淮扬菜系的选料与调味特色

淮扬菜系是以“清淡平和”的风味特色而有别于其它三大菜系的。清淡平和就是：取料平常，精细雅丽，顺其自然。崇尚真美。清淡调味，按照物性。浓淡相宜，取决本味。辅不掩主，醇纯净一。浓不鞔胃，此为平和。淡不槁舌，此是和美。鲜而生津，清而有质。淡而不薄，肥而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。这是内外形质清淡平     

吃茶趣话

《老学庵笔记》里写到一则民歌：“小娘子，叶底花，无事出来吃盏茶。”说的是当时湘西一带，还没能找上意中人的青年男子大胆追求爱情。其中的情感率真而不放肆，热烈而不张狂，急切而不冲动，微妙浪漫之处只可意会不可言传。     

鲜荔北极贝

粤菜博采众长，选料广博，善于变化，注重清鲜，爽滑，脆嫩的风味特点，更以烹制海鲜见长，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。烹调海鲜的技艺多样善变，调味料奇异精细，如蒸鱼豉油等，为粤菜海鲜的独特风味起了举足轻重的作用。     

移位装盘话技巧

移位装盘是指莱肴烹制成熟后，由不固定容器移装到所需要器皿中的过程。菜肴通过移位装盘处理可达到干净利落，美观大方，线条清晰，有油有芡而不脱落，酥烂醇厚而形状完美，一莱多色、多味、多芡而不混淆的最佳效果。     

闻香溯源蒸品窖藏

中国的蒸菜博大精深、历史悠久，在炎黄时代就有了蒸的足迹。一道好的蒸菜，具有“滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”的特点，因此要做好蒸菜绝离不开好的厨具。从最原始的甑，到如今的方太嵌入式电蒸箱，蒸菜依旧保持着原汁原味的特性，所不同的是，蒸菜的烹饪方式更加便捷、时尚。     

浅谈“秦淮小吃”的发展与经营

京苏菜点盛名于六朝古都，有近2000年的悠久历史，由于地理位置优越。地处鱼米之乡，物产丰盛，水陆交通发达。加之人文荟萃文化的熏陶。精致细腻的民风，孕育了京苏的美食文化，并以其咸淡适宜，口味平和。浓而不腻，辣而不烈，脆而不生的特色，享誉于全国。尤其。秦淮小吃”有着时间之纵，空间之横。     

生蚝干莲藕煲猪展

当月喝汤理由： 猪展味道鲜美，配以天然的增鲜剂蚝干，再加上清香的莲藕，汤的味道香而不腻，鲜而不腥，更有清热润肺、开胃健脾的功效。     

烹饪火候纵横谈（十二）

谈及烹饪火候与菜肴质地的关系，一位名厨概括出三句话：加热时间短则嫩，加热时间长则透，加热时间久则烂。接着，他又提出三个问题：“怎么才能嫩而不生？怎么才能透而不老甲怎么才能烂而不化？”     

烹饪火候纵横谈（十三）

谈及烹饪火候与菜肴质地的关系，一位名厨概括出三句话：加热时间短则嫩，加热时间长则透，加热时间久则烂。接着，他又提出三个问题：“怎么才能嫩而不生？怎么才能透而不老？怎么才能烂而不化？”。     

暖冬变“型”记

ETRO WCFF品牌一款小配饰，蓬松动感的”大流苏”顺着肩部优雅垂下，为了让风情更多一处炫耀的资本，还不忘在侧边加上同样的长流苏：红而不烈，灰而不暗，白而不耀，红、灰、白的通力合作。     

不形而型，方可触及灵魂“猪王”熊明星

玉雕艺术的灵魂在于玉石本体和创作者精神的完美契合，将自然的造化与自己的创意结合起来，演绎出鬼斧神工一样的杰作。经过艺术家的妙手，将玉石的自然纹理和原生形态留存于作品之中，把千万年的演化过程与时空交替留存于作品之中。看，那玉，辉而不耀，润而不燥，丽而不浮；看，那人，不畏不惧，妙手生花，其人如玉。     

