克里德木烧烤专业技术全国独家传授

“西部烤王”、“国家名厨”、“实用新型烧烤”发明人、“高效节能环保烤炉”发明人、“世界烤牛第一人”、《西部民族烧烤大全》作者、大型烧烤技术表演团主导——克里德木大师，他身怀祖传、创新、发明烧烤绝技。如大型领衔烧烤系列、特色招牌烧烤系列和西北风味排档烧烤系列。其中他以519kg重的整烤全牛申报《吉尼斯世界纪录》，以此项技术填补了世界餐饮界的一项空白。他先后应聘于新加坡、芬兰、俄罗斯、蒙古等多个国家任厨；其“烤全驼”、“烤全牛”、“烤全羊”、“牧民烤羊背”、“烤羊鞍”、“雪域烤牛头”、“烤金条羊排”等多次获得全国少数民族烹饪大赛大奖。并将在2008年为祖国奥运健儿烤全牛。     

菜名的名堂（三十一）

放牛时吃的“烤全牛” “烤全牛”这个菜名,据说在唐代就有了。可是,对“烤全牛”的“全”,人们在理解上有较大的差异。     

“莱茵”烧烤之夜

逢周五晚18：00—21：00,嘉业国际壹号公馆莱茵西餐厅均举办烧烤主题自助美食。烧烤的品种丰富多棒有巴西烤肉、烤羊扒、烤牛排、烤羊肉、烤猪排、烤鸡翅、烤鹌鹑、烤德式香肠、烤扇贝、烤黄鱼、烤鲳鱼、烤秋刀鱼、烤鱿鱼、烤虾扒、烤龙虾等14种以上烧烤类菜肴,同时供应三文鱼、鲷鱼、八爪鱼、北极贝、青口贝、海螺、阿拉斯加蟹腿、基围虾、三文鱼寿司、鱼子酱寿司等8种以上刺身及日本寿司,还有多款美味的西点慕斯和冰激凌!     

细说烧烤技法

广东烧鹅与北京烤鸭是我国一南一北两种具有代表性的烧烤美食，虽然它们分别称作“烧”和“烤”，但事实上都是利用烤炉对热量的传导、对流及辐射而使原料成熟的。不过，其成品效果怎样还是取决于不同设计的烧烤炉。在我国，有很多种形式的烧烤炉，比如广东古井烧鹅炉，广东太和烧鸡炉，以及蒙古烤羊炉等，只要我们了解清楚了这些炉具的特点，那么对厨师掌握烧烤技法就有着重要意义。这里，让我们从烧烤的起源说起。     

风味悠悠烤羊腿

在“风吹草低见牛羊”的内蒙古草原上,烤羊腿是最具民族风味的礼待上宾的佳肴。在众多的烤羊腿中,惟中蒙边境苏尼特草原之城二连浩特的烤羊腿最负盛名。 在二连浩特制作烤羊腿,关键是选羊,凡用来烤羊腿的羊,必须是选用在当地苏尼特草原上生长两年左右的羯羊,因这里出产的羊肉质地脆嫩,味道鲜美,故特别适宜烧烤。其次是烹制:先在宰洗干净的羊腿上划八条一字形刀口,把胡椒粉、味精、精盐撒放在切口里,腌渍8个小时,然后放入烤炉中。在使用烤炉前,先在烤盒里加入料酒、葱头、胡萝卜、青     

重庆明年吃烧烤样样有标准

烤脑花、烤鸡腿、烤羊……近年来,烧烤已成为不少市民喜爱的美食,但杂乱的市场也让食客不敢放心食用。不过,这种情况也许很快就能改善,记者从重庆市农家乐协会获悉,重庆即将推行烧烤标准,目前烧烤项目的相关服务管理规范已获得质监局审查,而技术标准也在制定中。     

内蒙古创新菜烤全牛

近日，250公斤重的烤全牛，在内蒙古新城宾馆诞生了。烤是内蒙古烹饪中最为拿手的烹调方法之一，尤其焖炉烤法，因为加热中炉体需要全部密封，主料香味气化受阻，所以更能突出主料的本味，另外，焖炉烤法主要依靠热辐射为传热介质，加热中无需翻动原料，更益于原料造型。烤全牛工艺流程更富内蒙古独到之处。选料——以二岁内蒙古草原黄牛为佳，体重约250公斤。站牛——在宰杀的前一天，要将牛禁食，并且“站圈”。即圈养尽量使其少活动，因为少运动则少消耗牛体内的动物淀粉，可提高肉的质量。宰杀——宰杀后放血、去皮，牛头不去皮能保持原…     

