泡菜汁中乳酸菌优良菌株筛选及生长与发酵特性研究

从自然发酵泡菜汁中分离筛选乳酸菌优良菌株,并对其生长与发酵特性进行研究.从分离到的13株乳杆菌中筛选出11株产乳酸菌株,通过测定菌液OD值、pH值和亚硝酸盐降解率,筛选出2株生长速度快、发酵活力高、亚硝酸盐降解能力强的优良菌株;通过测定不同初始pH、不同培养温度、不同盐浓度下的菌液OD值和总酸度,得2株优良菌株最佳生长和产酸条件.试验可为纯菌种泡菜发酵剂的研究奠定理论基础.     

乳酸菌发酵剂优良菌种的选育

系统论述了当前有关乳酸菌发酵剂优良菌种的筛选方法与标准，具体包括：抗性菌株筛选、适宜蛋白水解力、乳糖水解力菌株的筛选、产粘菌株的筛选、产Nisin类细菌素菌株的筛选、柠檬酸利用阳性菌株与半乳糖利用阳性菌发酵剂中优良菌株筛选及应用具有一定参考意义。     

筛选优良菌株提高啤酒的发酵度

现代啤酒倾向于高发酵度、淡爽型啤酒，因此我公司近几年，在生产过程中对生产用酵母进行了优选，提高了啤酒发酵度，保持了菌种的优点，为保持质量稳定、降低消耗奠定了基础。     

发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究

本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株.试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1. 7× 109 cfu/mL、凝乳时pH值4. 29、滴定酸度79. 4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础.     

发酵猪血优良菌株A32的筛选

为了筛选到发酵猪血的优良菌株,笔者利用平板划线法,从农村个体屠宰场土壤中分离获得了菌株A32,该菌株在以猪血为惟一氮源的培养基上生长旺盛且蛋白酶活力强,利用A32菌株发酵猪血粉,使猪血粉的蛋白质含量下降了28.7%,氨基酸态氮含量上升了4.20倍,可溶蛋白含量上升了60%,说明A32菌株是一株发酵猪血的优良菌株。     

发酵猪血优良菌株A32的筛选

为了筛选到发酵猪血的优良菌株,笔者利用平板划线法,从农村个体屠宰场土壤中分离获得了菌株A32,该菌株在以猪血为惟一氮源的培养基上生长旺盛且蛋白酶活力强,利用A32菌株发酵猪血粉,使猪血粉的蛋白质含量下降了28.7%,氨基酸态氮含量上升了4.20倍,可溶蛋白含量上升了60%,说明A32菌株是一株发酵猪血的优良菌株。      

乳酸菌产粘菌株筛选及其产粘特性影响因素的研究

从八种乳酸菌种计２５个菌株中筛选产粘菌株，采用旋转粘度计测定其粘度值作为筛选标准，从中筛选了三株高粘菌株，二株中度粘性菌株，其平均粘度值分别为５００ＭＰａ·Ｓ和２００Ｍｐａ·Ｓ。菌株在低于其适宜生长温度时产粘显著，随着温度升高而粘度下降，干物质含量可增加其粘度，粘度大乳清杆出量少，但与保水性无确切的相关性，在刚形凝胶时粘度即达到最大，经过酶解蛋白后薄层色谱分析，初步证明是半乳糖聚合而成的低聚半乳糖     

发酵肉制品乳酸菌菌种筛选研究

在菌种筛选试验中,Lp、La在6%NaCl、1.50×-4NaNO2下能够存活,两株菌种均无分解蛋白质和脂肪的性质,且有一定共生性。所以,Lp、La可以作为肉制品发酵剂:而St、LB不能作为制品发酵剂。     

发酵乳中乳酸菌的分离鉴定及优良菌株的筛选

从市售发酵乳中分离鉴定出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对其进行凝乳情况的考察和产酸能力、后酸化能力、产香能力、产黏能力、分解蛋白质能力及保健功能的测试,各筛出一株优良菌株,拟定在后续试验中按一定比例作进一步的应用研究,以期制备高效复合菌株发酵剂。本试验可为实际生产中发酵乳优良菌株的筛选提供理论依据。     

优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析

对10?株分离于水果发酵液等不同来源的乳酸菌进行耐受性筛选,得到性能优良的植物乳杆菌ZG2和干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵菌株,并通过测定发酵过程中梨汁的活菌数、pH值、有机酸与挥发性成分对2?株乳酸菌的发酵性能进行比较。结果表明：ZG2发酵前期活菌数下降迅速,发酵持续时间较短;GG8发酵结束后pH值低于ZG2;2?种发酵液中有机酸种类相似,ZG2产乳酸能力较强,GG8发酵产柠檬酸和总酸含量明显多于ZG2;发酵前后构成梨汁主体风味的物质相似,分别为2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇,2?株菌均在发酵中期产生的挥发性成分最丰富,发酵后期GG8产挥发性风味物质较丰富。相较植物乳杆菌ZG2,干酪乳杆菌GG8具有更大发酵潜力和研究价值。     

2株风味乳酸菌的筛选及其生长特性的研究

从自然发酵食品中分离出346株乳酸菌,从中筛选出2株优质乳酸菌,并命名为Lb-JAUⅠ和Ld-JAUⅡ。通过对2株菌在脱脂乳中37℃培养48h的pH值、滴定酸度、乙醛和丁二酮产量等生长特性的研究和生理生化鉴定结果表明:Lb-JAUⅠ为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus),产酸量高(2.59%),乙醛产量高(42.90×10-6g);Ld-JAUⅡ为丁二酮乳链球菌(L.diactylacis),产酸量低(0.76%),丁二酮产量高(11.45×10-6g)。     

