层次分析法构建豉曲质量评价体系

豆豉制曲是为了在适宜的条件下,利用期望的微生物种群生长繁殖以及产生代谢产物,其代谢产物中的蛋白酶及其他物质的数量及活性大小对豆豉的后发酵有重要影响.现今豉曲质量的评价借助于感官.文章借助层次分析法建立豉曲质量的量化指标:理化指标约为:0.6986,微生物指标约为:0.2370,感官指标约为:0.0643.     

贵州特色水豆豉制曲工艺及生长因子优化的研究

在水豆豉制曲过程中,研究了制曲温度、装载量、制曲时间对制曲的影响。结果表明,当制曲温度37℃,装载量25%,制曲时间4 d,在此最佳工艺条件下制得的豉曲氨基酸态氮含量为1.894 g/100 g。为了改善纯种发酵豆豉风味单一、口感不佳的状况,在水豆豉制曲过程中添加生长因子。通过正交试验,得出水豆豉制曲过程中生长因子的最佳添加量为糯米粉2%、食盐2%和葡萄糖2%,在此最佳促生长因子添加量工艺条件下制得的豉曲其氨基酸态氮含量为2.366g/100 g。     

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。     

贵州特色水豆豉后发酵及调味技术研究

将贵州特色食品水豆豉,在后发酵处理后经过洗曲、未经洗曲这两种不同条件下,发酵过程中氨基酸态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过洗曲生产的水豆豉与未经洗曲的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分数也更高。同时以感官评分为指标,对水豆豉后酵结束后加入的辅料用量进行单因素和正交试验设计,得出其汤汁的较优辅料配比为生姜10%,白酒2%,辣椒面5%,食盐5%,木姜子0.4%。     

花生豆豉复合调味品工艺研究

以胶东大花生为试验原料,研究了花生豆豉的制作工艺,并以花生豆豉、辣椒油、味精、蔗糖为原辅料,配制了一种花生豆豉复合调味品。结果表明:当固定米曲霉曲精接种量0.3%、曲料拌盐量14%、40℃恒温发酵的条件下,经23~25天发酵即可获得色泽、适口感(软硬度)及滋味俱佳的花生豆豉;花生豆豉复合调味品的最佳配方为:花生豆豉100g、辣椒油6g、味精0.4g、蔗糖1g。     

基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺

制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质。该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权重并得出综合评分,以综合评分为响应面值,对毛霉型豆豉传统自然制曲工艺进行优化。结果表明:最优制曲条件为菌粉接种量0.21%、制曲温度17℃、发酵时间6d、制曲相对湿度86%,在此条件下豉曲质量指标综合评分达到97.187。该研究结果可为传统毛霉型豆豉产业化的开发奠定理论基础。     

市售豉香型白酒品质及风味感官分析

目的 探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法 以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(highperformanceliquid chromatography, HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果 12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低; 12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L; 92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06～4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论 豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。     

浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究

本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样,采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化,并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明:在浏阳豆豉生产过程中,制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8×1011 CFU/g,霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g,总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似,成品中总酸达到2.15%,氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大,水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%,水分含量在发酵过程中一直在减少,成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品;电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异,主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大,堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。     

通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质

本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象，以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量，从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出：强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异，同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低；通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×108 CFU/g、丰度占比为21.68%，其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×10⁸ CFU/g、丰度占比为18.92%，而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×10⁷ CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲，且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见，通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进，进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。     

渝黔地区细菌发酵型豆豉食用安全性及风味特点比较分析

采集了渝黔地区传统细菌发酵型豆豉样品，检测其卫生指标和比较分析风味品质特点。结果显示不同产地豆豉含水量分布差异大。食品卫生指标硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)、过氧化值(peroxide value, POV)、挥发性盐基氮和亚硝酸盐分别在1.50～2.89 mg/100 g、0.03～1.94 meq/kg、0.58～5.13 mg/g和0.6～2.3 mg/kg之间，均低于相关限量标准；POV变异系数高于TBA值，表明不同豆豉样品初级氧化产物差异大。微生物分析显示各样品菌落总数在5.0～8.4 lg CFU/g,进一步进行微生物生理生化鉴定，发现各样品中主要为枯草芽孢杆菌。滋味品质分析显示，不同来源及不同含水量豆豉的酸、鲜、甜和咸的味感差异较大，湿豆豉游离氨基酸、总酸和可溶性糖含量均值低于干豆豉，变异系数高于干豆豉，干豆豉食盐含量均值远高于湿豆豉。选择8个不同含水量和地域的样品进行挥发性风味成分分析，结果显示羧酸类、烃类、酯类和醇类是影响传统细菌型豆豉主要的风味成分；1、10、12和15号3-甲基戊酸的气味贡献值(odor contribution ...     

