姜汁挂面加工工艺优化

以面粉为原材料,以姜汁、食盐、谷朊粉等为辅料制备姜汁挂面.以小麦粉质量为基准,按一定质量比加入辅料.正交试验得出姜汁挂面的最佳工艺参数为:姜水比为1 g∶6 mL,姜汁添加量为32％,食盐添加量为1.6％,谷朊粉添加量为3％.经验证性试验验证,在该最优条件下其感官评分为90.24,平均煮断率0％,平均吸水率60.18％...     

豉汁排骨菜肴的加工工艺优化

随着生活节奏的加快及科学技术的发展,中式菜肴方便食品越来越受到关注。实现中式菜肴量化生产是加快食品加工工业化发展关键。豉汁排骨是粤菜中必不可少的一道名点,深受大众喜爱。试验探究豉汁排骨菜肴加工工艺,采用单因素和正交试验,以感官评分作为主要依据对豉汁排骨的制作工艺进行优化,结果表明,豉汁排骨的最佳工艺配方为:猪肋排400.00 g,料酒20.00 g,生抽20.00 g,盐3.00 g,色拉油40.00 g,胡椒粉1.00 g,淀粉20.00 g,干豆豉35.00 g,老抽1.00 g,白砂糖28.00 g,腌制时间30.00 min。在此优化工艺条件下,豉汁排骨香气浓郁,滋味饱满,感官评价整体可接受程度高,为豉汁排骨量化生产提供理论依据。     

正交试验优化骨肉相连加工工艺

骨肉相连是一款新口味的休闲产品,是将新鲜的鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨用特别的香辣调料腌制,再通过烤箱熟制而成。通过对影响骨肉相连感官评价综合评分的各因素(腌制料添加量、腌制时间、烤制温度和烤制时间)的试验研究,并采用正交试验确定最佳工艺参数,结果表明:腌制料添加量为10%,腌制时间为22h,烤制温度为200℃,烤制时间为7min。经验证在最优组合下其感官评价综合评分为94分。     

紫薯挂面加工工艺研究

以小麦粉和紫薯为主要原料,采用以紫薯泥代替紫薯淀粉的方法,对紫薯挂面的制作工艺进行研究。通过正交试验确定了生产紫薯挂面的最佳配方为紫薯与小麦粉比例3∶7、水添加量31%和谷朊粉添加量1.5%。用此配方生产的紫薯挂面色泽鲜艳,具有紫薯特有的香味,断条率低,口感良好,营养丰富。     

竹荪中多酚提取工艺优化及其抗氧化活性研究

本文以长裙竹荪为原料,以多酚得率为考察指标,通过乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间4个单因素实验和正交实验确定竹荪多酚的最佳提取条件;并且通过竹荪提取液对2,2-二苯代苦味酰基（DPPH）自由基和羟基自由基的清除效果,评价竹荪提取液的体外抗氧化活性。结果表明:在乙醇浓度为40%、提取温度为80℃、料液比为1∶40 g/m L、提取时间为5 h的条件下,竹荪多酚的得率最高,可达（8.18±0.52）mg/g;竹荪提取液呈现出较好的抗氧化活性,且与浓度存在一定的量效关系,在质量浓度为20 mg/m L时,提取液对DPPH自由基的清除率可达84.28%±1.15%,对羟基自由基清除率达到76.49%±1.14%。      

红托竹荪菌托多糖纯化工艺

试验考察了吸附剂用量(A)、吸附时间(B)、温度(C)对菌托多糖脱色效果影响,同时也考察酶种类、酶解时间(a)、酶解温度(b)、酶用量(c)对菌托多糖蛋白脱除效果的影响。结果表明:影响菌托多糖含量的因素主次顺序为C>B>A;影响脱色率的主次因素B>A>C;影响菌托多糖含量的主次因素a>b>c;影响脱蛋白因素主次顺序为b>c>a。综合菌托多糖得率、色素脱除率、蛋白质脱除率得出:当固料比为1︰50 (g/mL)、吸附时间为2.5 h、吸附温度为60℃、酶用量为30 mg、酶解时间为1 h、酶解温度为60℃时,在对多糖含量影响较小的前提下,菌托多糖脱色和脱蛋白效果最好,脱除率可达67.83%,蛋白质含量由原来的12.87%下降到6.33%。     

加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40%,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3%~7%;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量熟化温度和面时间熟化时间加水温度。适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质。     

玫瑰茄花茶饮料工艺优化

为丰富花茶饮料品种,本文通过单因素以及正交试验优化玫瑰茄花茶汤汁和玫瑰茄花茶饮料的工艺条件。结果表明,在玫瑰茄添加量0.6 g、浸提时间40 min、浸提温度80℃的前提下,玫瑰茄花茶饮料调配的最佳工艺条件为柠檬酸添加量0.03 g、白砂糖添加量12 g、蜂蜜添加量1.8 g。     

紫苏复合调味酱加工工艺的研究

以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱.通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15％、辣椒粉3％、食盐8％、孜然粉2％、茴香粉1％、大蒜粉1.5％、小麦淀粉5％、白砂糖2％、食用油35％、黄原胶0.15％、白芝麻5...     