简谈我国古对食物补养的八大要素

食物补养是食疗养生的基本内容之一，对饮食补养的量，古人们强调少食而反对多食和暴饮暴食，具体说有八方面的要素。一、饮食宜少晋代葛洪《抱朴子·极言》提出：“不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不过多。”梁代陶弘景《养性延命录·服气疗病篇》亦强调：“当少饮食，饥食多则气逆、百脉闭，百脉闭则气不行，气     

沪上红烧食之精彩--记上海圆苑餐饮管理有限公司

在沪上芸芸餐饮企业当中，圆苑酒家始终被客人喜爱、受媒体关注。他们因烧制而成的“红烧肉”油而不腻，酥而不烂而被客人推崇为“沪上红烧第一家”。上海圆苑餐饮管理有限公司创立于1999年，旗下的圆苑酒家制作之经典美食，     

试说鲁菜的咸鲜味型

鲁菜，是我国著名的地方菜系之一。它不仅以选料讲究、制作精细而雄居北国首席，更以调和得当、咸鲜适口久负盛誉，被台湾著名的哲学家张起钧授赞为“大方高贵而不小家子气，常常正正而不走偏锋。”它是普遍的水淮高，而不是以一两样菜取胜，成为中国北方菜的优秀代表。     

芡实小档案

“婴儿食之不老，老人食之延年”，古药书将这样的评价给了芡实。祖国传统医学认为，秋今有利于调养生机，去旧更新，是人体最适宜进补的季节。但秋今进补，应选用“补而不峻”、“防燥不腻”的平补之品，而此种平补之品当推芡实。     

苦笋干锅鸡

苦笋是笋类原料中较为独特的品种，宋代黄庭坚认为：它“甘脆惬当，小苦而反入味；温润缜密，多啖而不疾人。盖苦而有味。”苦笋苦中带甜，爽口脆嫩，性凉而不寒，具有消暑解毒、健胃消积等功效。最近，我就用苦笋制作了不少新菜，其中最受客人欢迎的当数苦笋干锅鸡。此莱系用自制的调味油烹制而成，成幕后见不到汤汁，可味道却鲜香浓郁。此外，因各种主配料的味道和口感不相同——既有乌鸡肉的鲜嫩微辣、     

悠悠坛子肉

今年最后一期杂志封面的四川名菜坛子肉，可谓一出压轴好戏。坛子肉，色泽红润而剔透，香气浓郁而不散，口味鲜美而不腻，色香味俱全，脍炙人口，不可多得。     

2007年10月起食品包装须标明添加剂成分

从2007年10月1日起，国家推出新的食品标签包装规定。届时，包装上没有明确标明添加剂成分等做法将被视作违规，而产品也将因标识不合格而被判定不合格，消费从而可以进行维权。     

对棉纤维成熟度问题的讨论

棉纤维的成熟度对纺纱质量的影响极大，特别不成熟纤维含量越多会使纱线上的棉结增多，从而使纱线和织物的外观粗糙而不均匀，成纱强力也因为不成熟纤维的增多及所造成的短绒增加而降低，使得织造效率降低。此外，还由于不成熟纤维分布不均匀，会造成织物的横挡疵点，影响成品织物的外观，因此，棉纤维的成熟度应做为纺纱混配棉的重要控制指标。同时也要应用先进的检测仪器进行逐包检验，并控制与掌握不成熟纤维含量及分布，以稳定与提高产品质量。     

解码时尚

光滑的质感，修身的款式，利落的线条，收腰的设计，皮衣诠释着这一切的优点。它型格而不张扬的气质，酷气而不内敛的个性，从来都以摇滚的雅痞，解密着对于时尚的理解，那就是——让经典与简约并存。