八面来风

重庆明年吃烧烤样样有标准烤脑花、烤鸡腿、烤羊……近年来,烧烤已成为不少市民喜爱的美食,但杂乱的市场也让食客不敢放心食用。不过,这种情况也许很快就能改善,记者从重庆市农家乐协会获悉,重庆即将推行烧烤标准,目前烧烤项目的相关服务管理规范已获得质监局审查,而技术标准也在制定中。目前重庆农家乐中,超过90%都开展了烧烤业务。重庆市农家乐协会秘书长赵琴说,2010年9月中旬,重庆市农家乐协会牵     

厨艺讲坛（二十六）小烧烤篇

如今，烧烤这种烹饪技法也变得来形式多样了，我们单就烧烤的品种开看，就可分为烤鸭、烤鹅、烤全羊、烤全驼、烤海鲜、烤鱼、烤鸡、烤兔等，而从烧烤的形式变化来看，又有挂炉烤、闷炉烤、网烤、泥烤、石板烤、铁板烤、包烤等之别，如果再按加热方式的不同，那还可分为炭烤、气烤、电烤等。     

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9 月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3 种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3 种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8 类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80 min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。     

深秋时节——上海美食好去处

拉祜酒家美女开龙茗路美食街新开一家拉祜酒家,店主李娜娜是上海“唯二”的拉祜族之一。他的爸爸是舞蹈家,妈妈是《芦笙恋歌》主题曲《婚誓》(“阿哥阿妹情意长”)的原唱。拉祜冷菜黑、白木耳水发后凉拌,以柠檬汁、小米椒、洋葱丝等做调料,十分爽。一条条干牛皮到得大厨手中,温油发得大大的,白白的,再用自配番茄酱拌吃,叫“喃咪牛皮”。不可不吃的拉祜鸡从澜沧江畔宰杀冰鲜后空运来上海,在砂锅里慢慢炖成,吃时加一点点三七粉,鲜香又滋补。还有拉祜烧烤,烤里脊肉、烤猪皮、烤猪肝,趁热吃,鲜香满口。干煸茶树菇比薯条还好吃。还有一碗过桥米线…     

秋高气爽烧烤去

烧烤恐怕是人类最早接触到的加工熟食的方法。《乐府诗歌集》里就有“饮醇酒、炙肥牛”一说。人类历史虽然经过了成千上万年的发展。但对烧烤食品喜爱依旧．至今世界各地还均有吃烧烤的习惯。新疆的羊肉串是我们比较早熟悉的烧烤食品，随着世界文化的不断交流，欧美式、日韩式、泰式等不同口味的烧烤慢慢走上我们的餐桌。也有的“爱吃一族”选择了去野外烧烤。[第一段]     

熊苗谈营养 怎么吃烧烤，搭配更健康？

<正>近日,淄博因“烧烤”在网上火出了圈,人山人海吃到嗨,烤菜烤肉烤煎饼。淄博烧烤的成功得益于当地的优质食材和烧烤技术,也燃起了许多人对美食的热爱和对美好生活的追求。当然,淄博烧烤的发展也推动了当地美食文化的繁荣,成为了淄博当下的一种特色文化现象。烧烤是一种美食文化,不仅淄博有烧烤,全国各地的烧烤也很有地域特色。     

能活下来，就是变——关于“重庆烧烤城”的变迁与启示

上世纪九十年代末期，“美国西部牛仔烧烤城”为餐饮行业带来巨大影响，先后在全国开的二十多家连锁店以新颖的“自助＋烧烤”就餐形式，“美国肥牛”、“关式烧烤”所代表的“美国餐饮文化”身份特征，无不让消费者驻足让市场兴奋，在餐饮发展史上留下明亮的一笔。     

周著:一起品味生活

周著,不仅是电视栏目《周周好生活》的制片人,主持人,同时还是北京汇佳视讯公司的总裁,其创意制作的《周周好生活》节目为中国观众提供了中西合璧、以“自己动手,创造生活、品味生活”为宗旨的信息及相关产品。 当你想知道如何组织一个温馨的小型美式家庭户外烧烤聚会,做异域食品——瑞士“芳都”,母亲节为妈妈烤一     

