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豆豉的源流及其生产技术 总被引：4，自引：1，他引：4
一 前言 豆豉是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品,而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼西亚等国家和地区,既有规模很大的工业生产,也有家庭个体的制作。 古籍中关于豉的记载很多,《北堂书钞》云:“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些,注曰大苦豉也。辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也,言取豉汁调 相似文献
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编辑部老师：我是一名烹饪爱好者，也经常阅读贵刊。我有一个问题要向贵刊请教：我经常听人说起“孜然”这个词，也经常看到一些带有“孜然”字样的菜肴名称。但不知“孜然”是什么东西﹖它是一种调味品吗﹖它适合于制作哪些菜肴﹖ 江苏南京市中山北路读者 谢云兴答：“孜然”又称安息茴香或藏茴香，是一种香料的名称，为伞形科植物的果实，形似小茴香，墨绿色。主产于我国新疆南部。孜然带有独特的薄荷味和水果香味，也带有一点适口的苦味。孜然研为细末后可作为调味料，有除异增香的作用，因此很适合用来烹制牛羊肉菜品，如我们常见的“烤… 相似文献
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《四川烹饪》的编辑们：读贵刊已经有许多年历史了，起因是本人的舅舅是一名从厨多年的特级师傅。我也是因为烹饪对我有莫大的吸引力，才辞去公职投入到这一行当中来的。我由以前翻一下贵刊到现在很认真地看和学，这是一个过程，同时也可看出贵刊的吸引力。初入此行时，我什么样的烹饪刊物都看，但后来经过反复比较，我发现《四川烹饪》上介绍的各种菜系菜肴及做法可以适应不同层次的酒店、宾馆、小饭馆和不同级别的厨师。说实话，从《四川烹饪》杂志上我学到了许多新菜。俗话说：“兵无常势，水无常形”，万物都是通的，就看你怎样去研究它了。经过自己七、八年的实践，我也创出了一些受顾客喜欢的菜品。这里我就将其中的几道菜介绍给贵刊。 湖北荆州市沙市区第六中学宿舍 陈彬 相似文献
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编辑老师：我是一名刚进入烹饪行业的新手。自从订了《四川烹饪》以后，我知道了许多以前我不懂的东西。今天我特写信向你们请教一个问题，就是怎样才能炼好红油﹖我见过许多种炼红油的方法，有的放泡辣椒，有的放香菜，真是五花八门。但这样炼出的红油不是色泽不红亮，就是辣味不正。希望老师在《烹饪课堂》里详细指点一下。 新疆乌鲁木齐市东环路 逯文华答：红油也称辣椒油，是川菜中常用的调味料之一。尤其是在川味凉菜中，红油的应用更是普遍。红油炼得好与坏，直接影响到菜肴特别是凉菜的色泽、口味和质量。那么，怎样才能炼出色泽… 相似文献
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“回锅肉”是四川的传统名菜。它源于民间,四川人家家户户都会做,大人娃娃都爱吃。 “回锅肉”在中日合编的大型烹饪专著《中国名菜集锦》一书中只收集了一种。但据笔者了解,如今的“回锅肉”已不只一种,而是七种。下面将这七种回锅肉的风味特色浅析于后: 一、这七种回锅肉都是家常味型,主料和调味料也都一样,只是在配料的选择和使用上有所不同。由于使用的配料不同,就使烹制出来的菜品各有各的风味特色。配料使用蒜苗是传统的做法,而用白 相似文献
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编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。近年来，一些酒店推出了“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”、“避风塘炒牛蛙”等菜肴。我很想弄清楚“避风塘”菜肴到底是个什么样子，以及它是怎么个烹制法？望你们能够在《烹饪课堂》里给予解答。读者张建辉近年来餐饮市场上流行的避风塘菜肴，如“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”等等，都是从香港传入内地的。由于避风塘菜肴鲜香味浓，风味独特，故博得了广大食客的喜爱。于是避风塘菜肴在烹饪界引起了各地餐厅和厨师的争相仿效，一时间避风塘菜肴如雨后春笋，遍地开花。所用的原料… 相似文献
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近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。 相似文献
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我是贵刊的一名北京读者，也是一个川菜迷。那天我想改变一下茄子的吃法，就按照川菜菜谱制作了“酱烧茄条”，但制作出来的效果很不理想，不是颜色深了，就是茄条软软的，和在“北京豆花饭庄”吃的不一样。而且我对这道菜中甜酱、盐、酱油、白糖的用量比例也掌握不好。因此，我希望舒老师能在《烹饪课堂》里详细地讲解一下“酱烧茄条”的全部制作。另外，我还想问一下：“酱烧”和“酱爆”有什么区别？并请舒老师顺便简介一下“旱蒸茄条”和“回味白水茄条”的制法。谢谢。 北京市崇文区读者祁东萍 答：“酱烧茄条”是一款普通的大众化菜肴… 相似文献
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