干发酵香肠在成熟过程中的生化变化

笔者概述了目前国外有关干发酵香肠在成熟过程中的生化变化的研究进展,提出了今后的主要研究方向.干发酵香肠在成熟过程中脂肪和蛋白质均发生降解,产生大量的游离脂肪酸和游离氨基酸.蛋白质和脂肪的降解均受到温度、pH值、盐浓度等因素的影响.游离脂肪酸和游离氨基酸是干香肠形成风味物质的重要前体物.添加到干香肠肉馅中的香辛料、发酵剂和酶等也对干香肠特有风味的形成起促进作用.     

羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究

本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌（X3-2B）为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌（X3-2B）组的p H下降明显,在干燥、成熟过程中,p H有上升趋势,达到5.2左右。植物乳杆菌（X3-2B）组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在干燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸低于植物乳杆菌（X3-2B）组。多不饱和脂肪酸在发酵和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组高于其他组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠发酵和成熟过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。      

羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究

本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的p H下降明显,在干燥、成熟过程中,p H有上升趋势,达到5.2左右。植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在干燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸低于植物乳杆菌(X3-2B)组。多不饱和脂肪酸在发酵和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组高于其他组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠发酵和成熟过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。     

羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中游离脂肪酸变化研究

通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中水分活度、水分含量、p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在贮藏过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的p H基本保持不变,大约在5.30。植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。随着贮藏时间的增加,植物乳杆菌(X3-2B)组的饱和脂肪酸高于其他组;植物乳杆菌标准菌组的不饱和脂肪酸呈先增加后降低趋势,而植物乳杆菌(X3-2B)组呈增加趋势。在贮藏后期,植物乳杆菌(X3-2B)组的不饱和脂肪酸高于植物乳杆菌标准菌组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠贮藏过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。     

发酵香肠理化特性和感官质量相关性研究

对市售26种发酵香肠的理化特性和感官指标及相互间相关关系进行了研究。通过酸价、酸度、过氧化值、游离脂肪酸、pH值、挥发性盐基氮、水分含量、脂肪含量、直径与感官质量评测发现，市售各品种发酵香肠理化特性与感官质量指标存在较大差异，理化特性和感官质量的相关性研究表明，水分含量，酸价，游离脂肪酸，pH值等应作为发酵香肠品质设计、管理的必要理化指标。     

羊肉发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。     

羊肉发酵香肠的工艺研究

发酵香肠的加工遍及世界各地,产品众多,风味特色各异,保证其优质可贮的加工技术也日臻完善。人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用,同时通过控制加工过程,选择加工条件,可以发挥发酵剂的最佳特性,加工出优质产品。     

羊肉发酵香肠的工艺研究

发酵香肠的加工遍及世界各地,产品众多,风味特色各异,保证其优质可贮的加工技术也日臻完善。人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用,同时通过控制加工过程,选择加工条件,可以发挥发酵剂的最佳特性,加工出优质产品。      

外源蛋白酶对羊肉干发酵香肠理化特性的影响

选用木瓜蛋白酶(0.001%)、酸性蛋白酶(0.001%)分别添加到羊肉干发酵香肠中,采用相同的工艺条件生产3组香肠分别为对照(CO)组、木瓜蛋白酶(PA)组及酸性蛋白酶(AP)组。分别测定两种酶对发酵香肠加工过程中pH、Aw值、色泽、质地剖面分析及感官品质的影响。结果表明,蛋白酶的添加对发酵香肠pH的变化影响不显著;PA、AP组与CO组Aw值差异显著(P<0.05);PA组香肠的b*值(黄度值)较CO及AP组高,AP组香肠的L*值(亮度值)较CO及PA组低,而a*值(红度值)较高;PA的添加对香肠的硬度无显著影响,而添加AP则显著(P<0.05)增加了香肠的硬度,蛋白酶的添加对发酵香肠的咀嚼性、内聚性及弹性没有显著的影响;感官评定结果显示蛋白酶的添加能够在一定程度上提高羊肉干发酵香肠的质地及风味。     

复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组LSLBCO,且差异显著(P0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。     

复合发酵剂和黑胡椒对羊肉发酵干香肠挥发性风味成分的影响

以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样（DHS）/吹扫捕集（P＆T）技术结合气-质联机（GC-MS）,分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成分,主要由醛类、酮类、酸类、醇类、萜类、烷烃类、酯类、芳烃类、呋喃类和含氮化合物等十类化合物组成,种类数最多的是烷烃类（10种）,占总种类数的19.23%,其次是萜类（9种）。同时检出了来源于脂肪水解氧化和氨基酸的Strecker降解以及碳水化合物代谢产生的戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等关键芳香化合物以及来源于黑胡椒的3-蒈烯和D-柠檬精油等,这些成分对羊肉发酵干香肠的风味有重要贡献。     

