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山药是一种常见的药食同源植物,其含有大量多糖、皂苷、黄酮等活性成分,具有提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效。随着人们对健康、营养食品的迫切需求,山药在面制品中的应用越来越广泛,已开发了山药挂面、山药饼干、山药面包等多种面制品。诸多研究表明,山药加入面制品后会改变面团的结构和特性,影响蛋白质、淀粉等化学组分之间的相互作用,致使面制品的感官品质、营养成分、质构特性等发生变化,而目前尚未见有关山药对蒸煮、焙烤面制品品质影响的系统论述。因此,本文从山药对面团品质的影响入手,系统综述了山药对蒸煮类面制品(如面条、馒头)、焙烤类面制品(如面包、饼干)品质的影响,以期为山药资源的开发和利用、山药面制品的深度研发提供理论参考。 相似文献
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目的:分析不同小米的品质差异,为小米品种品质改良、加工利用提供理论依据。方法:从陕西和贵州分别选取7种和8种主栽小米品种,基于主要营养、功能成分及理化特性,进行主成分分析评价其品质。结果:供试小米中蛋白质、淀粉和脂肪等含量差异显著(p<0.05),蛋白质中必需氨基酸占氨基酸总量的40%以上,符合WHO/FAO规定模式,淀粉中贵州小米直链淀粉含量(3.46%~4.18%)均低于陕西小米(19.07%~23.58%)。不同小米功能成分差异显著(p<0.05),其中施秉小米的多酚含量最高,晋谷29的黄酮和黄色素含量最高。在小米理化特性中,糊化度、水溶性和吸水性指数最高的分别为盘州、新氿谷及黄平小米。经主成分分析,提取出5个主成分,累积方差贡献率达86.368%,通过水溶性指数、水分、氨基酸、多酚、黄酮及黄色素等主要因素解释了原有15个指标的信息,经评价模型计算综合得分,排名前 5的品种依次为晋谷29号、镇宁、新氿谷、施秉以及琉璃谷。结论:基于主要品质特性及主成分分析对比15种小米的营养、功能及理化品质的差异性,可为小米特色化加工利用,品质改良提供理论依据。 相似文献
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炒制对小米挥发性成分影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析小米和炒小米挥发性成分差别,小米和炒小米总共检测到64种挥发性成分,其中小米46种,炒小米44种,为醛、杂环、醇、酮、碳氢、含苯衍生物、酸和酯类物质。小米中己醛、2-甲基-萘、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十五酸为主要挥发性成分,炒小米中己醛、糠醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为主要挥发性成分。炒制导致小米中醛和杂环类物质含量增加,碳氢和含苯衍生物含量大幅降低,对形成炒小米独特气味品质起到积极作用。 相似文献
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为比较不同萃取头对挥发性成分的提取效果及差异性,以获得较好的萃取头分析小米白酒风味成分,试验采用PDMS(Polydimethylsiloxane,聚二甲基硅氧烷)、PA(Polyacrylate,聚丙烯酸酯)、CAR/PDMS(Carboxen/Polydimethylsiloxane,碳分子筛/聚二甲基硅氧烷)、PDMS/DVB(Polydimethylsiloxane/Divinylbenzene,聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯)、DVB/CAR/PDMS(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷)5种萃取头对小米白酒风味成分进行提取,结合气相色谱-质谱仪分别鉴定到33、28、35、42、45种化合物,共检测到挥发性成分55种。不同萃取头提取到的小米白酒风味成分构成为酯类化合物22种、醇类2种、杂环类化合物3种、碳氢化合物18种、含苯衍生物10种。酯类占挥发性风味成分的95%以上,其中己酸乙酯含量最高。通过韦恩图和主成分分析比较不同萃取头提取差异发现复合涂层萃取头萃取成分较单涂层多、萃取效果好。研究... 相似文献
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小米是我国的传统栽培作物,其种植面积广,栽培历史悠久,具有生长周期短和价格低廉的优点,是中国北方人民的主粮之一。小米中含有多种生物活性成分,如膳食纤维、黄色素、米糠油、多酚、多糖、功能性蛋白和多肽等,具有降血糖、降血压、抗溃疡、抗氧化、抗癌、抗菌、抗疲劳、促进伤口愈合、增强免疫力、肝损伤保护和通便等生物功能。通过对小米中营养成分的制备,能提高小米附加值,增加农民收入,促进农业经济发展。本文对小米营养成分特点、制备方法及其在食品工业中的应用进行了综述,旨在为小米深加工和产业化发展提供参考。 相似文献