中国古代烤食工艺略论

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河.当人类历史还处于火已发明而烹饪器具尚末出现这一阶段,“烤”是先民们最重要的熟食手段.众所周知,在今天的热菜工艺中,“烤”法大致上有挂炉烤、明炉烤、焖炉烤与泥烤之分.那么,古人的烤食手段有几种呢?先秦文献对“烤”法记载屡见不鲜,如《诗》中“有兔斯首,炮之燔之”、“燔之炙之”(见《小雅·瓠叶》)等,《楚辞》中“胹鳖炮羔”(见《招魂》)、“炙鸹蒸凫”(见《大招》)等,《礼记》中“以燔以炮,以亨以炙”(见《礼运》),等等,不再赘举,可见当时人们的烤食方法主要有“炮”、“炙”、“燔”三种.这里要指出的是,在大量的先秦文献中,没有出现过“烤”字,看来,“烤”是后人对“炮”、“炙”“燔”三种烤食工艺的概括.这与今天的热菜工艺中烤法分多种工艺是一个道理.今人对于“烤”的含义、工艺原理及其种类是清楚的,但对古时炙法、燔法、炮法的不同之处是否能区别无误,这很难说.古今众多的经学家和文学家对这三个字的诂释训解,或混为一谈,或曲解本义.后袭前说、以讹传讹的最终结果,只能使今人对古人烹饪工艺的本来面目愈加难辨.本文旨在对炮、炙、燔三字正本清源,以求达到让今人对     

国外食羊花絮(二)——法、美、意、苏、澳、奥、印及北非、西非

法国菜集西方传统菜肴之大成,不但品种多而且烹制也独特.不论主菜或隆重的节日宴会都少不了羊肉菜肴,如小羊肉、马鞍羊排、烤羔羊、烤羊腿等.小羊肉,即小小的三块放在一只很大的白碟中,还配有鲜笋、马铃薯等.法国人多喜食略带生口的菜肴,如烤羊腿或煎牛扒,只烤煎到七八成熟.法国人进餐,在主菜上完后,总要上一道干酪,还说:“吃饭不上干酪,等于     

烹饪课堂问答（65）

编辑老师：我是一名川菜厨师，已在北方工作多年。在我现在工作的地方，一些客人提出要吃广东烧烤。但是我对广东烧烤却一窍不通，望你们能在《烹饪课堂》里给予指教。一名《四川烹饪》的老读者答：粤菜素有“北菜南渐、古为今用、洋为中用”的特点，而它拥有的“烧烤”的主体品种也大多源于清代时的“北方”。这里的“北方”主要是指广东的北面，包括北京和南京等地区。粤菜的烧烤分为“躺炉烧”和“挂炉烧”两种做法：前者最著名的是“烧乳猪”，源于清代时的“满汉全席”；后者最著名的是“潮莲烧鹅”，则源于“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”…     

片盘二品 东北火锅

“满汉全席”在流传的过程中，又不断吸取各地民间筵宴和饮食中的精华，以致又有“小满汉席”、“新满汉席”等之分，形成了各地不同风格的满汉全席完整体系，实为中华烹饪之瑰宝。清代的满族肴馔，是伴随满汉全席而风行全的，在中原和江南一些地区的满汉全席中，尽管席中的风味具有本地特色，但作为“满”的部分，依然占有重要的位置。　　在清宫的御膳房里，除设有饭局、点心局、荤局、素局外，还设有一个包哈局（满语，即挂炉局），是专门为皇帝做烧烤菜的地方。宫廷宴会上必有烧烤菜，多为“双烤”，如“挂炉猪”、“挂炉鸭”等，因为以…     

生煎鱼

如今各地都流行烧烤，我们家附近也有不少的烧烤摊。菜品从烤羊肉串、烤鱼到烤土豆、烤藕片，可以说什么都能烤。我们家里的人都特别喜欢吃烤鱼，不过到外面小摊上去吃总觉得不卫生，回自己家做吧，又不具备烧烤条件。后来，我在家里多次试制，终于根据油煎鱼的烹制方法和烧烤鱼的风味特色，创出了生煎鱼这道菜。这菜不仅酥脆鲜香、麻辣可口，而且还具有烧烤鱼的味道。