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本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响,并利用响应面分析法进行了方差分析,建立了数学模型,得到了火麻仁中药型酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明:火麻仁酸奶的最佳发酵工艺条件为:火麻仁添加量13%、奶粉添加量14%、蔗糖添加量8%、接种量8%、接种量6.5%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h。在此工艺条件下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有的甘甜味,质地均匀,柔滑可口。 相似文献
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以黄瓜和奶粉为原料,研究了黄瓜酸奶的发酵工艺条件。通过单因素试验考察了黄瓜浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、发酵时间、发酵温度和接种量对黄瓜酸奶的感官评价的影响,选出对黄瓜酸奶感官评价影响较大的因素和水平,进行正交实验,最后获得了黄瓜酸奶发酵的最佳工艺条件。结果表明,黄瓜酸奶发酵的最佳的工艺条件:黄瓜浆添加量9%(体积分数),蔗糖添加量80 g/L(质量浓度),奶粉添加量110 g/L(质量浓度),接种量4%(体积分数),发酵时间4 h。利用本工艺得到了一种具有黄瓜特有清爽口味的黄瓜酸奶。 相似文献
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试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著. 相似文献
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为开发新型酸奶,给消费者提供更多的选择,以脱脂奶粉、水、椰子油为原料,经高速剪切、高压均质制备富含椰子油的复原乳,再经灭菌、冷却、接种、发酵后制得椰子油基酸奶。探究了椰子油添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%和12%)对复原乳粒径的影响,对酸奶酸度、色度、持水性、感官特性、质构特性的影响,并研究了感官得分最高的椰子油基酸奶的消化特性。结果表明:椰子油添加量在2%~8%时,复原乳的平均粒径和粒径分布均无显著性差异;椰子油添加量为6%时,酸奶感官评分最高,为89.1分,此时酸奶的持水力为87.1%、pH为4.25、色度L*为89.42;体外肠消化模拟实验证明,椰子油基酸奶(椰子油添加量为6%)的甘油三酯水解率及脂肪酸释放率分别比相同含油量的传统酸奶高25.99%及13.85%。综上,添加椰子油有利于酸奶的消化吸收,且椰子油添加量为6%时制得的酸奶整体品质最好。 相似文献
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采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)分别分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及含量的变化以及有机酸含量的变化,并结合物性分析仪和感官分析评价了椰子酸奶的质地品质。结果表明:椰奶经乳酸菌发酵后,香气成分种类增加,椰子酸奶成品中酯类化合物、酸类化合物含量分别降低7.38%,6.88%,醇类化合物、萜烯类化合物、酮类化合物和烷烃类化合物含量分别提高8.14%,0.81%,5.21%,0.13%;椰子酸奶中乳酸含量增加至11.3g/L;得到椰子酸奶质构参数:硬度2.15 N,黏性13.13N·s,内聚性0.317,咀嚼性0.57N;椰子酸奶的糖度为14.8°Brix,酸度为80.47g/L,pH值为4.22,持水力为92.52%。综合以上得出:椰子酸奶凝固较好,酸甜比适宜,持水力较强,同时椰子香味和发酵香气较典型,品质优良。 相似文献
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为了揭示芒果酸奶在其发酵与贮运过程中抗菌物质的产生及抑菌作用机理,采用指示菌及抑菌培养试验等方法,探讨了芒果酸奶中抗菌物质的种类及作用。结果表明,在芒果酸奶正常发酵并经后熟12 h后,开始有乳酸菌素产生。乳酸菌素随着后熟时间的延长而增加,且对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑菌效果,乳酸菌素的抑菌作用随着胰蛋白酶、胃蛋白酶或木瓜蛋白酶的作用而消失。此外酸奶发酵过程产生的乳酸等有机酸对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较强的抑制作用;而H 2O 2对指示菌也有微弱的抑制作用。添加复配稳定剂对酸奶的抑菌作用没有显著影响,而添加芒果酱在一定程度上增强了酸奶的抑菌效果。综上,芒果酸奶中有机酸、H 2O 2及乳酸菌素等物质共同起到抑菌作用。 相似文献
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以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34 ℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高(P<0.05),更适合减肥人群食用。 相似文献
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为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。 相似文献
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乳中残留LPS保鲜剂的检测及对乳制品性能的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了生鲜奶中过氧化氢酶系激活剂残留量的检测方法,以及巴氏杀菌或超高温(UHT)处理后该添加剂残留情况.并评价了原奶中添加该添加剂对液态奶产品风味的影响,最后,还考察了酸奶发酵前、后该添加剂的残留情况,并评价了生鲜奶中添加该添加剂对酸奶发酵和酸奶产品风味的影响。结果表明,应用适当的方法可以检测出乳中残留的LPS保鲜剂成分NaSCN(硫氰酸钠),但H2O2(过氧化氢)很快就检不出残留。合理的添加LPS保鲜剂不会影响巴氏杀菌奶、UHT奶和酸奶产品的加工及产品的风味。 相似文献
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Effect of Fermentation on Iron, Zinc, and Calcium Availability from Iron-fortified Dairy Products 总被引:1,自引:0,他引:1
ABSTRACT: Iron, zinc, and calcium dialyzability and ascorbic acid (AA) concentrations were determined in milk, acidified milk, or yogurt fortified with ferrous sulfate (FS) or iron bis-glycinate (FBG) with or without AA addition in a 4:1 AA:Fe molar ratio. Milk fermentation or acidification caused an increase in iron availability from both iron sources. Highest availability values were obtained for fermented products with added AA (18-fold increase compared to milk). AA oxidation during fermentation was minor. However, at 14 d of cold storage, AA degradation was close to 50% in FS-fortified yogurt and 35% in FBG-fortified yogurt. Nevertheless, iron dialyzability remained constant. Lactic acidification and fermentation also increased Zn availability, but Ca dialyzability was hardly increased by either treatment. AA addition did not modify Zn or Ca availability. 相似文献