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小米黄色素的分离提取及应用研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2017,(8)
谷物色素是杂粮食品中重要的功能性成分,因其具有较高的营养保健功效而备受人们的关注。其中小米黄色素就是一类重要的天然色素。我国的小米产量大,资源丰富,是提取小米黄色素的理想原料。应用试验表明,小米黄色素安全无毒、色泽明亮、着色力强。可以用于糖、饮品等多种食品的着色。此外,因其有很强的抗氧化性,具有保护视力、抗癌、预防心血管疾病等生理功效,具有广阔的开发实力及前景。介绍了小米黄色素的成分和性质,并对其提取方法和应用现状进行了综述。 相似文献
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谷子的营养功能特性与加工研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
综述谷子的资源和分布情况,综合介绍谷子的营养和功能性成分的种类和含量,尤其是小米的优势营养成分和特性功能成分如小米的维生素B_1和B_2、维生素E、硒、多酚类、活性蛋白质、不饱和脂肪酸、谷维素等,介绍传统小米食品和国内外研究小米的现状,以期望能对同行有所帮助。 相似文献
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品种与地域对小米营养品质的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2017,(4)
为探讨品种和地域因素对小米营养品质的影响程度,对7个不同小米品种在我国5个地区,分别是河北石家庄、河北武安、河南郑州、河南安阳和山东济南进行了多点试验,经过多因素方差分析和主成分分析,结果表明,地域因素相对品种因素对小米营养品质的影响作用更大,地域因素主要对小米中的蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量影响显著,而品种因素主要对蛋白质和脂肪含量的影响显著。通过主成分分析结果表明蛋白质和脂肪是对小米营养品质最重要的两个选择依据。试验为小米品种的选育及功能食品研发提供数据支撑。 相似文献
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生湿面制品变色原因与控制 总被引:1,自引:0,他引:1
分别从小麦和小麦粉的品质,小麦粉的加工、后处理和贮运,生湿面制品的生产、包装和贮藏,食品添加剂的应用和卫生状况等多个角度,对生湿面制品变色的原因进行分析,并提出应采取的控制和处理措施. 相似文献
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油炸面制品在我国有着悠久的制作历史,尤其在北方地区,油条、油饼、菜角等早餐主食更是深受广大百姓的喜爱。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,降低油炸制品的吸油率,以及保证油炸食品的安全品质对于生产油炸面制品的企业和个人来说至关重要。本文主要阐述了面制品在炸制过程中用油和产品本身的变化,让人们对油炸面制品及其用油有更深层次的认识,以便在生活中能更好地选择健康安全的油炸食品。 相似文献
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近年来,人们对于食品的营养性、健康性有了更高的要求,冷冻面条的方便性和高品质受到了人们的喜爱.在工业生产中,改良剂可以弥补冷冻加工工艺的不足之处,能够有效地改善面条在冷冻贮藏过程中的品质.对冷冻面制品中冷冻改良剂的研究状况和进展进行阐述,为冷冻面制品的研究提供理论依据. 相似文献
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《食品工业科技》2017,(10)
在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上,用燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配成35%的杂粮粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明:与添加35%小米粉单一杂粮粉的面团粉质特性相比较,燕麦和小米复配粉、苦荞和小米复配粉、高粱和小米复配粉的混合面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数均更高,综合粉质特性五项指标得出:添加燕麦和小米、苦荞和小米、高粱和小米复配粉的混合面团的粉质特性要比单一添加小米粉好。与添加小米粉单一杂粮粉的面团的拉伸参数比较,苦荞小米复配粉的拉伸特性更好,燕麦小米复配粉的拉伸特性较差,而高粱粉添加量达到20%以上,拉伸特性很差,无法进行拉伸实验。建议制作杂粮面制品时,应根据产品需求及混和粉流变学特性选择合适的杂粮和添加量进行复配。 相似文献