HPLC法检测红茶菌中葡萄糖代谢曲线及培养基的优化研究

本实验室从红茶菌中分离出可以产生高含量的功能因子-葡萄糖二酸1,4内酯的菌株--葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobactersp.A22)。本文利用高效液相色谱法检测葡萄糖,通过对葡萄糖代谢曲线的测定,确定了发酵时间为126h(30℃,160r/min振荡培养)。发酵结束时,残糖量与初始葡萄糖浓度呈线性关系:y=40.254x-35.862(R2=0.9999)。对A22培养基的优化进行了研究,结果表明,葡萄糖浓度5%(w/v)、茶叶浓度0.5%(w/v)时最适合A22发酵生产功能性饮料。     

不同底物的红茶菌发酵液对消化酶活性的影响

对从红茶菌中分离出的菌株(Gluconacetobacter sp.A4)进行研究,分别以红茶、荷叶、荷叶与山楂、荷叶与决明子为底物进行发酵,以传统红茶菌混合发酵为对照,通过对其产物D-葡萄糖二酸-1,4-内酯含量等指标的测定来评价发酵效果,同时研究了不同底物红茶菌发酵液对消化酶活性的影响。结果表明:在30℃、发酵8 d的情况下,以荷叶山楂A4发酵液发酵最为充分,其次为红茶A4发酵液。红茶A4发酵液的D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(DSL)生成量最高。各发酵液对脂肪酶的抑制作用以红茶A4发酵液抑制作用最强,荷叶A4发酵液次之;对α-淀粉酶的抑制作用,以荷叶决明子A4发酵液的抑制率最高,红茶A4发酵液次之。不同红茶菌发酵液对消化酶的活性具有抑制作用,为其减肥机理的研究以及功能饮料的开发奠定基础。     

不同碳源中红茶菌菌种生长情况的研究

本文针对影响红茶菌发酵速度和主要功能因子产量的两个主要因素-菌种和碳源,研究了不同菌种组合在不同碳源条件下的生长情况和发酵速度。结果表明:培养红茶菌的最佳菌种组合为醋酸菌“M”+酵母菌“Y11”,最佳碳源为葡萄糖。     

4种特色红茶菌发酵液感官品质、理化特性及菌群结构比较研究

目的 揭示不同红茶菌发酵液品质差异的内在原因。方法 以4种特色的红茶菌发酵液为研究对象(标记为A、B、C、D), 比较分析其在感官品质、理化特性和群落结构的差异。结果 4种红茶菌发酵液的香味、滋味差异较大, 色泽差异较小, 其中B在发酵第2 d具有独特发酵风味与茶香, 色泽橙黄, 口感清爽, 综合评分最高, 为74.2分; 4种红茶菌发酵液的菌体浓度、pH、总糖、乙酸、D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-saccharic acid-1,4-lactone, DSL)及葡萄糖酸变化趋势相似, 但含量差异较大; 宏基因组测序及相关性分析表明, 4种红茶菌的优势真菌为Starmerella(暂无中文名称)和酒香酵母属(Brettanomyces), 优势细菌为驹形杆菌属(Komagataeibacter)和葡糖杆菌属(Gluconobacter), 其中Starmerella相比Brettanomyces更有利于乙酸生成, Gluconobacter相比Komagataeibacter利用碳源更高效。结论 4种红茶菌的菌群结构不同, 影响其对碳源的利用率和有机酸的形成,进而导致其发酵液感官品质上的差异。     

红茶菌酒饮料的研究

本文研究了红茶菌酒饮料的生产方法:以酵母菌、醋酸菌和乳酸菌为工作菌种,用糖、茶作为营养成分,在菌种互为条件,共同生存的情况下产生代谢产物;然后以发酵茶菌液为基液,加入一定数量的基酒,制成一种酒饮料。实验结果表明:红茶菌酒饮料酸甜适宜,既具茶的清香,也具有酒的清香,营养丰富、风味独特,有利于吸收,对人体有一定的营养价值和医疗保健作用。     

国内外红茶菌研究进展

红茶菌是用含糖茶水通过接种醋酸菌和酵母,进行发酵生产的一种广受欢迎的健康饮料。近年来,国内外对红茶菌的研究主要集中在其制作工艺优化方面,小部分研究着重在红茶菌发酵动力学模型、抗氧化与抑菌活性的分子作用机理等方面,同时,国外还对红茶菌中的功能因子——葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-Saccharic acid 1,4-lactone,DSL)对肝脏等器官的保护作用进行了研究;并且对红茶菌的一种副产物——细菌纤维也进行了深入研究,特别是在细菌纤维的纳米化等方面。本文主要从红茶菌的菌种组成、相关工艺进展和益生功效方面进行阐述,对比国内外红茶菌的研究进展,同时提出一些个人的见解。     

红茶菌主要功能菌株发酵糖茶水条件的研究

葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter sp.A4)作为红茶菌中的主要功能菌株具有很强的产D-葡萄糖二酸1,4内酯(DSL)能力.本实验探讨了温度、pH、叶酸、木糖醇和发酵时间对A4生长及代谢产DSL的影响,得出最佳培养工艺:培养液组成为红茶0.5%(W/V)、葡萄糖5%(W/V)和木糖醇3%(W/V),接种量10%(V/V):在发酵过程中维持pH为4.0、发酵温度30℃,静止培养8d.发酵结束后,葡萄糖利用率达82%,DSL产量为4.69mg/ml.     

