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对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的最适温度、最适pH值以及热稳定性等性质进行了研究。结果表明:香蕉PPO的最适温度为30℃,最适pH值为6.5。80℃水浴处理10 min后酶活力下降了50%,90℃水浴处理10min酶的失活率达到90%。实验中还考察了柠檬酸、抗坏血酸(VC)、二氧化硫(SO2)对PPO的酶活抑制效果,结果显示:当VC添加范围在0.1~0.5 g/kg时,对PPO酶活力的抑制率达到97.5%~98.35%,其次是SO2,在添加范围内抑制率可达11.85%~16.77%,而柠檬酸在可添加范围内对PPO的抑制效果基本可以忽略。最后选取SO2、VC、酶处理pH值及处理时间4个因素进行中心组合设计,利用二次响应面分析对组合的抑制效果进行优化研究,结果表明:SO2浓度为0.12 g/kg,VC浓度为0.2 g/kg,pH值为3.83,处理时间为12.6 h,此时组合对酶的活性抑制效果最好,酶活力抑制率达到96.98%。 相似文献
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多酚氧化酶(PPO)促褐变影响苹果鲜果和果汁的品质。探讨高压脉冲电场(PEF)钝化苹果鲜果PPO的可行性。在电压、停留时间、频率、脉冲宽度等单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法优化钝酶工艺。结果表明,PEF对红富士多酚氧化酶活性抑制的最佳条件为:电压25 k V,频率530 Hz,停留时间45 s和脉冲宽度8μs,此条件下多酚氧化酶的抑制率达51.86%。鲜榨果汁的色值和褐变指数与PPO的相对活力直接相关。PEF处理能够抑制果汁的酶促褐变,与对照组相比,由最优钝化条件下处理的果块制备的果汁(4 h时)的色值极显著大于对照组(P0.01),总可溶性固形物,pH值没有发生显著改变(P0.05),还原型维生素C呈下降趋势,但下降不显著(P0.05)。 相似文献
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蓝莓含有大量的多酚氧化酶(PPO),在果汁加工过程中易与酚类物质发生酶促褐变反应,影响果汁品质.榨汁前对蓝莓进行防褐变处理可以明显改善蓝莓混汁的品质,本文主要讨论了添加酶抑制剂和蒸汽热烫直接灭酶两种方法及其对果汁品质的影响.榨汁前添加0.05%VC可以抑制PPO与酚类物质反应,但不能使酶完全失活,且不能促进花色苷和多酚类物质的溶出;热烫2 min能使蓝莓的内源性PPO完全失活,防止酶促褐变,并且明显提高了果汁中的花色苷和总酚含量,提高果汁的色泽稳定性. 相似文献
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目的:了解菜豆豆荚多酚氧化酶(polyphenol Oxidase,PPO)的酶学特性。方法:采用聚丙烯酰氨凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,PAGE)法对菜豆豆荚PPO的最适pH值、最适温度、底物专一性、激活剂及抑制剂进行研究。结果:菜豆豆荚PPO最适pH值为6.0;最适温度为30℃,且温度为30℃时,该酶具有较强的热稳定性,80℃可使其完全失活;该酶对不同酚类物质表现出不同的底物专一性,邻苯二酚为该酶的最适底物;抗坏血酸、L-半胱氨酸、β-巯基乙醇、甘氨酸均能抑制该酶的活性,而1.0mmol/Lβ-巯基乙醇或抗坏血酸可完全抑制其活性;氯化铜、尿素对该酶均有激活作用,其中氯化铜的激活作用明显。结论:高温、偏碱性环境、β-巯基乙醇或抗坏血酸处理均可有效抑制菜豆豆荚PPO活性。 相似文献
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Jacques J. Nicolas Florence C. Richard‐Forget Pascale M. Goupy Marie‐Josèphe Amiot Serge Y. Aubert 《Critical reviews in food science and nutrition》1994,34(2):109-157
This review examines the parameters of enzymatic browning in apple and apple products that is, phenolic compounds, polyphenoloxidases, and other factors (ascorbic acid and peroxidases), both qualitatively and quantitatively. Then the relationships between intensity of browning and the browning parameters are discussed, including a paragraph on the methods used for browning evaluation. Finally, the different methods for the control of browning are presented. 相似文献
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浓缩苹果汁生产中果渣二次压榨提汁技改项目的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
苹果的二次压榨项目是个投资少、见效快的技术改造项目。通过采用国外先进的低温浸提技术,不需改变原有的生产线,而只要在原有的基础上添加部分设备,就可以使原料的出汁率提高14.5%以上。通过二榨技术改造可以提高企业的效益和国际市场竞争力。苹果的二次压榨是个经济效益和社会效益较高的项目。 相似文献
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The retention flavor is of utmost importance during the harvesting, handling and/or further processing of apples. The complexity of the natural flavor of the apple or essence derived therefrom is attributed in part to the variety, post-harvest treatment, storage, and process manipulation. Some 266 volatile components isolated from apples include alcohols, esters, aldehydes, ketones, ethers, acids, bases, acetals, and hydrocarbons. This review is a survey of the literature published during the last 10 to 15 years and includes the contribution of peel to flavor, postharvest quality indices related to flavor, storage and dehydration effects on flavor, juice extraction methods, sensory evaluation, and volatile separation and identification techniques. 相似文献