对枝江大曲不同工艺曲的质量研究

采用不同的制曲工艺,生产平板曲、包包曲和接种老曲的平板曲3种成品曲.其感官指标和理化指标对比研究结果表明,包包曲理化指标酸度、糖化力、液化力均优于平板曲,感官指标亦较平板曲佳.     

稻花香包包曲制曲过程微生物区系动态变化研究

在稻花香包包曲制曲过程中的四个阶段,分别进行曲皮和曲心微生物区系及理化指标分析,结果表明呈现一定的变化规律。包包曲的曲皮与曲心微生物数量、种类和部分理化指标存在着差异,微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性。     

北方中高温包包曲机械制曲工艺分析研究

研究了机械制曲在培养过程中对曲房室温和曲块品温的影响,并对比了机械制曲和人工制曲工艺所生产成品曲的感官指标和理化性能。结果表明,机械制作的成品曲达到了规定的质量标准。该研究为进一步优化机械制曲工艺条件和指导生产提供了理论依据。     

中高温大曲制曲过程关键控制点探析

介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,以及其对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。     

不同感官质量曲药在培曲过程中理化指标变化规律研究

从五粮液中温曲多批次曲药中选取感官质量差异较大的两个批次曲药作为研究对象,分别对其培曲过程中发酵力、糖化力、温度和水分等理化指标进行分析研究,为进一步优化培曲过程管理,提升曲药质量提供重要依据。结果表明：在培曲过程中,优质曲与普通曲的理化指标变化趋势大体一致,但变化过程存在差异。优质曲的糖化力整体偏低,平均值为300～400 mg/（g·h）;而普通曲糖化力整体较高,平均值为400～500 mg/（g·h）。优质曲的发酵力整体偏高,平均在400～500 mL/（g·72 h）之间;普通曲则整体偏低,平均在300 mL/（g·72 h）左右;优质曲酵母菌数量在培曲第8天左右可达到约107个/g曲药,约是普通曲的10倍。 关键词：中图分类号：TS262.3 文章编号：0254-5071（20１6）10-0116-04 doi:     

制曲过程微生物的研究

曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;     

糯小麦制曲过程中微生物与理化性质的研究

以不同的比例混合糯小麦与普通小麦为原料制作大曲,并研究了大曲在发酵过程中微生物与各种理化性质的变化。结果表明,含有糯小麦的大曲在发酵期温度上升较慢、维持高温时间长、下降缓慢,微生物数量增加得快,水分下降得快;相同条件下糯小麦大曲的酸度、糖化力、酸性蛋白酶活性都比普通小麦曲大。从感官特征上分析,100%糯小麦组和75%糯小麦组大曲比其他几组大曲质量要好一些。     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

丝状真菌改善强化曲品质的研究

将几株课题组保存的丝状真菌进行糖化酶活力检测,挑选出1株高产糖化酶的丝状真菌分枝犁头霉FBKL3.0009。对丝状真菌FBKL3.0009、毕赤酵母FBKL2.0008与地衣芽孢杆菌FBKL1.0199进行不同接种比例的混种固态发酵实验,研究丝状真菌与混培养体系中酵母菌、地衣芽孢杆菌的互相作用。结果表明,丝状真菌的添加对细菌与酵母的生长影响不大,混合发酵体系中丝状真菌的生长越旺盛,糖化酶的活力也就越高,还原糖含量也会随之增加。对培养结束后的麦曲进行理化指标检测可知,与不添加丝状真菌发酵的麦曲相比,糖化力得到提高。对强化曲进行GC-MS风味物质分析,丝状真菌的添加对吡嗪类物质产生有抑制作用。     

高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究

为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。     

毛霉型豆豉后发酵工艺条件的优化研究

豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段,以感官评价和理化指标评分作为考察指标,采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验,并对最佳条件进行验证试验,结果表明：当食盐质量分数为9%、白酒添加量为5%、发酵温度为45 ℃、发酵时间为40 d时,毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分。豆豉的氨基酸态氮含量为0.69%,总酸为1.95%,蛋白质为39.20%,还原糖含量为3.60%。     

自然发酵细菌型蚕豆豆豉的生产工艺研究

试验研究了蚕豆原料的选择、浸泡工艺、熟化工艺、制曲工艺以及后熟工艺等几个关键工艺点,探讨出了制作细菌型蚕豆豆豉的最佳工艺条件.结果表明:选用颗粒均匀的眉山蚕豆,以料液比1∶1,室温浸泡至蚕豆易去皮且中间无白心时去皮,在水中煮沸后继续沸腾5 min,控水后在40℃自然发酵制曲,然后加入定量香辛料和浓度为14％的等量食盐水没过豆瓣曲,密闭后发酵20天,可制得感官品质良好的蚕豆豆豉产品.     