高产EPS乳酸菌株的筛选及在农家干酪中的应用

从16株乳酸菌中筛选出三株高产胞外多糖菌种,分别为嗜热链球菌S7和保加利亚乳杆菌L6及LTM,应用苯酚—硫酸法测定其胞外多糖的产量分别为56.25、51.53、51.48mg/L,产量相对较高且稳定。利用菌株S7、L6和LTM制作农家干酪的研究表明,以感官评定值为主指标,结合农家干酪的含水量、蛋白质含量和硬度进行分析,确定当稀奶油添加量为5.2%、72℃热处理15min、氯化钙添加量为0.01%时,生产的农家干酪品质最佳。      

臭豆腐乳酸菌多样性及耐酸乳酸菌的筛选分离

对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌多样性分析表明,臭豆腐中乳酸菌数量在6.8×104cfu/g～2.9×106cfu/g,优势乳酸菌包括乳杆菌、乳球菌和肠球菌.通过乳酸菌耐酸特性比较,表明不同来源样品中乳酸菌耐酸差异性不明显,而不同种类乳酸菌的耐酸差异性较明显,肠球菌耐酸性比例高,乳杆菌其次,乳球菌最低.经筛选获得pH 3.0、37℃培养6 h后存活率超过30%的菌株6株,对其中2株耐酸最强的杆菌和球菌进行鉴定,分别为植物乳杆菌和屎肠球菌.     

发酵大豆乳清的乳酸菌的分离筛选研究

利用溶钙圈等方法从酸奶中分离出4株乳酸菌,通过实验筛选出了两株乳酸菌,初步鉴定分别为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。经驯化培养后,二者以不同的配比发酵大豆乳清,根据pH、感官等指标确定以1∶1的配比发酵效果比较好。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗性筛选

该研究从泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其进行人工胃液和胆盐耐受性试验,以期筛选性能优良乳酸菌。结果表明,从泡菜中共分离出71株乳酸菌,经鉴定分别为消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）32株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）27株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）1株、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）2株、有害片球菌（Pediococcus damnosus）9株。其中,植物乳杆菌和发酵乳杆菌可用于食品,且植物乳杆菌S74和S78具有较高的抗人工胃液能力,存活率分别为（94.73±4.56）%、（108.73±7.16）%;菌株S74在0.3%的胆盐中的生长效率[（7.41±3.28）%]低于菌株S78[（10.04±4.90）%]。说明植物乳杆菌S78在pH 3.0的人工胃液和0.3%的胆盐环境均具有良好的耐受能力,在功能性泡菜及益生菌产品方面具有一定的开发潜力。     

乳酸菌的分离筛选及其微生态制剂的制备

该研究用市售酸奶中分离纯化到的乳酸菌株和实验室保藏的多种乳酸菌株作为材料,研究不同乳酸菌对大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌4种致病菌株的抑菌作用.采用双层平板法从出发菌株中选育到对致病菌株有明显抑制功能的乳酸菌,并将抗菌性能良好的乳酸菌株进行优化组合.组合菌剂转接到脱脂乳中,静置培养48h后,采用真空冷冻干燥技术制备乳酸菌微生态制剂.试验结果表明,从原始菌株中选育到11株对4种致病菌有较强抑制功能的乳酸菌株;优化组合乳酸菌在MRS培养液中,静置培养17h活菌数达到最大值;冷冻干燥过程采用2％麦芽糖作为保护剂,微生态制剂中乳酸菌活菌数为3.36× 105cfu/g,存活率达到68.6％.     

水牛乳中高产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定

从生水牛乳中筛选出两株高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌株LB2、LB7,经MRS肉汤培养基发酵后,菌液中的胞外多糖（EPS）产量分别达135 mg/L、148 mg/L,通过形态学、生理生化特征、API细菌鉴定系统、16S rRNA序列分析,鉴定出菌株LB2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,LB7为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）。将其应用到水牛乳酸奶的发酵中,结果表明,植物乳杆菌LB2和类肠膜魏斯氏菌LB7均可用来发酵水牛乳酸奶,且能有效增加酸奶的黏度和胞外多糖产量,其黏度和EPS产量分别为4 050 mPa·s和149 mg/L。     

马奶酒中抗单增李斯特氏菌细菌素产生菌的筛选及鉴定

从内蒙古传统乳制品酸马奶酒中分离出144株乳酸菌,通过双层琼脂平板扩散法筛选出具有明显抑菌作用的菌株.在排除有机酸、H2O2等的干扰后,其中1株乳酸菌的发酵上清液对受试的单核细胞增生李斯特氏菌表现出明显抑制作用;进一步硫酸铵沉淀、透析及浓缩处理后,其抑菌活性显著增强,说明其代谢产物中含有蛋白质类抑菌物质,可能是细菌素.经生理、生化试验和形态学观察,将该菌株鉴定为屎肠球菌(Enterococcus faecium).     

具抗氧化活性乳酸菌的筛选

以体外过氧化氢耐受能力为指标,从发酵食品中筛选出2株能够耐受1mmol/L浓度过氧化氢的乳酸菌,两株细菌的耐过氧化氢能力与L. rhamnosusGG的耐过氧化氢能力相当。研究了两株乳酸菌完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基和羟自由基清除能力。结果表明,菌体浓度为109mL-1的L1001完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基清除率分别为36.2%和37.9%,同样浓度的F12完整细胞和无细胞提取物对DPPH自由基的清除率分别为24.4%和27.0%;清除羟自由基实验表明,细胞浓度为109mL-1的细胞清除羟自由基能力与同体积的浓度为1mmol/L抗坏血酸相当,L1001的羟自由基清除能力优于F12。利用API鉴定系统L1001菌株被鉴定为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum L1001。