食品中甘味的感官评价研究

食品的甘味是一种特殊的风味,本文对食品中甘味的感官评价进行了初步研究,包括筛选和培训食品感官评价员,进行食品甘味的感官培训和感官评价测试,根据测试结果改善食品感官以及量化食品甘味的感官评价指标等,为如何在食品研发和品质控制中开展感官评价研究工作提供了一条新思路,同时亦就甘味的呈味机理作了初步探讨。     

食品感官评定的要素组成分析

介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。通过培训的评价员参与，对已经准备好的样品进行分类品评，选择合适的感官分析方法。最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告，即完成了一项食品的感官评定。     

PanelCheck检测评价小组对乳酸菌饮料的感官评估能力

经过培训的感官评价小组对市售乳酸菌饮料进行定量描述性感官分析,得到区分不同品质乳酸菌饮料的主要感官属性,分别为:花香、果香、酸奶味、牛奶味、塑料味、甜味、酸味和涩味。采用Panel Check软件,通过Line plot、Correlation Plot、Manhattan plot、F plot和MSE plot等多种可视化图型,可以探讨评价小组个体的评估能力和检测个体差异。结果表明,不同评价员对乳酸菌饮料的特定方向属性表现和重复性都有不同。从不同图表中获得的信息能够作为后续培训评价小组以及提高每个评价员感官属性评估能力的基础。     

甜味物质感官特征评价方法

在食品、饮料中添加的呈甜味物质众多,不同种类、不同来源的甜味物质甜感差异显著.本文建立"双维度"甜味物质感官特征评估方法,通过静态定量描述及动态时间强度曲线来表征甜味物质甜感特性,通过静态定量描述分析甜味物质风味属性及其强度,通过动态时间强度曲线分析甜味物质在口腔中甜感的释放过程,从多个角度分析甜味物质感官差异刻画甜味...     

具有甜味抑制作用的2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸衍生物的构效关系

2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸（2-(4-methoxyphenoxy) propionic acid,HPMP）是一种应用广泛的高效甜味抑制剂,但其构效关系尚不清晰。本实验旨在研究HPMP苯环对位疏水基团的变化对甜味抑制效果的影响,为探索新型甜味抑制化合物提供理论依据,以期改善高能食品、运动食品、传统高糖食品的食用品质。本实验合成HPMP及其4 种衍生物,构建甜味抑制效果的电子舌评价方法,考察HPMP及其衍生物对蔗糖、果糖、木糖醇、山梨糖醇甜度的影响。结果表明,电子舌能够反映HPMP的甜味抑制规律,其结果与感官评价结果具有良好的相关性,可作为甜味抑制效果的评价工具。HPMP及其衍生物对4 种甜味剂都有一定的甜味抑制作用。当不同的烷氧基修饰对位时,电子舌甜度抑制率随取代基体积的增大逐渐降低,甲基、氯原子等较小的疏水性基团修饰的衍生物在甜味抑制方面与HPMP效果相当,推测对位疏水取代基的空间体积大小是影响甜味抑制效果的关键因素。     

Flash Profile法在豆豉感官评价中的应用

Flash Profile（FP）法是一种快速描述食品感官性质的方法,具有操作简便,周期短的特点。该实验对10种市售豆豉的感官特征采用FP法进行分析,由9名未经培训的感官评价员从10种样品中产生了颜色、黏附性、光泽、饱满度等19个能描述豆豉感官差异的描述词。对每个评价员对自己选择的感官描述词的强度排序结果进行广义普鲁克分析（GPA）及层次聚类分析（AHC）。结果表明,未经培训的感官评价员能够区分窖藏一年的豆豉与其他豆豉之间的感官差异,也能区分不同产地豆豉之间的感官差异。FP法能快速有效区分豆豉样品之间的感官差异。     

食品感官评价对工业设计专业课程教学评价的启示——书评《食品感官评价》

正卫晓怡博士主编的《食品感官评价》由中国轻工业出版社于2018年出版,作为普通高等教育"十三五"规划教材之一。本书在十章内容中系统阐述了食品感官评价原理、食品感官评价方法、食品感官评价应用与仪器测定等内容,前三章主要讲述了食品感官评价的理论基础和食品感官评价条件,中间四章讲述了食品感官评价各方法主要内容,最后三章讲述了食品感官评价的应用及食品感官的仪器测     

建立食品质地参照物体系中量值估计法的改进

当前,在已经建立食品质地参照物体系的国家中,其建立方法的不统一性,以及数据统计分析的模糊性,使将要建立食品参照物体系的国家面临许多困难。在研究现行食品质地参照物体系的基础上,结合中国国情,选用国内具有消费规模的相关知名品牌食品为样品,采用感官排序法和改进的量值估计法对10人评价小组进行培训及评分,建立硬度、黏附性、碎裂性、咀嚼性4个主要参照物体系。研究结果表明:改进的量值估计法用于评价员定量评估参照物体系其量值结果与顺序标度值呈高度相关性(R20.98);通过培训建立起的感官评价小组稳定可靠,可对同类型多种食品进行评价。     

酱油滋味的感官剖面分析研究

利用感官剖面分析方法对3种酱油滋味的感官特性进行了评价研究,绘制了3种酱油滋味的雷达图,并用F检验对酱油的感官特征进行了方差分析,结果表明:3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异,在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官强度上无显著差异,该法适合对酱油产品滋味的感官特征强度进行分析,为酱油的感官评价提供参考依据。     

