统称,它是一个十分模糊的概念,并不特指一个或者几个菜品,一定要道出其中菜肴特点的话,可以分为两大类:宴会菜与家常菜。宴会菜是耳熟能详的松鼠桂鱼、响油鳝糊、清溜虾仁等,家常菜则是不胜枚举。本文阐述了苏帮菜讲究时令、清新淡雅、制作精细的菜肴特色,指出了其在发展过程中遇到的瓶颈与问题。作为非物质文化遗产的一种,苏帮菜的     

永远飘香的卤菜

卤菜,作为我国菜肴的主要品种之一,其影响力十分深远。作为中国菜的重要组成部分,它也是中国菜的精华所在,地位极其重要。卤,作为中国菜常见的烹饪方法,也是烹调中的常用技法之一,由此而来的各种不同类型的卤菜,更是无处不在。全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有卤菜的香味。加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张,卤菜已经融入了中国人     

上海菜的发展与趋势

(一) 何谓上海菜?有两种释义。 一是上海菜就是上海本帮菜。另一种观点则认为:凡是在上海这一地域的各种菜系帮别的菜肴,都称谓上海菜。 当我们要研究上海菜的发展趋势时,必须对什么是上海菜的范畴要界定。因为任何一种菜肴的发展,必须要解决两个问题:一是克服自     

火候是人与天的对话

正本帮菜虽然不像川菜、湘菜那样遍地开花地开馆子,但至少它得开得有"有腔调",那些菜肴得真正具有"老上海"的味道。不幸的是,如今绝大多数本帮菜馆,甚至是开在上海市区里的新本帮菜馆,都没有这种"腔调"。本帮菜的腔调首先应该是体现在菜肴风格上的,其次才是作为"花头"的装修风格、桌椅餐具、装盘围边什么的,但现在不少开餐馆的人显然本末     

杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。     

少油京菜，同样精彩

北京菜博大精深,一直以来北京菜以皇家菜自居,说到北京菜的源头,是由山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成的独特菜系。京菜大量运用各种调味料,如辣椒,蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主,菜肴中所含油分和口味都比较重。北京菜特别擅长烹制肉类的烹调和制作,如葱爆羊肉、火燎鸭心等,即使像麻豆腐这样的素菜,北京厨师也会选用动物的荤油作为底油来使用,为菜肴增添了“浓油重口”的感觉。很多到了北京的人都会点的一道菜是“京酱肉丝”,它以京酱、大葱为底,色泽红亮、细嫩鲜香,具有典型北京菜的特点。     

御璟轩：从西餐圈里火起来的商务中餐厅

御璟轩是一家花园别墅餐厅,餐厅环境分外雅致,中西合璧,菜肴则荟萃本帮菜和粤菜的精华。餐厅的总厨是上海总厨俱乐部主席张国荣,创造过美林阁连锁奇迹的张国荣此次再次出征餐饮连锁,一出手,就已经不凡。     

本帮烧鱼的制作技能

上海饮食以本帮菜肴为基础,博取众家之所长,并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好,将逐渐壮大的"沪菜"称为"海派菜"。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制,其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点,但也不缺乏清淡素雅、形态多样的美观。特别善于烹调四季河鲜和时令蔬菜为主。     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

论菜肴“味”之美

人们常用色、吞、味、形、器、质等来作为菜肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲，促进人的机体对菜肴的营养等的吸收，但是“味”堪称为菜肴的灵魂，是菜肴的核心，没有了灵魂则失去了色彩，所以，菜肴之美仅有美好的色彩是远远不够的，它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过“味”之美去感觉它、     

苏州的“果子菜”

“果子菜”,好迷人的菜肴.以果子入菜,或以鱼、肉、虾仁等原料模仿各种果子的色、香、味、形,烹制成别具一格的“果子菜”是苏帮菜肴的一大特色,素被美食家们的称道.     