“红茶菌”中微生物的分离及纯菌混合发酵生产

目的:从福建民间收集"红茶菌"样品,从中分离微生物,以不同的菌种组合进行纯菌混合发酵生产"红茶菌"。方法:对分离得到的微生物进行形态学观察和分子生物学鉴定,并对不同菌种组合发酵生产的"红茶菌"与传统酿造的"红茶菌"进行成分和感官的比较。结果:从"红茶菌"样品中分离得到3株酵母菌和3株醋酸菌,分别为酿酒酵母、拜耳接合酵母、近平滑假丝酵母、葡糖醋杆菌、醋杆菌、汉氏葡糖醋杆菌,其中近平滑假丝酵母和汉氏葡糖醋杆菌为首次从"红茶菌"中发现。与传统酿造的"红茶菌"相比,采用酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌纯菌混合发酵生产的"红茶菌",不仅具有酸甜适宜、香醇爽口的独特风味,而且还含有多种功效成分。该方法还大大缩短了发酵周期,从传统的10 d缩短到56 h。结论:采用不同的菌种组合发酵生产的"红茶菌"功效成分含量不同,这是由于发酵过程中菌群处于不同的生长状态,从而影响代谢产物的合成。     

纯菌种培养红茶菌中细菌纤维素的合成

实验采用纯菌种培养红茶菌研究细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)的合成量及产率,所用的菌株为汉逊氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter hansenii CGMCC1671)和啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC1670),所用培养基为糖茶水培养基。研究了碳源、茶叶种类、茶叶用量、种龄、温度和装液量等6个因素对红茶菌合成BC的影响。静止培养22d后测BC的产量和产率。结果表明红茶菌合成BC的最佳碳源为葡萄糖,最佳茶叶种类为绿茶,最佳茶叶用量为4g/L,最佳种龄为60h,最佳温度为30℃,最佳装液量为250mL的三角瓶中装75mL的培养液。这些最佳参数和红茶菌的培养相一致。纯菌种培养红茶菌技术可以应用于生产高品质及高产量的BC和高品质的红茶菌饮料。     

纯菌种培养红茶菌中细菌纤维素的合成

实验采用纯菌种培养红茶菌研究细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)的合成量及产率,所用的菌株为汉逊氏葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter hansenii CGMCC1671)和啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC1670),所用培养基为糖茶水培养基。研究了碳源、茶叶种类、茶叶用量、种龄、温度和装液量等6个因素对红茶菌合成BC的影响。静止培养22d后测BC的产量和产率。结果表明红茶菌合成BC的最佳碳源为葡萄糖,最佳茶叶种类为绿茶,最佳茶叶用量为4g/L,最佳种龄为60h,最佳温度为30℃,最佳装液量为250mL的三角瓶中装75mL的培养液。这些最佳参数和红茶菌的培养相一致。纯菌种培养红茶菌技术可以应用于生产高品质及高产量的BC和高品质的红茶菌饮料。      

红茶菌中微生物的分离与鉴定

对某红茶菌中的微生物菌种进行分离,共得到70个菌株,其中酵母菌15株,醋酸菌30株,乳酸菌25株,经过初步鉴定得到6个菌种。分别为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、粟酒裂殖酵母Schizosaccharomyces pombe、醋化醋杆菌木质亚种Acetobacterxylinum、液化醋杆菌A.liquefaciens、甲醇醋杆菌Acidomonas mnethanolica、乳杆菌Lactobacillus sp。     

