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采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO2添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO2添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO2添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。 相似文献
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通过对善酿酒用不同的纯种酵母进行发酵,并以正交试验法对东风黄酒(干型黄酒)、水、纯种酵母的添加量和酵母菌种选择进行研究。结果表明:用纯种酵母发酵酿制善酿酒是可行的,大大缩短了发酵时间;以东风黄酒添加量为112.0%、加水量为25.0%、加纯种酵母量为10.73% 和酵母菌株为1# 最适宜酿制条件。 相似文献
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研究了雪梨绿茶发酵酒的工艺参数以及对茶酒中茶多酚含量的影响。在单因素实验基础上,利用Box-Benhnken中心组合设计,采用响应曲面法对雪梨绿茶发酵酒工艺参数进行优化。结果表明,雪梨绿茶发酵酒的最佳工艺参数为:白砂糖添加量20%,雪梨汁添加量23%,果酒酵母添加量0.02%,初始p H值4.2,茶水比为1∶125。 相似文献
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该文研究植物乳杆菌发酵对贝母-雪梨汁抗氧化性能的影响,结果发现植物乳杆菌发酵可促进贝母-雪梨汁复合物中多酚、黄酮的释放,经普鲁士蓝法测定证明其抗氧化性能显著提高。在此基础上,以多酚、黄酮含量为指标,选择植物乳杆菌接种量、蔗糖添加量、发酵时间以及贝母添加量为单因素,采用四因素三水平正交试验,优化获得促进贝母-雪梨汁多酚、黄酮释放的最佳工艺条件:乳酸菌接种量5%,蔗糖添加量1.5 g/L,发酵时间41 h,贝母添加量0.3 g/L。在此优化条件下,贝母-雪梨汁抗氧化性能与未发酵样品相比大幅提高了23.1%。 相似文献
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研究了猕猴桃果醋的生产工艺,并分析了猕猴桃果醋中的氨基酸含量、相对分子质量分布及VC含量等,结果表明:酒精发酵的最侍条件是在25℃的条件下添加果洒酵母和酒精酵母混合发酵,其配比为2:1,接种量10%。醋酸发酵的最传条件是温度33℃,最初酒精度5.0%,初始pH值为55,醋酸菌接种量12%。 相似文献
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