双孢菇挂面的研制

为了提高挂面的营养价值,制备双孢菇挂面。通过正交试验设计研究双孢菇挂面的制备工艺,得出最佳配方为(以面粉质量为基准)双孢菇的添加量5%、海藻酸钠添加量0.3%、食盐添加量3%、水40～45mL/100g,其最终产品具有良好的外观,独特的风味及一定的营养保健功能。     

响应面优化紫薯生全粉挂面配方工艺

该文通过响应面试验,以感官评分为标准,对紫薯生全粉挂面的配方工艺进行优化。确定紫薯生全粉挂面的最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8.70%、水添加量31.40%、柠檬酸添加量0.57%、魔芋葡甘露聚糖添加量0.65%。此条件下制作的挂面感官评分的预测值为86.05,重复试验验证得到的感官评分值为85.17,模型拟合良好。品质结果分析表明,该紫薯生全粉挂面膳食纤维和花青素含量较普通挂面分别提升了25.60%和3.75倍,脂肪含量为（1.18±0.08）g/100 g、蛋白质含量为（10.06±0.01）g/100 g、可供能量为（1 427.63±6.53）kJ/100 g,且色泽鲜亮、口感筋道、蒸煮性能良好。     

鲜银耳超高压加工工艺优化

该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响.单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料.银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达1...     

番茄薯泥挂面加工工艺

以番茄、马铃薯、面粉为主要原料,制作番茄薯泥挂面.以感官评分和断条率为考察指标,通过单因素试验分别确定番茄汁添加量、马铃薯泥添加量、食盐添加量、食用碱添加量的最优参数.根据感官评分和断条率,采用L9(34)正交试验优化番茄薯泥挂面的工艺配方.结果 表明:番茄薯泥挂面的最优加工工艺为高筋面粉400 g、番茄汁15％、马铃...     

玉米面条加工工艺优化

以高筋小麦粉为原料,以玉米粉、谷朊粉、食盐等为辅料制备玉米面条.通过单因素试验和正交试验得出,玉米面条最佳工艺参数为:每100 g高筋粉中,玉米粉添加重为29 g,加水量为36 g,食盐为2 g,食用碱为0.5 g,谷朊粉为3.5 g.在此条件下制得的玉米面条具有玉米独特的黄色和清香味,表面光滑,软硬适中且有嚼劲,感官...     

竹荪饼干产品研发及加工工艺

以竹荪为主要原料研发一款具有营养和保健双重功效的休闲饼干,并明确竹荪饼干的生产工艺.形成的产品可极大地增加常规饼干的营养品质,丰富市场竹荪制品种类,促进竹荪产业的发展.采用单因素试验设计研究竹荪添加量、黄油添加量、泡打粉添加量和醒发时间对竹荪饼干品质的具体影响,并通过k(34)正交试验优化最佳生产工艺.结果 表明,竹荪...     

鱼香茄子加工工艺优化

中式菜肴生产的标准化对于中式食品的工业化具有重要意义。研究以卵圆形紫茄为原料,采用单因素试验确定鱼香茄子制作中白绵糖、米醋和红油豆瓣酱的水平范围,再通过L₉(3⁴)正交试验进一步优化鱼香茄子的加工工艺。以感官评价的结果为参考依据,挥探究鱼香茄子不同生产配方对感官品质的影响,确定鱼香茄子的最佳工艺配方为:茄子300 g,白绵糖12 g,米醋12 g,红油豆瓣酱18 g,料酒6 g,酱油6 g,盐2 g。在该优化条件下,鱼香茄子颜色鲜艳,香气浓郁,酸甜可口,具有较好的感官品质。该优化工艺为鱼香茄子的工业生产提供了更多理论依据。     

花椒挂面加工工艺及品质研究

以高筋小麦粉为主要原料,添加花椒粉、食用盐和谷朊粉制作花椒手工挂面。在单因素试验的基础上通过正交试验优化挂面配方。结果表明：以面团总质量为基准,花椒挂面的最优配方为花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用盐添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此条件下制作的花椒挂面的蒸煮损失率和断条率分别为5.4%和0,感官评分为90.6;该挂面具有特殊的香味及口感,色泽均匀,硬度适中,感官评分高。