储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

枸杞汁热处理过程中非酶褐变的研究

枸杞在制汁过程中常发生非酶褐变,生成的黑褐色物质影响果汁的外观、颜色,降低果汁的品质。通过研究枸杞汁制汁过程中,随着加热温度的升高和加热时间的延长,枸杞汁的褐变度(BD)与其中化学成分(5-羟甲基糠醛、抗坏血酸、糖、总酚)含量的变化,根据其变化与反应动力学模型进行比对,并进行相关性分析。得到结论,枸杞汁在热加工加过程中,糖含量和总酚含量与BD相关性不显著,5-HMF含量与BD的关系为显著正相关,抗坏血酸含量与BD的关系为显著负相关。     

红枣干制过程中非酶褐变类型初探

为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型,以新疆骏枣为原料,采用65℃热风干制的方式,研究红枣干制过程中总糖、还原糖、Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF含量的变化规律,并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明,随着干制时间的延长,红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、Vc、氨基态氮含量逐渐减少;氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关(ρ0.05还原糖、Vc与褐变度显著负相关(ρ0.01推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。     

热处理对荔枝果汁品质的影响

为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理,测定果汁的褐变度、pH 值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5- 羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化。结果表明：荔枝果汁在0～60min 内褐变度的变化符合零级反应动力学模型。热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显,而糖含量变化不大,因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素。热处理后荔枝果汁风味出现明显变化,采用顶空固相微萃取- 气相质谱对加热前后风味成分进行分析,发现低级醇和酯类含量明显下降,同时,产生了含硫化合物和高级醇等新物质。     

高温蒸汽处理对余甘子果汁贮藏期间的品质影响及褐变行为解析

为研究高温蒸汽预处理对余甘子果汁贮藏期间成分含量的影响及对褐变行为进行解析,将预处理后余甘子（D样）与未经预处理的余甘子（W样）榨汁灭菌,分别置于不同温度下贮藏42 d,测定贮藏过程中VC、总酚、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、还原糖质量浓度和褐变度的变化,并采用通径分析法解析其褐变的主要原因。结果表明：不同贮藏条件下,高温蒸汽预处理可减缓贮藏过程中余甘子果汁的VC、总酚及总糖含量的损失,并降低5-HMF的生成量及果汁的褐变度,且低温贮藏更有利于果汁成分的保留。同时,高温蒸汽预处理改变了余甘子果汁贮藏过程中引起褐变的主要因素,在4 ℃贮藏条件下,W样中的总酚质量浓度对褐变度有最大的直接作用,总酚质量浓度和5-HMF质量浓度的交互作用是影响褐变度的首要因素;对于D样来说,5-HMF质量浓度对褐变度有最大的直接作用,5-HMF质量浓度和总酚质量浓度的交互作用是影响褐变度的首要因素。在25 ℃贮藏条件下,总酚质量浓度对W样和D样的褐变度均起首要作用,同时也是决定褐变度的首要因素。在37 ℃贮藏条件下,W样中的总酚质量浓度对褐变度有最大的直接作用,也是决定褐变度的首要因素;对于D样来说,VC质量浓度对褐变度有最大的直接作用,VC质量浓度和5-HMF质量浓度的交互作用是褐变度的首要因素。     

毛酸浆发酵过程中非酶褐变动力学研究

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和植物乳杆菌,在25℃、30℃和37℃条件下对其进行发酵,研究毛酸浆发酵过程中与非酶褐变有关的指标总多酚、还原糖、维生素C(Vc)、褐变度(BD)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、氨基酸态氮和色度(L*、a*、b*、?E)值的变化,分别用零级、一级和联合动力学模型分别对其进行拟合分析。结果表明,在25℃、30℃和37℃发酵条件下,用联合模型能更好解释5-HMF、褐变度、还原糖、Vc、总多酚、氨基酸态氮和?E的动态变化,联合模型拟合程度均优于一级模型和零级模型。同时,对发酵过程中5-HMF和BD这两项重要品质指标的回归分析表明,二者呈现良好的线性函数关系,说明5-HMF含量的变化可以预测其对应温度下的褐变程度。5-HMF积累反应活化能为36.299 k J/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能为12.287k J/mol,表明非酶褐变反应速率非常大,毛酸浆发酵中很容易发生非酶褐变反应。     

不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究

为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径，将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化，并进行相关性和主成分分析。结果表明，随着贮藏时间延长，枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升，而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明，37℃条件下，其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明，不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大，其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性，25、37℃条件下，其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致，而37℃条件下，其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。     

