Chemische und physikalische Ver?nderungen beim Erhitzen von Fleisch

Zusammenfassung Für das Verständnis der Muskeldenaturierung, die bei der Verarbeitung des Fleisches eine wichtige Rolle spielt, war es von Interesse, den Temperatureinfluß auf den Bindungszustand der muskeleigenen Erdalkalimetalle (Mg, Ca) zu studieren. Wie Versuche mit Kationenaustauscher ergaben, werden beim Erhitzen des Fleisches mit zunehmender Temperatur zunehmende Mengen an freien Magnesium- and Calcium-Ionen aus ihrer Bindung an das Muskeleiweiß freigesetzt. Die Temperatur-Ionen-bindungs-Kurve zeigt einen stufenförmigen Verlauf. Die Erdalkalimetalle werden in gleichem Maße aus gebundener Form freigesetzt, in welchem die Zahl der sauren Gruppen der Muskelproteine durch Hitzedenaturierung abnimmt.In rohem wie im hitzedenaturierten Gewebe ist die Kationenbindung bei pH 7 größer als bei P_H 5,5. Der größte Teil der durch Erhitzen freigesetzten Erdalkali-Ionen wird aus den strukturellen Muskelproteinen abgespalten. Die Versuche zeigen, daß auch zwischen 90° and 120° C die Denaturierung des Muskeleiweißes noch in gewissem Grade mit steigender Temperatur fortschreitet.Die Freisetzung von anorganischem Phosphat aus gebundener Form beginnt erst bei Temperaturen > 90° C and schreitet dann mit steigender Temperatur fort. Der Hauptteil dieses freigesetzten Phosphates entstammt wasserloslichen Substanzen; es wird jedoch auch ein erheblicher Teil des an die strukturellen Proteine gebundenen Phosphats bei hoherer Temperatur abgespalten.FräuleinHedwig Brehm danken wir für ihre fleißige and gewissenhafte Mitarbeit.     

Kontamination von Kartoffeln durch Eintauchen in90Sr-bzw.137Cs-L?sungen

Zusammenfassung Am Beispiel der Kartoffel wurde die Aktivitätsaufnahme beim Eintauchen in Lösungen untersucht. Zunächst stand die Frage im Vordergrund, inwieweit die Form und der Zustand des Produktes Einfluß auf die Aufnahme haben kann. Es konnte gezeigt werden, daß bei ein und demselben Nuclid sich der Zustand des Gutes sehr wohl auswirken kann, und daß Unterschiede zwischen den hier untersuchten Nucliden⁹⁰Sr und¹³⁷Cs bestehen.Der zweite wichtige Punkt dieser Betrachtungen war die sogenannte Übergangsfunktion, also die mathematische Formulierung des qualitativen Verlaufes der Aktivitätsaufnahme. Die Übergangsfunktion weist eine charakteristische Konstante auf, die für das untersuchte Produkt und die verwendeten Nuclide bestimmt wurde. Die Aufnahmefähigk.eit verschiedener Produkte für verschiedene Radionuclide kann durch Ermittlung dieser Konstante verglichen werden, wenn diese durch Versuche mit jeweils konstanten Parametern bestimmt wind.Schließlich wird gezeigt, daß eine auf die beschriebene Art erfolgte Kontamination durch das Schälen der Kartoffeln beseitigt werden kann, da die Randschicht mindestens 95% der Aktivität enthalt./p]     

Der Einflu? des W?sserns auf den N?hr- und Wirkstoffgehalt der Kartoffel

Zusammenfassung Das Ziel der vorliegenden Untersuchung war die experimentelle Ermittlung der durch das Wässern von geschälten Kartoffeln bedingten verluste an Trockensubstanz, Mineralstoffen, Stickstoffsubstanz und Vitamin C, wobei es gleichzeitig darauf ankam, den Einfluß der verschiedenartigen Wässerungsbedingungen auf die Höhe der Verluste festzulegen. Deshalb wurden geschälte Kartoffeln unzerteilt, halbiert und haushaltüblich zerkleinert verschieden lange gewässert. Auf Grund der auf analytischem Wege erhobenen Befunde kommen wir zu folgenden Ergebnissen:Der Gehalt an Trockensubstanz, Stickstoffsubstanz und auch an Mineralstoffen erfährt sowohl bei kurzer als auch bei langer Wässerungsdauer eine nur geringfügige Herabsetzung. Wenn auch in der ersten Versuchsreihe die Mineralstoffauslaugung nach 24 stündiger Wässerung fast 10% ausmacht, so zeigt sich doch immerhin, daß die relativ stärksten Verluste in den ersten Stunden in Erscheinung treten. Es besteht also offensichtlich innerhalb der im Großküchenbetrieb in Betracht kommenden Zeitspanne keineswegs eine lineare Beziehung zwischen Wässerungsdauer und Verlust.Die graphische Darstellung der Vitamin C-Verluste läßt erkennen, daß es sich auch hier um viel geringere Verluste handelt, als man bisher anzunehmen pflegte und wie es auch nach der ersten, mehr orientierenden Versuchsreihe den Anschein hatte.Jedenfalls rechtfertigen sämtliche von uns erhobenen Befunde unter Berücksichtigung der Ergebnisse unserer Untersuchungen über die qualitativen und quantitativen Verluste (4) beim küchenmäßigen Schälen der Kartoffel durchaus die Forderung, daß im Interesse einer rationellen Verarbeitung der Kartoffel besonderer Wert auf sparsamstes Schälen zu legen ist und ohne Bedenken die Verluste durch eine evtl. erfordersich werdende längere Wässerungsdauer in Kauf genommen werden können. Es sei jedoch schon jetzt vorweg genommen, daß infolge der erhöhten Quellung der Kartoffel nach längerer Wässerungsdauer auf Grund unserer Erfahrungen bei der Garmachung eine leichtere Auslaugung zu erwarten ist, die sich aber durch Mitverwendung des Koch wassers zum größten Teil kompensieren läßt.     

