低聚果糖与水苏糖对益生菌酸奶冰淇淋品质的影响

该试验探究分别添加1 g/100 mL和2 g/100 mL的低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)与水苏糖(stachyose,STAS)对酸奶冰淇淋的组分、滴定酸度、活菌数、膨胀率以及感官性质的影响.试验表明,添加不同含量的低聚果糖或水苏糖能显著降低冰淇淋的滴定酸度(p≤0.05)、增加...     

低聚木糖在保健酸奶中的应用

对低聚木糖保健酸奶的生产工艺和配方进行了实验研究,分别对不同低聚木糖量、接种量、蔗糖量、发酵温度不同条件的选择试验进行了分析研究,经过感官鉴评、理化指标的测定,并通过一系列平行试验和正交试验筛选出了最佳配方为:酸度≤18°T、脂肪≥3.0%、乳固体≥11.5%的原料乳,0.45g/100mL低聚木糖,4%接种量,41℃发酵温度,7%蔗糖。得到了既有生理功能,口感又好的产品,为乳品厂新产品的开发提供了参考依据。     

说说酸奶中的益生菌

超市里的酸奶琳琅满目,但都有个共同点,就是会在外包装上标注添加的益生菌种类。到底什么是益生菌？酸奶中的益生菌是否越多越好呢？     

低聚果糖在香菇酸奶中的应用研究

以纯牛奶为主要原料,加入低聚果糖后接种进行乳酸发酵,然后加入香菇菌汁;研究低聚果糖对双歧杆菌的增殖作用,通过正交试验确定了香菇菌汁的添加量、接种量以及稳定剂的添加量,从而得出一个最佳配方：香菇汁添加量为10％、接种量为4％、稳定剂为0,3％o、低聚果糖的添加量（按每天每人8g计算,按人均摄取酸奶300ml计算）为0.027g／ml左右为宜。     

低聚果糖酸奶的研制

通过对低聚果糖糖浆（ＦＯＳ）杀菌方式和酸奶菌株及发酵剂配比的选择，生产风味良好的ＦＯＳ酸奶。     

发酵增强剂在益生菌酸奶生产中的作用研究

<正> 酸奶生产所需的基本发酵时间长达16小时,对于生产商来说,这是一项耗时但必须的工序。最近,DMVInternational公司开发出一系列发酵增强剂(FE's),能大幅度地缩短酸奶发酵时间达50％;对于益生菌酸奶,它能增加益生菌总数及贮存时的存活率,明显地减少了菌种的接种量,在为生产商节省成本的同时,更改进了产品的细滑质感。鉴于生产益生菌酸奶发酵剂中的菌种对其生长条件和营养素有特殊的要求,而这系列发酵增强剂以乳蛋白为原料,是专为益生菌提供所需营养素的基质。以下将概括发酵增强剂的其他功能特性。     

酸奶——益生菌的最佳食物载体

本文回顾了益生菌的发展历史及对人体胃肠道微生态环境的作用。此外,对益生菌在酸奶中的应用及酸奶作为益生菌载体的有效性和产品的特征也作了讨论。     

玉米肽对益生菌酸奶影响的研究

研究了玉米肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,添加1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵有良好效果,发酵时间比对照样要缩短1h多,酸乳菌和益生菌的活菌数都能超过成品酸乳标准要求。添加玉米肽对发酵乳的粘度影响不大,对发酵乳的稳定性影响也不大,但对发酵乳的口感和风味有一定影响,主要体现在稠厚感和苦涩味上,并且样品在贮存期内各项性能都比较稳定。      

低聚果糖保健酸奶的研制

研究了低聚果糖酸奶的研制方法。将一定量的低聚果糖添加入普通酸奶中,得到一种保健效果更加明显的酸奶制品。     

益生菌在酸奶新品种研究中的作用与研发趋势

本文较全面地介绍了酸奶(Yogurt)的演变的过程以及在发酵食品中的重要地位.通过各种益生菌的代谢特性的介绍,优质新型酸奶制造的必备条件的探讨和分析,阐述了形成不同风味发酵乳制品(功能酸奶、AB酸奶等)与质构特性之间的关系.较全面地提出了几种专用的、存在于人类肠道的具生理活性的益生菌(如L.reuteri、L.johnsonni cncmi-1225、S.thermophilus)在特殊的功能性酸奶制品中的应用.同时还介绍了增强酸奶风味的特殊物质及形成风味的机理和作用,新型强化钙酸奶制品的研究以及特点.对我国益生菌的研究开发以及创造出顺应人类文明进步和健康需求的新型、专用的发酵乳制品具有重大意义.     

