开菲尔榛子发酵乳的工艺研究

利用传统酸牛乳酒(Kefir)的发酵剂—开菲尔粒(Kefir Grains)制作的发酵剂,对榛子乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备开菲尔榛子乳的最佳发酵条件。结果表明:当榛子乳与鲜牛乳混合比例8∶2,接种量为3%,发酵温度25℃,加糖量10%,发酵时间14 h时,所得的产品的酸度为83°T,乙醇体积分数为0.26%,风味柔和,口感独特。     

开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性研究

研究开菲尔粒在榛子乳中的发酵特性,为研制开菲尔粒榛子乳奠定基础。将驯化好的开菲尔粒接种到原料榛子乳培养基中,研究开菲尔粒在不同榛子乳培养基浓度、开菲尔粒接种量、乳糖量、发酵时间及温度下的发酵特性。结果显示:将驯化好的开菲尔粒按5%的接种量接种到榛子乳(1︰7,2%的乳糖)培养基中,23℃恒温发酵18 h,发酵效果良好。     

新型发酵乳—开菲尔

发酵乳——开菲尔,起源于高加索地区,是自古以来深受苏联、东欧诸国欢迎和喜爱的乳品饮料。现在人们逐渐认识到了饮用发酵乳——开菲尔是高加索地区人们长寿的重要原因之一,因此它作为一种新型的发酵保健饮料,颇受日本和东欧一些国家的高度重视。随着     

开菲尔板栗发酵乳的工艺

利用传统酸牛乳酒的发酵剂——开菲尔粒(Kefir-grains)制作的发酵剂,对板栗乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L9(34)正交试验设计筛选制备开菲尔板栗乳的最佳发酵条件。结果表明,当板栗乳添加量为15%,接种量为8%,发酵温度25℃,发酵时间19 h,所得产品的酸度为86.98°T,乙醇体积分数为0.21%,所得产品口感细腻、酸度适中、风味柔和。     

传统地域性发酵乳——开菲尔的研究进展

世界发酵乳以4.1%的年复合增长率呈现持续性稳定增长,其中传统地域性的发酵乳制品扮演着重要角色,促进了发酵乳品类差异化的实现。开菲尔作为一类酵母-乳酸发酵乳,具有独特的感官特征、微生物菌群及营养物质。该文从开菲尔的历史起源出发,综述了开菲尔所使用的发酵剂、所含的特征成分、发酵/贮藏过程中的生物化学变化、感官特性及生产工艺,以期为国内开菲尔工业化生产实践提供指导。     

开菲尔粒发酵香肠的研制

采用正交试验方法确定了利用开菲尔粒制作发酵香肠的最佳工艺条件，即：开菲尔粒接种量：7．5％；肉的肥瘦程度：m（瘦肉）：m（肥肉）=43：7；培养温度为30℃；培养时间为26h。最终产品味美可口，香味浓郁，兼有少许乳香味，色泽呈粉红色且自然柔和，亚硝酸盐残留量符合国家标准。试验证明，开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，将开菲尔粒应用于发酵肉制品的制作是切实可行的。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。      

果汁牛奶发酵开菲尔的研究

将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂，固定在25℃发酵，采用L16(4^5)正交实验设计筛选其它工艺参数。结果：草莓汁和菠萝汁的添加量均为3％，白砂糖用量为8％，接种发酵剂4％，发酵16h后获得了口感、组织状态、风味极佳的果汁开菲尔奶。     

古老而新型的发酵奶--开菲尔

介绍了开菲尔这种古老而新型的发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品研究、开发与生产的趋势。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。     

Preparation and characteristics of lactic acid fermented cowpea milk

 Four Lactobacilli were isolated from both commercial cowmilk yoghurt ("Fan" yoghurt) and "wara", a West African soft cheese. They were identified as Lactobacillus acidophilus ("Fan" yoghurt), L. plantarum, L. brevis and unidentified Lactobacillus spp. ("wara"). L. acidophilus and L. plantarum were chosen as starter organisms for the production of a yoghurt-like product from cowpea milk. There was a decrease in the final pH and an increase in the titratable acidity of the cowpea milk samples at the end of the fermentation period. The crude protein, total ash, calcium, potassium and phosphorus values increased in the fermented cowpea milk, while a decrease was obtained for the lipid, moisture and crude fibre contents. A decreasing trend was noted in the phytic acid and trypsin inhibitor of the cowpea flour when processed into milk, followed by a further reduction at the end of fermentation. Consumer acceptability of the cowpea yoghurt varied, with preference being given to the banana and strawberry flavoured samples. Received: 10 June 1996 / Revised version: 17 September 1997     

榛子酸奶的研制

榛子酸奶是以榛子为原料,经乳酸菌发酵制成的一种营养丰富、风味独特的乳酸制品。采用正交试验设计,确定出其最佳工艺配方为:榛子100g、水800mL、奶粉24g、白砂糖56g、蒸馏单甘酯1.6g、稳定剂3.2g、发酵时间3h、后熟时间12h。     

发酵型营养米乳的研制

以大米为原料,经过糊化等预处理后接入一定的乳酸菌进行发酵,最终获得了感官、组织状态良好的发酵型米乳。本研究对大米的加水量、菌种的种类及比例、发酵条件等进行了选择和优化,确定了最佳工艺条件。     

鲜牛乳饮料酒的研究

以鲜牛乳为主要原料,蔗糖为辅料,利用酵母菌和乳酸菌混合协同发酵,制作鲜牛乳饮料酒。牛乳发酵饮料酒的最佳发酵工艺条件为：乳酸菌0．1‰、酵母菌1．2‰、白砂糖12％;乳酸菌和酵母菌协同发酵,发酵分两步进行,前发酵在30qE下发酵32h,后发酵在42℃下发酵6h。采用上述工艺条件发酵得到的牛乳饮料酒,外观澄清透明,香气饱满,风味纯正。     

野生榛子露的工艺研究

研究了野生榛子露的生产工艺。结果表明：采用胶体磨磨2次，添加0.3%的复合稳定剂Ⅱ，可以保持野生榛子露在贮存期内不发生分层及沉淀现象。配方为35％原汁，5％糖，0.15%柠檬酸时野生榛子露的风味最好。     

南瓜胡萝卜发酵乳饮料的工艺研究

以南瓜、胡萝卜为主要原料,经预处理、软化、打浆等工序,添加各种辅料,采用单因素试验和响应面设计,确定南瓜胡萝卜发酵乳饮料生产的最佳配方和工艺条件.结果表明,饮料的最佳配方为南瓜汁70％,胡萝卜汁30％,脱脂乳粉2.5％,安赛蜜0.025％,复合稳定剂0.18％.饮料的最佳工艺条件为接种量3％,发酵温度42℃,发酵时间4h.     

凝固型芝士风味发酵乳的制备

以生牛乳、白糖以及芝士酱为主要原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验和正交试验确定凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件为白砂糖7.5%、芝士酱0.9%、发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h。在此优化条件下,成品感官评分为91分,酸度为78.9 °T,产品组织细腻均匀,无乳清水析出,酸甜适中,口感嫩滑,且具有芝士酱特有的风味。