II. Ergebnisse der im Chemischen Untersuchungsamte der Stadt Stuttgart vorgenommenen Untersuchungen

Zusammenfassung der Ergebnisse Durch die hohe Temperatur im Brutschrank (37°) wurde der Zersetzungsvorgang beschleunigt, sodaß es uns beim Brutschrankversuch möglich war, die Zersetzung beim Fleisch weiter zu verfolgen als bei den anderen Versuchen. Es zeigte sich dabei einwandfrei, daß bei der Fleischzersetzung zuerst eine fortschreitende Säuerung auftritt, dann scheint ein Punkt einzutreten, bei welchem vermutlich andere Bakterien günstige Lebensbedingungen finden. Diese bauen das Fleischeiweiß so ab, daß dabei Ammoniak auftritt. Mit der Zunahme des Ammniaks geht die nebenher vorhandene Säure immer mehr zurück.Die Versuche mit dem im Brutschrank aufbewahrten Fleisch zeigen eindeutiger als die Zimmer- und Kühlschrankversuche, daß eine Konservierung mit dem Konservierungsmittelgemisch den Eintritt der Fleischfäulnis bedeutend hinauszögert. Ein sonstiger Einfluß des Konservierungsmittelgemisches konnte nicht beobachtet werden, Weiter zeigen die Brutschrankversuche, daß wir mit den Zimmer- und Kühlschrank-Versuchen gar nicht bis zum Eintritt der Fäulnis gekommen sind.     

Beitr?ge zur Bestimmung der Ameisens?ure in Nahrungsmitteln

Schlußfolgerungen A meisensäure ist kein regelmäßiger Bestandteil des Honigs. Manche Honige enthalten keine Ameisensäure; der größere Teil der untersuchten Honige enthielt flüchtige reduzierende Säure, vermutlich Ameisensäure, in einer an der Grenze der Nachweisbarkeit liegenden, im allgemeinen 0,003% nicht übersteigenden Menge; einzelne Honige, vor allem Heidehonige, enthalten etwas größere Mengen reduzierender Säure, bis zu 0,02%, berechnet als Ameisensäure. Die gefundene Säure war zum Teil frei, zum Teil als Salz gebunden vorhanden. Ameisensäureester konnten nicht nachgewiesen werden.Hieraus ergibt sich, daß alle die Schlußfolgerungen, welche bisher aus dem angeblichen Ameisensäuregehalt des Honigs gezogen wurden, in sich zusammenfallen.Die vorstehende Untersuchung gibt Anhaltspunkte für die Feststellung der Gegenwart oder Abwesenheit kleiner Ameisensäuremengen auch beim Vorhandensein leicht zersetzlicher Stoffe.Mitteilung aus der Nahrungsmittel-Untersuchungsanstalt der Stadt Köln. (Direktor: Dr. Große-Bohle.)     

Die Bestimmung des Fettgehaltes in Nahrungsmitteln und Seife

Zusammenfassung 1. Es wird ein neues vereinfachtes Verfahren zur Fettbestimmung in Nahrungsmitteln und Seife beschrieben, das darin besteht, daß man die zu untersuchende Substanz, nötigenfalls nach Freilegung des Fettes, mit einem bestimmten Volumen eines in Wasser unlöslichen Fettlösungsmittels am Rückflußkühler auskocht und aus den Eigenschaften der entstehenden Fettlösung, beispielsweise durch Bestimmung des Verdampfungsrückstandes eines bestimmten Teiles derselben den Fettgehalt ermittelt.2. Die Verwendung von Trichloräthylen für diesen Zweck erwies sich als besonders geeignet. Ferner zeigte sich, daß bei Verwendung von 10 g Substanz und 100 ccm des Lösungsmittels der durch das verschiedene spezifische Gewicht der Fette bedingte Einfluß auf das Endergebnis nur gering ist.3. Die Ergebnisse nach dem vorliegendem Verfahren weichen von den nach den bisherigen Verfahren erhaltenen nur unwesentlich ab.4. Auch die Abscheidung größerer Fettmenge für Untersuchungszwecke geschieht vorteilhaft mit Trichloräthylen nach einem näher beschriebenen Arbeitsgange.