浓香型酒香型的一种可能成因——窖池微生物的迁移

通过监测窖池不同位点兼性厌氧微生物数量变化及相应理化指标,研究浓香型酒发酵体系中微生物与主体香气成分的关系,初步揭示窖池微生物的迁移性在发酵呈香过程中的影响.结果显示与主体香气相关的功能菌群从窖泥与糟醅接触面向远端窖池内糟醅迁移.     

镇江恒顺优质香醋理化指标的分析研究

用费林滴定、高效液相色谱（HPLC）、气质联用（GC—MS）等方法对镇江恒颇优质香醋进行研究。发现其指标基本如下：总酸〉5．0g／100mL，还原糖范围在2．6～3．0g／100mL，总游离氨基酸含量在1000mg／100mL左右，以丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸为最主要的种类，同时发现香气成分丰富，并各自具有其独特性。引入川芎素含量作为一重要理化指标，能快速检测醋样的优劣。     

狼山鸡风干成熟工艺优化

以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系.结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P＜0.05);以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6％,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(∑FAA)为1.54mg/100g,蛋白质水解指数(PI)为10.33％,水分含量为58.42％,剪切力为3.62kg/cm2,盐分为3.87％.     

山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律

该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究。结果表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为（9.30±0.13） g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显著上升,最终氨基酸总量提高33.82%,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸。     

铁皮石斛保健黄酒发酵工艺优化及成分变化规律

以铁皮石斛和糯米为主要原料制备半干型铁皮石斛保健黄酒。通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛保健黄酒主发酵条件,对其理化指标进行测定,并研究其发酵过程中理化成分的变化规律。结果表明,铁皮石斛保健黄酒最佳主发酵条件为：铁皮石斛添加量9%,主发酵温度26℃,主发酵时间7 d,接种量0.4%。在此优化发酵条件下,铁皮石斛保健黄酒感官评分为92.1分,其总糖含量为15.52 g/L、总酸含量为8.51 g/L、酒精度为15.02%vol、氨基酸态氮含量为0.60 g/L、多糖含量为12.12 g/L。铁皮石斛保健黄酒主发酵过程中,随发酵时间的推移,总糖含量先增多后减少,在第4天时达到最高值,为16.82 g/L;酒精度呈上升趋势;总酸和氨基酸态氮含量呈先增加后稳定的趋势,发酵第5天时,其含量分别为8.50 g/L、0.58 g/L。     

分离菌株在荔枝果酒酿造中的应用

研究了本实验室自行分离的4株酵母菌株在荔枝果汁中的发酵性能,通过对发酵过程中各理化指标进行检测,并对新酒进行品评,最终确定4号菌株SCY1比较适合用于荔枝果酒的酿造.以该菌株发酵后的果汁残糖含量2.6 g/L,其中还原糖含量为1.15 g/L;pH值为3.69,总酸为6.9 g/L,其中挥发酸含量为0.66 g/L;酒精度为13.5%Vol;总SO2含量为35 mg/L,其中游离SO2含量为21 mg/L;干浸出物含量为23.8%;感官评定得分90.6分.     

啤酒糟酸奶的研制

以牛乳为主要原料,添加啤酒糟等成分,经过乳酸菌发酵而制成的一种富含膳食纤维的酸奶。以啤酒糟酸奶的感官品质和理化检测数据为评价指标,利用正交试验和模糊综合评价法得到最适宜的配方及工艺参数：啤酒糟添加量4%,果葡糖浆添加量10%,发酵温度42 ℃,发酵时间10 h。在此优化条件下,啤酒糟酸奶的感官评分为38.5分,酸度为84.8 °T,蛋白质含量为2.6 g/100 g、脂肪含量为2.5 g/100 g,成品风味独特,酸甜适口,是一种极具开发价值的保健酸奶。     

液相色谱示差折光法测定酒中的总糖和还原糖

目的建立高效液相色谱-示差折光检测法(high performance liquid chromatogram-refractive index detection method,HPLC-RID)测定酒的总糖和还原糖的分析方法。方法根据不同酒的类别和含糖量进行其相应倍数的稀释,过滤后利用HPLC-RID法测定酒样中的4种糖,其总和为其总糖量,而果糖、葡萄糖和麦芽糖的含量之和,为该酒样还原糖量。结果本方法在15 min内完成4种目标化合物的分离分析。酒样的4种糖在1、2、4 g/L添加水平的回收率为94.1%~99.9%,相对标准偏差最高为2.34%,方法检出限约为0.1 g/L,定量限约为0.4 g/L。结论该方法快速、简便、准确,适用于大多数酒类样品的总糖与还原糖测定。     

菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。     

不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究

高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后“上头”.通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者.先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L.因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量.