豆豉功能性的研究

本文对不同品种豆豉的抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制和血管紧张素转换酶(ACE)抑制效果进行了比较,并对埃及曲霉纯种发酵曲中ACE抑制剂与ACE和肠胃蛋白酶预混合保温后的抑制活性进行分析,结果表明豆豉曲提取液具有较好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制效果;与ACE预混合保温后ACE抑制活性变化不大,而被不同的肠胃蛋白酶消化后抑制活性均有较大的提高,为前药型抑制剂。     

Flash Profile法在豆豉感官评价中的应用

Flash Profile（FP）法是一种快速描述食品感官性质的方法,具有操作简便,周期短的特点。该实验对10种市售豆豉的感官特征采用FP法进行分析,由9名未经培训的感官评价员从10种样品中产生了颜色、黏附性、光泽、饱满度等19个能描述豆豉感官差异的描述词。对每个评价员对自己选择的感官描述词的强度排序结果进行广义普鲁克分析（GPA）及层次聚类分析（AHC）。结果表明,未经培训的感官评价员能够区分窖藏一年的豆豉与其他豆豉之间的感官差异,也能区分不同产地豆豉之间的感官差异。FP法能快速有效区分豆豉样品之间的感官差异。     

酱油制曲关键工艺条件的研究

研究了成曲的中性蛋白酶活力对发酵出油氨基氮含量的影响,并研究了酱油通风制曲过程中三个关键因素,即松曲时间、后期品温和后期通风量对成曲中性蛋白酶活力的影响.结果表明,高蛋白酶活力的成曲可显著提高酱油出品率;适当推迟松曲时间,在第二次松曲后采用30～32℃的高温培养方式,维持高档风量时间7h,可提高成曲的蛋白酶活力,从而提高发酵过程中原料的蛋白质利用率.     

墨鱼香肠的配方研究

目的开发墨鱼香肠的最佳配方。方法以墨鱼、鱼糜、猪肉和木薯淀粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,采用感官评定的方法探讨墨鱼、鱼糜、猪肉和木薯淀粉的添加量对墨鱼香肠品质的影响。结果影响墨鱼香肠品质的主次因子为鱼糜猪肉墨鱼木薯淀粉;墨鱼香肠的最佳配方为墨鱼45%、鱼糜25%、猪肉15%、木薯淀粉5%。结论以此配方加工的墨鱼香肠安全指标符合墨鱼香肠的国家行业标准要求,且感官指标较为优秀,可为墨鱼香肠加工提供生产指导。     

酱油制曲过程中酪氨酸酶的研究

建立了对酱油曲料中酪氨酸酶活的检测方法,通过加标回收率的验证,确定了该方法的可行性,并对酱油制曲过程中的酪氨酸酶活进行了研究,确定了制曲时间、加热调节方式、松曲时间以及制曲温度对酪氨酸酶活及中性蛋白酶活的影响.结果表明:酪氨酸酶活在制曲过程中呈现先上升后下降的趋势,在22 h达到最高峰,为了有效地控制酪氨酸酶的活力,需要控制曲料的水分和松曲次数在一定的范围内,并维持制曲后期温度不能太低.     

葡萄籽提取物主要质量指标研究

目的 为了确定保健食品原料葡萄籽提取物主要质量指标的参数,本实验搜集30批次葡萄籽提取物并测定了其主要质量指标。方法 采用紫外分光光度法测定了葡萄籽提取物的原花青素值、多酚含量,采用液相色谱法测定了儿茶素、表儿茶素含量,参照食品安全国家标准,测定了灰分、水分、微生物指标(菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌)、重金属和溶剂残留等主要质量指标。结果 所有葡萄籽提取物样品中原花青素值范围在81.1%至108.2%之间;儿茶素及表儿茶素含量范围为1.12%至8.58%;多酚含量在70.1%至106.1%之间;灰分含量范围在0.2%至1.8%;水分含量范围在3.76%至5.23%。变异系数由大到小的顺序为：儿茶素、表儿茶素＞灰分＞多酚＞水分＞原花青素值。所有样品菌落总数均小于10 CFU/g,大肠杆菌、沙门氏菌均未检出,酵母菌、霉菌总数均小于10 CFU/g,甲醇、乙醇残留均小于2 mg/kg,重金属(以pb计)小于0.05 mg/kg。结论 与我国目前唯一相关标准对比,所有质量指标中,仅原花青素值的限量需要进一步调整。     

豆豉返霜过程中基本理化特性及微生物多样性差异分析

通过测定豆豉在返霜过程中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、总糖、还原糖、总酸、氨基态氮含量、氨基酸组成以及返霜前后微生物的变化,研究返霜前后其基本理化特性和微生物组成的变化规律。结果表明,随着返霜的进行,豆豉中灰分和总糖含量基本保持不变,粗脂肪、还原糖、总酸含量整体呈下降趋势,水分含量先增加后基本保持稳定;氨基态氮含量在贮藏前6d内与粗蛋白含量变化趋势相反,且氨基酸评分结果显示,返霜后豆豉中蛋白质营养价值降低。Illumina Miseq测序结果表明,返霜后,豆豉的细菌和真菌OTUs都有所降低,细菌芽孢杆菌属增加,真菌曲霉属减少。因此,返霜会降低豆豉的营养价值及细菌群落多样性,增加真菌群落多样性,破坏豆豉原有的特色菌群组成结构。     

改善方便米饭品质的研究

方便米饭作为一种方便食品自问世以来，一直存在两方面的问题，一是复水时间太长；二是感官质量与传统米饭相差甚远，因此，尽管该产品已问世几十年，仍然没有像方便面那样得到推广。本研究旨在通过采用新工艺、加入添加剂等方法改进以上两问题，为方便米的工业化生产与推广提供理论和实践依据。