青梅汁浓缩过程中非酶褐变的研究

非酶褐变是青梅汁加工和贮藏过程中发生褐变的主要原因。研究青梅汁浓缩过程中不同添加剂对果汁非酶褐变的影响,结果表明:添加青梅汁质量0.005%的异抗坏血酸钠对果汁浓缩过程具有显著的防褐变效果。同时,研究添加不同添加剂对青梅汁浓缩前后果汁颜色变化与其VC、总糖和总酚含量变化相关系数R2,结果表明:青梅汁浓缩过程中非酶褐变主要是由酚类物质的氧化缩合引起,VC的氧化、美拉德反应和焦糖化反应对果汁颜色劣变影响不大。     

毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30 ℃和37 ℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree,BD）为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化。采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25、30 ℃和37 ℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关。在25 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在30 ℃发酵条件下,氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在37 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,同时,也是决定褐变度的首要因素。美拉德反应（Maillard reaction）是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

Studies on the occurrence of non-enzymatic browning during storage of citrus juice

In freshly produced commercial citrus juice, aseptically filled in TetraBrik cartons, it has been demonstrated that nonenzymatic browning was mainly due to carbonyl compounds formed from l-ascorbic acid degradation. Contribution from sugar–amine reactions is negligible as evident from the constant total sugar content of degraded samples. The presence of amino acids and possibly other amino compounds, however, enhance browning. Although formation of 5-hydroxymethyl-furaldehyde (5-HMF) has been detected in degraded juice samples, its presence could not be used as an index of browning. 5-HMF has been found to be unreactive in the browning process in citrus juices and its contribution to browning in this type of products is insignificant, if not negligible. Increasing the l-ascorbic acid concentration extends the nutritional value of the product but also increases the severity of browning. Hence where l-ascorbic acid is added as an antioxidant in foods, care should be taken so that the amount added is just proportional to the level of oxygen present or to the amount of oxidizable substances.     

Non-enzymatic browning in clarified cashew apple juice during thermal treatment: Kinetics and process control

The effect of thermal treatment on clarified cashew apple juice was studied at temperatures from 88 to 121 °C. Changes in colour measured with colorimetric parameters (reflectance spectra, colour difference and CIELAB), and the variation in ascorbic acid, 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) and sugar content were used to evaluate non-enzymatic browning. Kinetic models were applied to the changes in reflectance spectra, ascorbic acid and 5-HMF. The effect of temperature on kinetic constants was described by an Arrhenius type equation. The sugar content remained constant during thermal treatment and did not affect non-enzymatic browning, which was mainly affected by degradation of ascorbic acid. The kinetic models were used to optimise and control the thermal treatment for clarified cashew apple juice.     

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(VC)、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增...     

储藏过程中百香果汁非酶褐变的研究

百香果汁在储藏过程中易发生非酶褐变,影响其品质。研究了储藏期间同非酶褐变相关的物质的变化规律及其与褐变的关系。结果显示,总糖、还原糖、氨基态氮和VC均随储藏温度升高或储藏时间延长而减少,褐变度及5-HMF含量则随储藏温度升高或储藏时间延长而增加,总酚含量变化不显著。因此,VC的氧化分解及Maillard反应是导致百香果汁储藏过程中非酶褐变的主要原因。     

不同杀菌方式对梨枣汁贮藏过程中品质变化的影响

以梨枣汁为材料,探讨不同杀菌方式对贮藏过程中其主要理化性质的影响。结果表明,梨枣汁经三种杀菌方式处理后在贮藏过程中,可滴定酸、褐变程度和总色差值逐渐升高,透光率变化不显著,pH值、总糖和Vc呈下降趋势。在贮藏过程中超高压杀菌处理可有效抑制微生物生长,不同杀菌方式对梨枣汁在贮藏过程中Vc含量影响存在显著性差异。超高压杀菌处理对梨枣汁灭菌率和Vc保留率分别达93.24%和95.87%,微波杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中可溶性固形物和总糖含量分别维持在17.50～18.50%和0.21～0.24 mg/mL。巴氏杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中非酶褐变指数影响显著;在相同贮藏温度下,贮藏时间越长,超高压杀菌、微波杀菌可有效抑制梨枣汁褐变程度。在梨枣汁贮藏过程中超高压杀菌处理不仅能抑制微生物繁殖,而且能保持好梨枣汁风味、色泽和营养成分。     

热协同超高压加工的鲜榨桃汁在贮藏过程中的稳定性变化

通过HPLC等方法分析用热协同超高压加工的鲜榨桃汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.