纳豆--一种值得开发的食品

纳豆是日本传统大豆发酵食品，纳豆中含有多种营养因子，致使纳豆有许多功能，如溶血栓杭肿瘤、降血压、抗氧化性、防止骨质疏松、促凝血等。本就纳豆的功能进行综述。     

茶多酚对谷氨酸脱氢酶和纳豆氨含量的影响

纳豆中含有纳豆激酶等功能性成分，能够有效预防心血管疾病，然而，发酵过程中产生的氨味大大降低了其在我国的可接受度。为降低纳豆氨含量，本研究比较4种物质对纳豆芽孢杆菌产氨的关键酶——谷氨酸脱氢酶的抑制效果，结果显示茶多酚作用效果最佳。研究表明茶多酚是一种底物竞争型抑制剂，IC50为20.60 μg/mL，且它能够进入纳豆芽孢杆菌细胞，有望作为添加剂来抑制后者胞内的谷氨酸脱氢酶活性，减少纳豆发酵过程中氨的产生。通过分析纳豆芽孢杆菌的生长规律、纳豆发酵过程中氨含量的变化趋势及茶多酚抑制产氨的效果，确定最佳工艺条件为:在发酵第11小时添加4.16 mg/g茶多酚。该条件下，纳豆中氨含量下降了63.90%，而纳豆激酶活性没有显著性变化。经感官评定证实，添加茶多酚能够有效降低纳豆的氨味，提高产品的可接受度，具有极大的应用价值。     

纳豆激酶的研究进展

纳豆激酶有很强的溶血栓能力，跟传统的一些溶栓剂相比，具有安全性好、成本低、口服有效等优点，极有可能开发为新一代的溶栓剂。本文介绍了纳豆激酶的分离纯化技术、生化特性；并对纳豆激酶的活性测定方法、影响纳豆激酶稳定性的因素及提高纳豆激酶酶产量的几种途径等最新研究成果进行了综述。     

相识纳豆

纳豆（Natto）是日本的一种独特的传统大豆发酵食品，在日本相当普及。早在江户时代的《日本时鉴》中就已经有了关于纳豆的记载，日本人食用纳豆至少有上千年的历史。江户时代中期。纳豆、酱汤和米饭就开始成为日本传统的早餐。将纳豆搅拌出丝后，加上酱油、葱末、芥末拌匀，放在热腾腾的米饭上，在当时就是最好的食物了。     

纳豆激酶的研究进展

纳豆激酶有很强的溶血栓能力，跟传统的一些溶栓剂相比，具有安全性好，成本低，口服有效等优点，极有可能开发为新一代的溶栓剂。本文介绍了纳豆激酶的分离纯化技术，生化特性；并对纳豆激酶的活性测定方法，影响纳豆激酶稳定性的因素及提高纳豆激酶酶产量的几种途径等最新研究成果进行了综述。     

多功能保健食品-纳豆

纳豆是日本的传统大豆发酵食品，研究表明，纳豆含有许多功能性成分，使其具有溶血栓、防治骨质疏松杀菌、促进胃肠道健康、降血压和抗肿瘤等多种功能，本文详细阐述近年来纳豆的研究开发状况。     

不要神化了纳豆

最近，有不少朋友问我关于纳豆的问题，在广播电视等媒体中也总能听到见到介绍纳豆和纳豆保健品的节目，而网络上一些纳豆保健品的广告，更是把纳豆的功效说得神乎其神，总结出了十几项神奇功效．比如：强效溶解血栓，防止骨质疏松，抗菌，消毒一预防高血压；     

纳豆激酶的稳定性研究

初步研究了纳豆激酶对温度、pH值、金属离子的稳定性，研究发现，在37℃以下，温度对纳豆激酶活性的影响不大；在pH值为5～11之间，酶活性是相对稳定的；Na^ 、K^ 、Ca^2 对纳豆激酶的活性具有明显的激活作用，Zn^2 、Cu^2 、Ba^2 对酶活性具有一定的抑制作用；Fe^2 对纳豆缴活性具有强烈的抑制作用。     

原料对纳豆品质的影响

对日本纳豆中分离到的三株纳豆菌的生产性能进行了研究，以生产性能较好的2号菌株，试验了豆子种类，添加碳源的种类及碳源用量对纳豆品质的影响以及成品在保藏过程中氨基酸的动态。结果表明：黄豆生产纳豆的最好豆子，当在黄豆中添加10％的糯米时，能有效的抑制纳豆的氨臭，并且其它性状也较别的碳源好。纳豆在保藏过程中，氨基酸的含量会增加。     

纳豆激酶的研究现状与展望

纳豆激酶是从日本传统食品纳豆中提取的一种枯草杆菌蛋白酶，具有高效的降血栓作用，而且易吸收，无副作用，有望被开发为新一代的口服抗血栓药物。概括了纳豆激酶的基本生化性质，溶血栓作用及机理，介绍了其酶活测定方法和分离纯化方法，并对纳豆激酶的开发应用进行了分析和展望。     

纳豆激酶的纤溶功能研究现状

通过血栓形成和溶解的生理学背景，阐述了纳豆激酶发挥溶栓功能的生理学机理，对纳豆激酶溶栓功能的相关实验研究进行了综述，并对纳豆激酶的开发应用前景进行了展望。     

纳豆芽孢杆菌的发酵工艺研究

从纳豆中筛选得到一株纳豆芽孢杆菌，研究了该菌在液体摇瓶发酵中，培养基成分和发酵条件等因素对纳豆激酶产量的影响。在20L发酵罐放大培养时纳豆激酶的产率可以达到2031．5U／mL。     