板栗益生菌晶球发酵酸奶的研究

以板栗粉和生牛乳为主要原料,对工艺过程的主要参数进行研究,通过单因素和正交试验研究了板栗发酵酸奶的发酵工艺条件。结果表明,板栗粉与鲜乳以1∶4的质量比混合,加入质量分数为6%的白砂糖,稳定剂的添加量为0.2%果胶与乳化剂的添加量为0.1%,先用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1的比例按3%的接种量接种,在42℃条件下发酵12 h,进行搅拌添加益生菌晶球,加入质量分数为0.08%,可以得到口感细腻、直观的益生菌晶球悬浮、具有板栗清香与乳味醇香的发酵酸奶,并且合理利用板栗与益生菌的保健价值。     

Production and evaluation of some physicochemical parameters of peanut milk yoghurt

The peanut milk for yoghurt production was prepared by fortifying peanut milk (∼12 g/100 g total solids) with 4 g/100 g skimmed milk powder. The final product was subjected to physicochemical analysis using cow milk yoghurt (CMY) as a control throughout the study. Peanut milk yoghurt (PMY) had higher protein content, fat, water holding capacity and lower susceptibility to Syneresis than CMY. PMY had lower lactose level (1.73 g/100 ml) compared to CMY (4.93 g/100 ml). Generally both PMY and CMY had high mineral composition and contained high amounts of essential amino acids. PMY also contained a higher proportion of unsaturated fatty acids than saturated fatty acids as compared to CMY. Therefore, in terms of fatty acid composition, PMY could be considered to be more health promoting than CMY. Sensory evaluation revealed that though PMY had better sensory texture scores than CMY, its sensory appearance, flavor and overall acceptability scores were lower than those of CMY.     

不同乳营养成分和固形物含量对酸奶发酵的影响

通过不同乳营养成分比例、乳固体含量以及菌种量对酸奶发酵的影响情况进行研究,为指导酸奶和乳酸菌饮料生产提供了依据。结果表明,在一定范围内,乳固体质量分数、乳糖质量分数、DVS菌种量与发酵产酸成线性关系;而蛋白质和乳脂肪对产酸的影响较小。     

花生酸奶的研制

以花生为原料，对花生蛋白提取、花生乳调配、酸奶发酵剂等工艺进行探讨，研制出营养丰富，口感良好的发酵花生酸奶。结果表明．将花生乳与鲜乳以2：3的比例（质量比）混合，再加9％的白砂糖，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1，4％（质量分数）的接种量，在42cc的条件下发酵3．5h，可制得优质风味型花生酸奶。     

薏苡仁酸奶的流变性及工艺条件的优化研究

实验用复原乳制备薏苡仁酸奶,研究其流变学性质。结果显示,与生鲜乳相比,复原乳酸奶粘度显著提高,但感官性质（口感、色泽、滋味等）下降,持水力也降低。通过均质处理可以提高酸奶的品质,最佳均质压力为20MPa,且当白砂糖的添加量为6%～8%,薏苡仁提取液添加量为4%时,薏苡仁酸奶品质最佳。     

鲜甘薯浸提液酸奶的工艺研究

研究了以鲜甘薯浸提液为主要配料的活性酸奶加工工艺。结果表明,甘薯浸提液与鲜牛奶按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好,成本低廉的活性酸奶。通过L9(34)正交实验优化,确定甘薯浸提液酸奶加工工艺为:甘薯浸提液与鲜牛奶体积比为1∶3,蔗糖添加量6.5%,乳酸菌接种量1.5%,发酵时间为3h。     

Effects of enzymatic modification of milk proteins on flavour and textural qualities of set yoghurt

Milk proteins were enzymatically modified, using neutrase and trypsin immobilised on CM‐Sephadex C‐50, to the extent of 3, 4 and 5% degrees of hydrolysis. The neutrase‐treated milk and the trypsin‐treated milk were used separately to prepare set yoghurt. The set yoghurt prepared from neutrase‐treated milk showed an improvement in body, texture and flavour, a faster rate of acid development and a reduction in setting time compared with the control. However, the set yoghurt prepared from trypsin‐treated milk showed either a small or no improvement in textural and sensory properties. © 2000 Society of Chemical Industry     

影响益生菌奶片压制中活菌数因素的研究

为了提高压制益生菌奶片过程中益生菌的活菌数目,研究了菌液的添加形式、配方中主料比例及药食同源物等因素对奶片中活菌数的影响。结果表明,采用离心法获得的菌液和奶粉以1︰4比例混合效果最佳,压制的益生菌奶片初始活菌数能达到1011 g-1,菊芋粉作为药食同源保护剂能有效的延长产品货架期,在产品储藏1年以后能保证益生菌存活数在107 g-1以上,为进一步发展益生菌奶片提供了科学依据。     

发芽大豆复合乳制品的研制

以发芽大豆和牛乳为原料,开发复合乳制品。通过品质分析,确定了复合乳及复合酸乳的制备条件。其中发芽大豆乳与牛乳以4∶6混合,得到的复合乳呈乳白色、外观均一、风味协调,营养丰富。通过对菌种的连续驯化,利用单因素试验与正交试验找到复合乳的最适发酵条件,即混合乳质量比为1∶1,接种量为3%,加糖量为5%。