当代厨娘胡丽妹——《将门虎子》前传

胡丽妹京帮泰斗,是新中国第一代女厨师。1 941年生于上海,1 960年在国际饭店入行,师从京帮名厨王殿臣。半个多世纪以来,开创海派京帮菜新天地,历任国际饭店、虹桥宾馆行政总厨,并为周恩来、邓小平等国家领导人及外国元首操办国宴,其代表作有黄焖排翅、高汤燕菜、糁、糟溜鱼片、葱烤刺参等,不愧为德艺双馨的中国烹饪大师。     

什么是上海菜？

什么是上海菜?那是题中应有之义,难道还有什么争议吗?窃以为,一定要名正言顺的话,好像可以这样说:上海菜,是上海地区的地方风味特色菜肴。自这块冲积平原形成后,几千年中,人们日出而作,日落而息,一日两餐所食之物,可以说是第一层意义的上海菜。而从元世祖至元二十九年(公元1292年)上海设县,即有县城起,上海建城至今714年的地方菜肴,可以算是第二层意义的上海菜。而自清宣宗道光二十三年(公元1843年)即上海开埠至今的地方特色风味菜肴,多是第三层意义的上海菜。但有不少人对“上海菜”的概念搞不清楚。有人说,本帮菜就是上海菜。有人说,海派…     

八种特色卤水的调制（一）

卤水是中国菜中的调味之精华,使用广泛,许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同,各有特色,可以卤制出许多美味佳肴。目前,由于各大菜系对外交流的需要,各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法,便可以卤制出所需的卤水菜肴。现介绍常见的8种特色卤水的制作,供事厨者制卤菜运用。     

谈配菜在菜肴制作中的地位

我国菜肴品种繁多,但在这些菜肴中,无论传统菜还是创新菜,由于在选择原料,制作方法,或制作者对于某一点的片面要求,而使一部分菜肴在营养配膳、烹饪卫生等方面存在着有些犹待解决和创新的问题.解决这一问题的最佳方法是通过配料,使之成为营养合理,质量适中,既有审美性又有食用性的菜肴.     

永远飘香的卤莱

卤莱，作为我国菜肴的主要品种之一，其影响力十分深远。作为中国莱的重要组成部分，它也是中国莱的精华所在，地位极其重要。卤，作为中国菜常见的烹饪方法，也是烹调中的常用技法之一，由此而来的各种不同类型的卤菜，更是无处不在。全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等，均有卤菜的香味。加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张，卤莱已经融入了中国人民的饮食生活，甚至飘香海外，饮誉全球。     

菜肴用酒有讲究

美酒佳肴,酒味有几重酒入佳肴,化作千锅香。酒入了菜,就化了酒之戾气;菜遇到酒,就诸般柔软起来。不论大餐厅小餐馆,不论烹饪何种菜肴,酒入菜成为一种规则,一种流行,其实在专家眼中,酒并非百菜百搭,烹饪何种菜肴选用何种酒是有讲究的。哪些菜适合用啤酒,哪些菜适合用白酒,还有哪些菜肴适合用红酒,要视菜的本身材质和酒中酒精含量多少而定。     

本帮菜的继承与发展

上海本帮菜有其鲜明的个性和浓郁的特色,具体表现如下。 一是有一系列的传统名菜。如虾子大乌参、红烧河鳗、红烧鮰鱼、八宝鸭、八宝辣酱、冰糖甲鱼、砂锅大鱼头、扣三丝、圈子草头、白切肉、油爆河虾等,无不脍炙人口,深受食者欢迎,它们独树一帜,为本帮菜赢得了一席之地。 二是重火工、擅长烧。本帮菜在烹制红烧类菜肴时,十分注重火工的运用,在烧的过程中,对大火、中火、小火处理恰到好处。如红烧鮰鱼鱼、红烧河鳗、冰糖甲鱼等都是正确     

本帮菜“糟钵头”

鸦片战争之后，上海对外开埠，发展至为迅速，号称“十里洋场”。中外客商云集，各地饮食业者也纷纷到此创业。率先抢得先机的是徽帮菜肴，其次是宁波帮和苏锡帮。紧接着，广帮在咸丰年间接踵而至，川帮在同治年间相继出现，淮扬帮则在光绪年间立足上海。到了清末民初，上海饮食业已经有沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮、清真及素菜等十六个帮派的菜肴。     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜)，经推出后，荣登这家大酒店菜肴点击率之首，现将该菜整理成文以飨读者。