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真空冷却技术在熟肉制品加工中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
真空冷却是一种快速蒸发冷却技术,近年来广泛应用于食品工业,在熟肉制品中的应用也逐渐增多。本文介绍了真空冷却技术的原理、优点,以及影响熟肉制品真空冷却的因素。 相似文献
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真空冷却技术在肉制品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
对真空冷却原理及系统作了简要介绍,分析了真空冷却技术存在的优缺点,介绍了真空冷却技术在肉制品中的应用情况,并提出了今后真空冷却技术的研究方向。 相似文献
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真空冷却技术在熟肉制品工业化生产中的应用研究 总被引:8,自引:0,他引:8
真空冷却技术是依据较高温度的含水物料在密封环境中真空的条件下通过水分迅速蒸发使物料自身得到迅速降温冷却的原理,这项快速蒸发冷却技术过去仅局限应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜等领域中,本课题研究真空冷却技术应用在熟肉制品生产的冷却工艺中,实验结果表明:相同的熟肉产品从95℃冷却到20℃,真空冷却比传统自然冷却速度快20倍以上,该技术可有效防止微生物在产品中的污染和增殖,提高产品的质量和安全性,延长产品货架期。研究同时就真空冷却技术对产品失水率的影响作了探讨。 相似文献
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肉制品在热加工后需要进行快速冷却,以避免熟肉中微生物繁殖及保证品质。然而,传统的冷却方法难以满足这一要求,尤其是肉制品核心温度的降低。真空冷却技术的冷却速度快且冷却均匀,可快速降低熟肉制品的温度,进而延长产品的货架期和贮藏期等。但与此同时也带来了一些问题,如失重率高、投入成本较高等。真空冷却技术作为具有独特发展潜力的食品快速冷却技术,其特有的优势促使了人们对其的深入研究。为促进真空冷却技术的发展,本文综述了肉制品真空冷却技术的研究进展。 相似文献
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In this paper, immersion vacuum cooling with ultrasonic assistance (IVCUA) is compared with immersion vacuum cooling alone (IVC) and vacuum cooling (VC) for cooling time, mass loss, colour, texture profile and water mobility and compartmentalization for cooked meat products. The results reveal that IVCUA clearly enhances the boiling intensity of impregnation liquid compared to IVC. The total cooling time using IVC (126.56 min) for samples from 72 to 4 °C was significantly longer (P < 0.05) than that of IVCUA (96.89 min) and VC (80.48 min). The cooling time of samples from 10 to 4 °C by IVC (46.26 min) was higher (P < 0.05) than that by IVCUA (28.55 min). There were no significant differences (P > 0.05) in mass loss, colour and texture profile among all samples. However, IVCUA had a higher transverse relation time of bulk water (T24) and MRI proton densities (P < 0.05), as well as a more uniform water distribution compared to IVC. 相似文献
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以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却、真空冷却、浸入式真空冷却、传统的冷却方法风冷、水冷方法比较产品品质和冷却效果。比较结果表明白煮鸡腿的中心温度从72℃降至10℃用真空冷却-浸入式真空冷却方法降温速率最快,并且弹性显著(p<0.05)大于其他冷却方式,a*、剪切力、硬度、胶着性和咀嚼性与水冷无显著性(p>0.05)的差别,各冷却方式的白煮鸡腿pH在一周的贮藏期内无显著性差别(p>0.05)。真空冷却-浸入式真空冷却方法的冷却速率快,且最终冷却产品的品质也较好。 相似文献
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Feasibility assessment of vacuum cooling followed by immersion vacuum cooling on water-cooked pork 总被引:1,自引:0,他引:1
Vacuum cooling followed by immersion vacuum cooling was designed to cool water-cooked pork (1.5 ± 0.05 kg) compared with air blast cooling (4 ± 0.5 °C, 2 m/s), vacuum cooling (10 mbar) and immersion vacuum cooling. This combined cooling method was: vacuum cooling to an intermediate temperature of 25 °C and then immersion vacuum cooling with water of 10 °C to the final temperature of 10 °C. It was found that the cooling loss of this combined cooling method was significantly lower (P < 0.05) than those of air blast cooling and vacuum cooling. This combined cooling was faster (P < 0.05) than air blast cooling and immersion vacuum cooling in terms of cooling rate. Moreover, the pork cooled by combined cooling method had significant differences (P < 0.05) in water content, color and shear force. 相似文献
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酱卤鸡肉真空冷却的可行性评估研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却,得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响,进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多,对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却,避免了水分的大量损失,其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却(p0.05)。对品质的影响:不同冷却方式之间,剪切力、TPA、色度值均存在差异。真空冷却样品的剪切力、硬度、咀嚼性要明显大于其他冷却(p0.05),弹性较差,真空冷却形成的多孔结构对后期储藏阶段脂肪氧化有促进作用。真空冷却的样品微生物数量显著低于自然冷却和鼓风冷却,对产品的保藏有利。综合评估,浸液真空冷却要优于其他冷却方式。 相似文献
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戴剑侠 《郑州轻工业学院学报(自然科学版)》2007,22(4):96-98
分析了绝热情况下真空制冷过程中的传热传质机理,建立了真空制冷的数学模型,推导了液体温度随时间的变化函数,预测了液体温度随时间的变化趋势.在理论计算基础上,对所建立的模型进行了实验验证,情况表明,二者非常吻合. 相似文献
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以白煮整鸡为研究对象,分别使用风冷(AB)、水冷(WI)、浸泡真空冷却(IVC)及先浸泡真空冷却后水浸泡冷却(IVC-WI)4种方式对其进行冷却处理,并对样品的冷却效果进行分析。结果表明:实验样品从中心温度(约为95℃)冷却到10℃,IVC-WI的冷却时间(53min)比AB(145min)的缩短92min,且前者的冷却速率(1.54℃/min)约是后者(0.62℃/min)的2.5倍。与传统风冷冷却相比,IVC-WI处理后的样品冷却损失更少,产品得率和水分含量显著升高(P<0.05),而且IVC-WI处理后的样品的色差和质构也有所改善,从而很好地改善了实验样品的品质。 相似文献