发酵干香肠生产过程中的理化变化研究

对发酵干香肠生产过程中的理化变化进行了跟踪测定,结果表明,pH值、水分活度、水分含量、蛋白质水解指数、游离氨基酸、酸价和过氧化值等理化因子皆发生显著变化。     

羊肉香肠的发酵工艺优化及不同种类脂肪对其品质的影响

本文研究添加不同动物油脂对发酵香肠的品质,尤其是对风味的影响。羊肉发酵香肠最优工艺为:接种量0.02%,温度26℃,相对湿度95%,发酵20 h。在羊肉发酵香肠的工艺优化的基础上,分别添加入猪脂、羊脂和牛脂。结果表明,发酵时添加不同动物脂肪,对羊肉发酵香肠的外观及风味有一定影响。添加猪脂的发酵香肠的色泽、口感及风味与添加羊脂的发酵香肠差异不明显,而牛脂香肠的硬度要显著高于猪脂和羊脂香肠。添加脂肪的种类对羊肉香肠的气味影响非常明显。添加羊脂的发酵香肠有一定羊膻味,而添加牛脂的香肠羊膻弱,添加猪脂的羊膻味最轻。添加牛脂的发酵香肠硬度明显高于羊脂和猪脂香肠。综合考虑,猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠,都可以有效减少羊膻味。      

Microorganisms and lipolysis in the ripening of dry fermented sausages

The actual roles of two strains of microorganisms ( Micrococcus -12 and Lactobacillus -56) isolated from Spanish dry sausages have been studied by using an aseptic method for making experimental sausages. The fermentation of sugars by lactobacilli is clearly demonstrated by the pH changes and the nitrate and nitrite reduction by micrococci is inferred by the changes in the sausage colour. The lipolysis occurring during ripening of experimental sausages seems to be mainly due to the lipases from meat rather than those elaborated by the organisms used.     

干发酵香肠中的生物胺

综述干发酵香肠中生物胺产生的条件,国外干发酵香肠中常见生物胺的种类及含量,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施。     

Distribution of volatile compounds in lean and subcutaneous fat tissues during processing of dry fermented sausages

The distribution of volatile compound among lean and fat tissues during processing of dry fermented sausages manufactured with either nitrite or nitrate was studied. Twelve volatile compounds were quantified by multiple headspace solid-phase microextraction (multiple HS-SPME) in combination with gas chromatography and mass selective detector (GC–MS) in the lean and fat tissues. The lean tissue contained the highest amount of volatile compounds derived from the lipid oxidation process (heptanal, octanal, nonanal, 1-octen-3-ol, 2-pentanone and 2-heptanone), amino acid degradation reactions (2 and 3-methylbutanal) and esterase activity (ethyl 3-methylbutanoate and ethyl hexanoate). However, the compounds pentanal and hexanal showed similar concentration in both tissues. Few differences were observed in the concentration of volatile compounds due to curing agents throughout the ripening stages although they disappeared after vacuum storage. In conclusion, the main tissue contributing to the flavour development in sausages is the intramuscular fat and the protein fraction. However, the fat tissue contributes to flavour perception due to the solubilization of volatile compounds in it.     

禽肉发酵枣肠的制备及其成熟过程中品质分析

以鹅脯肉、鸡脯肉、鸭脯肉和猪背膘为原料,选取植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）作为发酵剂（菌种配比为1∶1∶1）,开发发酵枣肠。通过单因素和L₉（3⁴）正交实验,确定了在添加鹅脯肉40%、猪背膘10%的基础上,最优工艺参数为:发酵剂添加量10⁷cfu/g,发酵时间20 h,发酵温度20℃,鸡脯肉和鸭脯肉添加比例2∶1（添加量50%）。发酵枣肠成熟过程中,水分含量由66.03%降至24.76%,非蛋白氮（Non-protein nitrogen,NPN）含量由0.13%升至0.35%,游离氨基酸含量（Free amino acids,FAA）由842.00 mg/kg升至1878.33 mg/kg。由此开发具有良好品质和风味的禽肉发酵枣肠,同时缩短了产品的成熟时间。