酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有     

食醋生产技术问答一百题

五十七、怎样用固态发酵法生产食醋? 固态发酵法制醋是我国生产食醋的传统工艺。目前除山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等名特产品,仍保留其独特的生产工艺外,一般固态发酵的生产方法,自50年代起进行了一系列的改革。改革后的固态发酵法具有出醋率较高、生产成本较低,生产周期较短的优点,全国大、中、小企业较普遍地采用。     

后熟作用及其功效

后熟作用及其功效孟彦波（吉林市产品质量监督检验所１３２０１１）酱油是一种营养丰富的调味品，它是由多种有益微生物的协同作用发酵而成。目前．我国生产酱油主要有无盐固态发酵和低盐固态发酵法两大类型。在城市低盐固态发酵已经普及，在一些县城和乡镇由于资金、厂房...     

玉米秸秆发酵生产燃料酒精工艺探讨

本文介绍了一种发酵玉米秸秆生产燃料酒精的新工艺，将传统的利用同时糖化发酵法生产乙醇的一步发酵法改为利用固态发酵与液态发酵并行的两步发酵法，有效地解决了一步发酵过程中的水解产物对发酵的抑制问题。此外，文章还对工艺流程的控制进行了合理化分析。     

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测魏家俊（济南酿造厂２５００２２）我国现在食醋生产，按醋酸发酵方法分类．可分为：液体深层通风发酵方法和固态翻醅发酵方法两大类。七十年代以前，我国均用固态翻醋发酵法生产食醋，１９７８年，济南酿造厂首牛在国内用液体深...     

如何提高酱油生产中的氨基酸生成率

酱油酿造工艺,在我国主要有:1.低盐固态发酵法;2.高盐稀态发酵法;3.先固后稀发酵法;4.无盐固态发酵法四类。低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵法短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵法好的特点,已在全国酿造行业得到了广泛的推广。近年来全国各地投资了上亿元的金额发展酱油的生产,使酱油酿造工业有了很快的发展,但发展还很不平衡,生产好的工厂原料全氮利用率可达80％,     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

先醅后醪发酵法提高酱油产量和质量的分析

发酵是酱油生产工艺流程中很重要的环节之一,但最基本的发酵法仅有固态醅与稀态醪,而先醅后醪发酵法有机地把固态醅发酵和稀态醪发酵组合在一起,取醅、醪2种发酵法的优点精华,能带给酱油产量高和质量好效获益.     

米香型白酒的生产工艺及其风格特点

三小曲酒的生产工艺小曲酒的生产在我国有着悠久的历史,主要盛行于南方各省,特别是两广和福建等地区产量很大。由于各地原料的不同和制曲、糖化发酵工艺的差异,小曲酒的生产方法也有所不同,但总的来说可分为先固态培菌糖化后加水发酵的半固态发酵法和在箱内固态培菌糖化后,配醅进行固体发酵法,以及边糖化边发酵,即糖化与发酵同时进行的半     

速酿法酿制优质酱油的研究

我国目前一般酱油生产的发酵工艺,有固态低盐发酵法与固态无盐发酵法两种,而以固态低盐发酵法为主。约占80%。由于采用固态低盐发酵工艺只完成水解的任务,而未创造发酵成酯香的条件,所以几年来对酱油的供应主要以满足数量为主,忽视了质量风味上的提高。诸亮高级工程师在《酱油工业调整工作的探讨》一文中指出:“如果采用延长发酵周期来提高产品质量,还需要有许多相应的工艺措施与之配合,单靠延长发酵周期是不可能提高酱油质量的。要是盲目地把发酵周期当作质量指标,似乎认为20天发酵的一定比10天的好,30天的一定比20天的好,这     

自学《发酵调味品生产技术》(中册)刊授辅导(二)生产工艺及设备

一、学习第一章酱油中发酵、浸出、加热配制及防霉 (一) 学习第五节发酵本节发酵是酿造酱油的重点之一,因此十分重要。全节包括发酵方法的演变、固态低盐发酵法工艺流程、发酵设备、固态低盐发酵生产方法发酵的理论基础及固态低盐操     