红茶菌微生物群落多样性及其分析方法的研究进展

红茶菌(Kombucha)是通过多种醋酸菌、酵母菌和乳酸菌组成的\     

固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。      

康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究

目的 制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对直投式发酵剂的发酵性能进行探究,解析直投式发酵剂应用于康普茶生产的理论基础。方法 通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵剂为对照,通过测定康普茶发酵过程中糖类、乙醇、有机酸和感官等指标考察直投式发酵剂的发酵性能。结果 巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的最优冻干保护剂分别为30 g/100 mL的菊粉、20 g/100 mL的海藻糖、30 g/100 mL的海藻糖,存活率分别为92.41±1.33%、57.61±2.29%、52.95±1.67%。在康普茶发酵过程中,直投式发酵剂与未冻干的混菌发酵剂发酵的康普茶在主要成分、电子舌评测及感官评定等各个方面均呈现相似的变化趋势。直投式发酵剂发酵后的康普茶中以酸味柔和兼具健康功效的葡萄糖酸和葡萄糖醛酸为主,醋酸仅在第二天检测到;在发酵终点康普茶的乙醇含量符合饮料的标准（< 0.5% m/V）。结论 直投式发酵剂与实验室前期获得的混菌发酵剂发酵的康普茶品质相当,可以为康普茶直投式发酵剂的制备提供理论和技术支持。     

基于宏基因组技术分析传统红茶菌中菌群组成及其主要代谢通路

由于传统红茶菌发酵过程中,微生物的种类及数量随时间延长而不断变化,导致红茶菌发酵液代谢产物难以控制。采用高通量测序技术对发酵7 d的传统红茶菌进行宏基因组测序,获得65771178个clean reads数据,经拼接组装,获得93449个Unigene片段。以BLAST(E-value<1.0e^-5)将Unigene对NR、KEGG数据库进行比对,与NR库比对共65515个Unigene得到注释信息,再将得到的注释信息根据GI(GenInfo Identifier)与物种分类的关系得到物种分类信息,分为细菌、真菌2个界,细菌界占96.57%,真菌界占3.40%,细菌的主要优势菌种是Gluconacetobacter sp. SXCC-1(29.17%)、Komagataeibacter medellinensis(7.84%)、Komagataeibacter xylinus(7.58%),真菌的优势菌种是Brettanomyces bruxellensis(1.86%);与KEGG数据库比对,共47234 个Unigene注释到KEGG的代谢通路中,分属338类代谢通路,其中有2475个Unigene参与氨基酸代谢过程,307个属于次生代谢途径。序列已提交至GenBank数据库,登录号SRP103682。利用宏基因组技术将传统红茶菌中的微生物鉴定到\     

Malolactic Fermentation and Secondary Metabolite Production by Oenoccocus oeni Strains in Low pH Wines

Abstract: Different wine varieties, including some with low pH, were studied to determine the ability to grow and produce secondary metabolites of a previously selected autochthonous Oenococcus oeni strain (C22L9), compared with a commercial strain. Monitoring of malolactic fermentation (MLF) was carried out by microbiological and chemical analysis of wines. The concentration of some major volatile compounds and biogenic amines in wines before and after malolactic fermentation was also determined. The results showed major differences in MLF duration both between wines and strains, although the differences between strains were slight for most of the analyzed compounds. Statistically significant differences in citric acid degradation were found in all wine varieties and it was confirmed that O. oeni C22L9 is a poor degrader of citric acid; this means that MLF can be prolonged without the risk of producing high concentrations of diacetyl and acetoin. Sensory analysis of wines after MLF showed similar characteristics in wines from both strains. This study thus shows that O. oeni C22L9 possesses even better sensory and fermentation properties than the commercial strain and can be used in wines with different characteristics, which makes it highly valuable for industrial use. Practical Application: The increasingly use of grape varieties of low pH in winemaking and the higher alcohol content of wines, as a consequence of the climatic change, make interesting the study of the behavior during MLF of O. oeni strains in order to determine their ability to grow, when growth conditions are not optimal, and to produce secondary metabolites. A comparative study was conducted using an autochthonous O. oeni strain (C22L9) and a commercial O. oeni strain and 4 wine varieties.     

红茶菌发酵条件的控制研究

将分离筛选得到的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌进行配比得到红茶菌复合菌种,分别讨论培养基pH值、溶氧量、温度和时间对培养结果的影响。结果表明：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌按质量配比2:2:1,即总接种量5%、最适初始pH值为5.5、装液量为40%(即装液量100mL/250mL),在30℃、传统培养基培养5d的条件下,发酵效果最好。     

牦牛曲拉源乳酸菌的产香性能比较

以6株牦牛曲拉源乳酸菌为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析发酵乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值确定发酵乳中关键性风味物质,比较菌株的产香性能差异。结果表明:共鉴定出60种挥发性风味物质,且不同乳酸菌菌株发酵产生的关键性风味物质的组成及含量存在明显差异。菌株G1产2-庚酮能力强;菌株G1和Q1产生异戊醇与己酸能力强;菌株G2产乙偶姻、糠醇和2-十三酮能力显著高于其他菌株;菌株G4产乙酸和丁酸能力较强。主成分分析结果也表明不同乳酸菌的产香性能存在差异。研究结果可为牦牛曲拉源乳酸菌的应用提供理论依据。