食品感官评价技术在茶叶品质评价中的 应用研究进展

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。     

基于感官评价的常见菜心品质分级方法建立

目的 建立全面的多指标的菜心品质分级方法。方法 通过感官人员的召集、培训,形成评价菜心专业感官小组,感观评价员对不同样本的菜心进行描述分析,建立菜心的描述词库,采用M值法对描述词汇进行筛选,确定对应的参照物,并进行定量描述。感官评价员用0～6法计算鲜、嫩、甜、香、粉和外形6个指标的权重值,再根据6个权重值采用加权评分法得出菜心品质得分。结果 共计得到了甜味、翠绿、多汁等15个感官描述词,构建了菜心5个级别的感官评定参考。鲜、嫩、甜、香、粉和外形6个指标分别赋予权重0.2623、0.2459、0.0984、0.0820、0.1148和0.1967。结合各指标的权重及得分得出品质总分计算公式。真实样本应用表明,该参考与方程可以很好应用于市场上菜心的品质评定,成功将菜心根据品质分成不同级别。结论 本研究建立了一个多指标评价菜心品质的方法,可将菜心根据品质分成5个级别,能准确体现不同品质菜心间的差异。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。     

红薯浊汁饮料生产工艺的研究

研究红薯浊汁饮料的生产工艺,以红心红薯为原料制作混浊汁饮料,采用色差分析和感官评价分析原料预处理方式、主要加工工艺、VC及预热方式对浊汁饮料色泽的影响;采用正交试验和感官评价确定了红薯浊汁饮料稳定剂和配方的最优水平。结果表明,分别采用预处理方式4、预热方式1和0.015%VC制作出的红薯浊汁饮料具有良好的色泽,浊汁浆液经过胶体磨后色泽变暗,之后色泽逐渐变亮;稳定剂用量为0.04%黄原胶+0.2%分子蒸馏单甘酯+0.08%海藻酸钠+0.08%CMC-Na时,浊汁饮料具有很好的组织状态和口感;配方为0.008%红薯香精,0.3%食盐,3%蔗糖,0.02%柠檬酸时,浊汁饮料具有很好的香气和滋味。     

基于主成分分析和模糊数学构建亲水胶体影响汤圆品质的综合评价模型

探讨不同添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%,m/m）的亲水胶体（亚麻籽胶和沙蒿胶）对糯米粉理化特性及其汤圆品质的影响。结果表明：除0.1%亚麻籽胶,其余亲水胶体的加入可提高糯米粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度,且随着添加量的增加而不断增加,提升了糯米粉的弹性模量和黏性模量,亚麻籽胶的添加降低了其损耗角正切,有利于糯米粉形成高稳定的凝胶结构。亲水胶体的添加明显降低了汤圆的水分损失率和冻裂率,增加了汤圆的汤汁透光率（除添加0.1%亚麻籽胶）和硬度,表明亲水胶体能够改善汤圆的品质。此外,模糊数学对汤圆感官评价数据的标准化处理结果表明,随着亲水胶体含量的增加,汤圆的感官评分有所提高;根据糯米粉理化特性与汤圆品质指标的主成分分析结果构建的汤圆品质综合评价模型可为亲水胶体在汤圆中的应用提供一定参考。     

基于地域喜好差异的液态乳关键属性优化方法

随着居民消费水平的升级,产品的精细化和个性化成为配方设计新趋势,如何根据不同地区消费者的感官 喜好差异性指导产品配方设计成为新型消费形式下的需求。本研究以不同配方的液态乳产品为对象,开展评价小组 和消费者对风味液态乳产品关键感官属性的感官评价,采用偏相关分析、Penalty分析等多元统计分析方法,多角度 进行风味特征关联性分析,并利用偏好图对分析型感官分析（感官属性强度测量）和情感型感官分析（消费者喜好度 测量）结果进行综合处理,针对不同地区消费人群的喜好差异确定液态乳样品的关键感官属性改进方案。通过配方模 型优化结果可知,上海地区消费者喜欢偏甜的样品,相对的,北京和成都地区消费者偏爱酸甜适中的样品,三个地区 消费者都喜欢乳香味较大、口感细腻的样品,北京地区消费者对稠厚感的要求没有成都和上海地区消费者高。     

红薯泥营养面包的工艺

在传统的面包加工工艺中加入不同量的红薯泥,采取二次发酵法设计制作工艺,再对面包成品进行品质评分,结果表明红薯泥的加入量为原料总量15%时,面包的品质最优,不仅具有普通面包的色、香、味,而且比普通面包更具有营养保健功能,市场前景广阔.     

甜苹果酒的发酵工艺优化

发酵工艺对苹果酒品质有重要影响.以感官质量为评价指标,以发酵温度、糖度、酸度、接种量为试验因素,进行四因素三水平正交试验,对甜苹果酒主发酵工艺进行优化.甜苹果酒主发酵的最佳工艺条件是:发酵醪调至糖度20°Bx、酸度(按苹果酸计)6g/L,按接种量为0.25g/L接入酵母,在18℃温度下发酵7d,前1～2d对发酵醪进行通...     

响应面法优化甘薯泥馒头加工工艺

以20%甘薯泥和小麦粉为原料,研究压面次数、醒发时间、醒发温度对甘薯泥馒头品质的影响规律。在单因素实验基础上,选取感官评价为考察指标,利用响应面分析法对甘薯泥馒头加工工艺进行优化。结果表明,甘薯泥馒头的最佳工艺为:压面次数14次,醒发时间18 min,醒发温度33℃。所制作的甘薯泥馒头品质较好,具有特殊的甘薯香味。