玉米秸秆发酵生产燃料酒精工艺探讨

本文介绍了一种发酵玉米秸秆生产燃料酒精的新工艺 ,将传统的利用同时糖化发酵法生产乙醇的一步发酵法改为利用固态发酵与液态发酵并行的两步发酵法 ,有效地解决了一步发酵过程中的水解产物对发酵的抑制问题。此外 ,文章还对工艺流程的控制进行了合理化分析。     

糯米辣豆酱的研究

采用固态低盐发酵法生产大豆酱，以糯米粉、辣椒粉等为原料，采用自然发酵法生产干辣酱，大豆酱与干辣酱经调配，再发酵灭菌制成产品。其产品具有辣味，酱香柔和，口感细腻，味鲜等特点。     

温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响

温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响张和笙（福建厦门酿酒厂）小曲酒生产历史悠久，主要盛产于广东、广西、福建、台湾、四川、云南、贵州及江西南部等南方各省。其生产方法依糖化发酵工艺不同而有差异，一般分为先培菌糖化后发酵的半固态发酵法；在...     

主要香型白酒生产工艺发展

白酒是我国特有的蒸馏酒,对我国主要香型白酒生产工艺进行了介绍。论述了白酒生产的3种主要发酵工艺:固态发酵法、固液结合发酵法、液态发酵法。此外,从原料、工艺操作等方面分别论述了浓香型、酱香型、清香型、兼香型4种香型白酒的生产工艺要点。最后分析了白酒生产工艺的发展趋势。     

传统白酒的蒸馏（三）

传统白酒的蒸馏（三）沈怡方３．固、液结合的串香蒸馏法采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸汽经固态发酵酒醅串蒸得白酒是董酒生产的传统工艺。６０年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒，开创了固液结合的生产工艺，解决了液态发酵法...     

液态深层发酵与固态发酵食醋风味差别探讨

本文从原料、微生物体系、发酵周期和发酵设备等方面分析了固态发酵法食醋与液态深层发酵法食醋质量差别的主要原因，并提出了提高液态深层发酵食醋的技术措施。     

利用酒糟生产单细胞蛋白饲料

利用酒糟生产单细胞蛋白饲料刘兴照（江苏双洋酒厂，江苏泗洪２１１９０７）一、前言由于固态发酵法白酒生产自身糖化发酵的不完全，使得扔糟中仍含有一定量的蛋白质、碳水化合物等可利用物质（见表一），因而如何合理综合利用固态酒糟，一直是各白酒生产企业、研究单位共...     

回渣酿醋工艺

我国食醋的酿造方法，大致可分为固态发酵与液态发酵两大类，以固态发酵法较为普遍。固态发酵的醋醅疏松，酷中水分基本上包含于基质颗粒之中，具有较大的气相和固相界面，能溶存一定量的空气，对醋酸菌等好气性微生物的生长代谢极为有利，发酵周期较传统液态发酵法短。研究表明，同一种微生物生活在同一柜内，与生活在两个不同态的接触面上，其代谢产物明显不同，如把汉逊氏酵母接种在加人大量玻璃丝，使之成为半固相的米曲汁中培养96h，所产生的乙酸乙酯比在同一相内高二倍左右。固态发酵具有气相和固相两个不同态的接触面，代谢产物酯类…     

液态发酵肉制品生产过程在线检测

发酵肉制品是在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,而生产出的风味独特、具有较长保质期的肉制品,目前多采用固态发酵法生产,而液态发酵法生产的发酵肉制品较少,并且工业化生产程度很低.本文利用泡凤爪生产过程中的液态发酵,建立液态发酵肉制品生产过程在线检测,对泡凤爪生产过程中发酵的温度和产酸量(pH值)进行在线检测,以提高泡凤爪的口感和风味,同时推动液态发酵肉制品工业化、现代化生产.