不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析

目的:比较不同黄豆自制纳豆与市购纳豆的差异。方法:购买四种不同种类的黄豆测定其理化指标,并以四种黄豆作为原料分别制作纳豆,以西尾牌纳豆为对照,通过理化性质测定、感官评价、电子鼻测定、电子舌测定比较五种纳豆差异。结果:东北黄豆所制纳豆的挥发性盐基氮最低,只有15.9 mg/100 g;东北黄豆所制纳豆和选购的对照纳豆拉丝性能好,湖北纳豆拉丝能力相对较弱,所购纳豆感官评分最高;几种纳豆的气味物质差异主要体现是乙醇、短链烷烃、氮氧化合物、有机硫和无机硫,且其在笨黄豆和普通黄豆所制纳豆中含量较高;几种纳豆甜味、咸味和丰富性差异较明显,所购纳豆丰富性较高,普通黄豆所制纳豆甜、咸味较突出。结论:原料不同,所制出的纳豆均有较大差异;自制纳豆与市购纳豆也有差异,市购纳豆在风味上优于自制纳豆,但市购纳豆的挥发性盐基氮含量(TVB-N)比东北黄豆高。     

名不副实的纳豆保健品

2010年10月24日，央视《每周质量报告》曝光部分纳豆保健品虚假宣传名不副实。纳豆是一种日本传统食品，由大豆发酵（枯草菌）制得，黏、拉丝、有特殊味道，冰镇后拌芥末佐米饭食用最佳。纳豆一直被当做一种有益于健康的食物，不但因为其是日本传统食品，     

花生纳豆与传统纳豆营养成分含量对比

利用黄豆和花生混合原料制备花生纳豆,对花生纳豆和传统纳豆贮存过程中水分、蛋白质、脂肪、还原糖、氨基酸态氮等含量的变化进行对比,结果表明:二者营养成分含量不同,花生纳豆中脂肪含量比传统纳豆高,其余成分含量比传统纳豆低。两种纳豆在贮存的前4天营养成分含量变化均较大,6天以后变化缓慢,为纳豆的营养性研究及进一步改善纳豆风味、探索纳豆保质期等提供一定的科学依据。     

纳豆的营养与保健价值

煮熟的大豆通过细菌发酵的作用，使其成熟，即为具有独特风味，外表布满一层多量白色粘质状物的纳豆（Natto）。它不仅具有丰富的营养价值，而且还含有多种效价的人体保健功能。一、纳豆的风味纳豆的风味来自于发酵菌发酵大豆后的大豆蛋白质的分解物。大豆蛋白质在发酵过程中，有50%～60%被分解成水溶性氮化物；其中10%是氨基酸，它们的分布与游离率都不相同（见表1）。与纳豆风味有直接关系之谷氨酸的游离率是11%，在100g纳豆中含有0.36g。其表1纳豆中的氨基酸（g/100g）氨基酸名称全氨基酸游离氨基酸游离率甘氨酸0.60.0610丙氨酸0.80.202…     

纳豆黏液成分分析

采用三种纳豆菌制作纳豆,比较了三种纳豆产品的黏液产率、黏液中纳豆菌数以及纳豆菌数与纳豆放置天数的关系。然后测定了纳豆黏液中的水分、蛋白质、氨基酸态氮、还原糖、水溶性总糖、多糖以及纤维素的含量等。并将其与纳豆和蒸煮大豆的营养成分相比较,得知纳豆黏液的产率与所接纳豆菌种有关,所制作的三种纳豆中,以纳2发酵的纳豆的黏液产率、黏液中蛋白质、多糖含量、纳豆菌数最高,分别为5.72%、2.38%、14.05%和6.6×109cfu/g,纳豆黏液与全纳豆和蒸煮大豆比较,只有蛋白质含量一个指标较低。三种纳豆黏液中的纳豆菌数随着存放时间的增加而缓慢减少。      

纳豆咀嚼片的工艺研究

研究了纳豆咀嚼片的生产工艺，通过试验确定了比较合理的原料配比，经原料混合、制软材、制粒、干燥、压片等工序，制成表面光滑、香甜适口、营养丰富的纳豆咀嚼片。     

中国纳豆生产工艺的研究现状及展望

纳豆是一种传统的发酵豆制品,含有多种营养成分和功能物质,被广大消费者接受。近几年,随着研究的不断深入,纳豆的营养价值与保健功效日益受到人们的重视,发酵纳豆的工艺过程也趋向精细化、标准化、规范化,市面上的纳豆产品种类多样,纳豆食品产业发展迅速。综述近几年中国纳豆生产工艺的技术路线和研究进展、新兴纳豆产品的分类与改良情况,展望了纳豆食品工业的发展趋势,为科学研究和工厂生产提供理论依据。     

分光光度法测定两种纳豆总黄酮的方法研究及含量分析

采用紫外分光光度法,以芦丁为标准,对纳豆、苦荞纳豆中总黄酮含量进行测定分析。试验结果显示,芦丁在0.0μmL25.3μmL范围内线性关系良好(R20.999 8平均回收率为98.94%RSD为1.42%。纳豆中总黄酮含量0.33 g/kg苦荞纳豆中总黄酮含量0.78 g/kg。结果表明,采用紫外分光光度法可以简便、快速、准确的测定纳豆、苦荞纳豆中总黄酮含量,苦荞纳豆中总黄酮含量比纳豆中总黄酮含量高出136%。