发酵鳀制鱼露的理化与感官性质的变化

鳀鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d。定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test)。结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少。TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系。谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸。感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用。     

4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较

以去除内脏的龙头鱼为原料,利用自行筛选的4种嗜盐古菌做发酵剂生产鱼露。通过测定发酵4.5个月后氨基酸态氮(AAN)、亚硝酸盐、总胺、总酸、挥发性盐基氮(TVB-N)、可溶性总氮(TSN)、组胺、游离氨基酸组成、挥发性风味物质含量变化,从4种嗜盐菌中挑选出更加适宜发酵鱼露的菌种。接种TBN4的鱼露在4种嗜盐古菌发酵的鱼露中氨基酸态氮、可溶性总氮含量、挥发性风味物质总量最高,游离氨基酸含量丰富,且组胺含量最低。而接种9738的鱼露氨基酸态氮含量最高,接种RO2-11的鱼露挥发性风味物质总量较高,组胺含量较低。     

盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响

对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的发酵工艺进行了初步研究，从氨基酸态氮、总酸、TVBN、色度、感官5个指标分析了速酿鱼露在不同盐度（4，7，10，13g／dL）和不同加曲量（质量分数10％、15％、2S％、35%）下的发酵状况，综合各指标的影响确定适宜的速酿发酵条件为：7g／dL盐度和10％的加曲量，在此条件下的鱼露发酵液氨基酸态氮、总酸含量较高、腐败程度低，风味感官评价较好。     

温度对加曲速酿低盐鱼露性质的影响

以蓝圆够为原料,添加酱油曲制备低盐鱼露,考察了恒温发酵温度和变温分段发酵对低盐鱼露性质的影响。在发酵过程中,20℃和40℃恒温发酵可以使酱醅pH稳定在5．2～5．5,但在30℃下经过90d发酵后酱醅的pH逐渐上升并接近6,导致鱼露的挥发性盐基氮（TVB—N）含量最多,表明加曲速酿鱼露的发酵不适合在30℃下进行。然而,20℃低温发酵鱼露中的氨基酸态氮（AA—N）和可溶性总氮（TS—N）的含量都较低,40℃发酵的鱼露含有一定的苦味。当利用先低温后高温分段发酵方式制备低盐鱼露时,不仅可以提高鱼露的AA—N和TS—N的含量,而且可以降低TVB—N含量。游离氨基酸组成分析和感官评价结果表明,分段发酵还可以改良加曲速酿鱼露的品质。     

秋刀鱼鱼露速酿加工工艺研究

为了研究鱼露快速发酵生产工艺,以秋刀鱼为原料,采用加曲适量保温的方式生产鱼露,通过单因素实验探讨不同因素(发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量)对鱼露发酵生产的影响,并在此基础上进行正交实验工艺优化,结果表明,在发酵周期30 d时,鱼露发酵液中氨基酸态氮含量维持稳定,表明鱼肉组织基本分解完全,最佳发酵工艺条件为:温度30℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加盐量12%。在此条件下制得的鱼露氨基酸态氮含量(0.97±0.02)g/100 m L,可溶性固形物含量23%±0.51%,感官评分88分,鱼露颜色棕红至橙红,无异味,富有鱼露特殊香气,达到快速生产鱼露目的。     

淡水鱼加工副产物低盐风味鱼露速酿工艺的优化

主要以淡水鱼加工副产物为原料,采用分段加盐法酿造低盐风味鱼露,探讨了时间、温度、加酶量、加曲量和初始pH对发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)含量的影响,且在单因素的基础上采用正交试验对工艺进行优化。结果表明发酵工艺的最佳条件为:发酵温度50℃,加曲量20%,加酶量0.1%,初始pH 6.0;各个因素对氨基酸态氮(AA-N)的含量均有显著性影响,影响顺序为:加曲量初始pH发酵温度加酶量;在最佳发酵条件下鱼露中的氨基酸态氮含量为1.396g/dL。     

Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中生物胺含量研究

目的 控制带鱼加工下脚料低盐发酵鱼露中的生物胺含量。方法 以耐盐性高效生物胺降解乳酸菌Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033为功能发酵剂控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中的生物胺含量,并研究其对鱼露发酵过程中的pH值、NaCl含量、总可溶性氮(Total Soluble Nitrogen,TSN)含量、氨基酸态氮(Amino Acid Nitrogen,AAN)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量以及发酵结束时感官风味的影响。结果 与Control组相比,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂对鱼露发酵过程中的NaCl含量影响不大(p>0.05),但可促进pH值下降以及TSN和AAN含量上升,并显著抑制TVB-N的产生(p<0.05)；显著降低发酵结束时鱼露中52.38%尸胺、40.21%组胺、45.44%酪胺、23.74%腐胺、52.67%苯乙胺和43.26%总生物胺(p<0.05),对含量较低的色胺、精胺和亚精胺影响不大；此外,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂可增强发酵结束时鱼露的鲜味和肉味,减弱氨味、腥味和臭味,整体提升鱼露感官风味。结论 L. fermentum FSCBAD033可作为带鱼加工下脚料低盐发酵的功能发酵剂,用于生产低盐、营养丰富、感官风味好且生物胺含量低的高品质鱼露产品。     

鱼露快速发酵工艺的研究

本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味。采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年。     

鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用

使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。     

液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究

用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好。     

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且...     

Effects of rice koji inoculated with Aspergillus luchuensis on the biochemical and sensory properties of a sailfin sandfish (Arctoscopus japonicus) fish sauce

The effects of rice koji inoculated with Aspergillus luchuensis on the biochemical and sensory properties of fish sauce produced from sailfin sandfish (Arctoscopus japonicus) with different salt concentrations (10% and 20%) were investigated over 10 months. Fish sauces prepared from sailfin sandfish with rice koji and a low salt concentration had higher total nitrogen, amino nitrogen and total free amino acid than did those without rice koji or with a high salt concentration. Sensory evaluation of fish sauces prepared with rice koji and a low salt concentration found better taste, flavour and overall acceptance than those prepared without rice koji during fermentation (P < 0.05). The use of rice koji increased the total nitrogen, amino nitrogen and free amino acid and also enhanced the sensory qualities during fermentation. These results suggest that the use of rice koji can result in a low‐salt fish sauce with better flavour.     

温度对传统鱼露发酵后期品质的影响

利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。结果表明,保温法可促进鱼露熟化,其TSN、AA-N含量随保温温度升高和保温时间的延长逐渐增加,TVB-N含量、pH值、细菌总数变化较小,描述性定量感官分析表明传统鱼露发酵后期保温能显著性改善鱼露风味,60℃保温后鱼露风味整体可接受性较好。顶空进样法结合GC-MS分析认为经60℃保温8d后鱼露中特征香味的挥发性酸、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等含量有显著性增加。2年鱼露60℃保温8d后风味物质的种类及含量达到3年鱼露水平。     

静磁场对发酵鱼露工艺的影响

为探究鱼露酿造的新工艺,以淡水鱼下脚料为原料,粉碎成鱼糜与80 g/L盐、沪酿3.042米曲霉制成的酱油曲混合后,在静磁场环境下培养发酵生产鱼露.在不同静磁场环境下40℃发酵30 d,通过测定鱼露发酵过程中氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、无盐固形物、总酸、pH值和非酶褐变的变化,分析静磁场环境对鱼露发酵工艺及其品质的影响...     

利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究

本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180 d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定.试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27 mg/mL,9.05 mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降.所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等.     

响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42 ℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%（木糖∶葡萄糖=1∶4）、料液比1∶1（g∶mL）、发酵时间9 d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 mL。     

Chemical and sensory changes associated Yu-lu fermentation process – A traditional Chinese fish sauce

The production of ‘Yu-lu’, a Chinese traditional fermented fish sauce, was replicated in the laboratory with little adaption in order to study the chemical, microorganism and sensory changes associated with the process. Yu-lu was made by incubating mixtures of small anchovies and 30% salt (salt/fish, w/w) at 30 ± 5 °C for 180 days, then rising the incubation temperature to 50 °C for 7 days. Changes in total soluble nitrogen (TSN), TCA (trichloroacetic acid) soluble peptides, formaldehyde nitrogen, total acid, total volatile base nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), composition of amino acid, the non-enzymatic browning index and total plate counts of Yu-lu were observed. TSN, formaldehyde nitrogen, TCA soluble peptides, total titratable acid and non-enzymatic browning index increased throughout the fermentation period. Glutamic acid, lysine, leucine and valine were prominent in Yu-lu. The results from QDA test showed that incubation after 180 days for a week can accelerate the flavor formation of Yu-lu.