酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨韩艳书胡清芳韩玉武张昆（黑龙江省绥化啤酒厂）一、生产实例表１实际添加量、方法和指标序号酒花添加量％麦汁添加酒花的时间及比例％酒花添加总量糖化号麦汁苦味质（Ｂｕ）成品酒苦味质（Ｂｕ）成品酒品尝１０．７１．初煮沸加颗粒花１...     

啤酒苦味质的测定与控制

我们对不同生产厂家的产品检测苦味质，并跟踪检测了我公司从麦汁、清酒到成品酒的苦味质，总结了苦味质的测定方法和苦味质在啤酒生产中的变化。经过反复试验测定，我们发现国标法苦味质测定误差较大，样品在振荡器上振荡15分钟，多数样品不能呈黏稠乳状，同一试验样品呈黏稠乳状的测值高，不呈乳状的测值低，苦味物质萃取不完全，测定误差较大。为了减少误差，我们对测定方法进行改进：     

啤酒生产过程中苦味物质的控制

优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α－酸、β－酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。     

使用药食同源原料进行IPA啤酒生产的研究

近年来,市场上已出现了许多与药食同源中的药材相结合的食品。IPA啤酒全名India Peal Ale,为一种苦味质较高,以浓郁的酒花香为特点的啤酒。优质IPA啤酒虽然苦味质较高,但苦味的持续时间并不长。IPA啤酒与药食同源中的药材相结合后通常会产生持续的苦味,极大地影响了酒液的适饮性。因此,亟需研发一种可以解决IPA啤酒与中药材相结合后会产生持续苦味的方法。     

四种类型啤酒风味成分的对比研究

对超干啤酒、超鲜啤酒、冰啤酒及普通啤酒的风味成分双乙酰、苦味质及总酸含量进行了对比分析，普通型啤酒双乙酰含量最低，超干型啤酒总酸含量最低，而冰啤酒的苦味质含量最低。这些成分的差别导致了不同类型啤酒具有不同的风味。     

浅谈包装车间成品啤酒氧的控制

溶解氧是影响啤酒新鲜度和口感的重要因素。啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。过高的氧易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味,影响啤酒的爽快、醇厚性,且使啤酒的后苦味增强,甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成啤酒风味变差、失光和浑浊、加速老化以及缩短啤酒的保存期等问题。目前,许多啤酒生产企业都意识到氧对啤酒危害的严重后果,如何减少氧的侵入,提高啤酒质量是啤酒生产企业当前质量工作的重点。近年来,各啤酒生     

非巴氏杀菌精酿IPA啤酒微生物安全性的研究

研究了啤酒花中苦味质对IPA啤酒的抑菌能力。利用添加四氢异-α-酸来衡量啤酒的苦味值的关系,将大肠杆菌、短乳杆菌和四片联球菌(足球菌)3种代表性啤酒有害菌作为试验用菌,测定苦味质对有害菌的生长和抑制情况。同时对该苦味值下成品IPA啤酒的理化指标、微生物稳定性和感官品评进行测定。结果表明,IPA啤酒的苦味值达到(50~80)IBU时杀菌效果最好,可以保持啤酒的新鲜度,对啤酒的风味物质破坏较小。     

SKALAR化学自动分析仪在啤酒分析中的应用

讨论SKALAR化学自动分析技术及其在啤酒分析中的应用.利用此分析技术可以对发酵液、啤酒成品的双乙酰、苦味质、α-氨基氮、β-葡聚糖进行检测.结果表明,与手工法相比,具有分析速度快、准确度高、重现性好、操作简单、消耗低等特点,更适合于大型啤酒厂的大批量样品的分析检测.     

关于成品啤酒双乙酰值反弹的原因分析

关于成品啤酒双乙酰值反弹的原因分析陈雨亭（哈尔滨啤酒有限公司）李春芝（哈尔滨松花江啤酒厂）何桂英（哈尔滨啤酒有限公司）啤酒酿造过程经常出现一种现象，即清酒双乙酰值较低而成品啤酒双乙酰值成倍增长，甚至超过国家标准要求。下面就针对这一问题结合自己的实际生...     

影响啤酒苦味质检测的因素分析

本文通过对啤酒、麦汁、发酵液苦味质检测方法的对比,总结出影响苦味质测定的因素,从而提高了检测准确度。     

影响啤酒苦味质检测的因素分析

本文通过对啤酒、麦汁、发酵液苦味质检测方法的对比,总结出影响苦味质测定的因素,从而提高了检测准确度。     

两种苦味质检测方法的比较

啤酒苦味质含量及苦味感觉是评判啤酒风味的重要指标之一，啤酒苦味质通常用异α-酸的浓度表示，异α-酸在波长275nm下的吸光度值通过计算转换成苦味质单位BU。为了满足生产旺季时检测样品多的要求我们使用快速法检测。为了验证该方法的可行性，我们将此方法与GB4928-2001国标法做了对比试验。希望能给啤酒同行提供一个参考。     

啤酒苦味质检测准确性的影响因素试验

引言:啤酒中苦味质的重要成分是异α-酸,酸化后的啤酒用异辛烷萃取其苦味物质,用分光光度计在275nm检测其吸光度,计算其相对含量。由于操作细节问题,有时结果偏差较大。本实验室对影响检测结果的众多因素,如:萃取容器、泡沫、排气等逐一进行了试验,总结经验,以便提高啤酒苦味质检测的准确性。     

关于啤酒苦味质检验结果准确性的探讨

啤酒苦味质检测常用的方法是用20mL异辛烷从10mL被酸化的啤酒中将苦味质萃取出来,经过离心用分光光度计在275nm波长下测出吸光度,再换算出结果。然而国标的操作方法中没有详细说明操作过程中应注意的细节,所以不同人的测定结果误差较大,有时差1BU以上。对此,我们做了一些相关的实验,希望能对啤酒苦味质检测准确性有所帮助。     

啤酒苦味质检测方法的分析研究

评判啤酒色、香、味的技术指标有多项,苦味质含量及苦味感觉是其重要内容之一。在长期的啤酒分析工作中我们发现,用 GB/T4928—2001国标法检测啤酒苦味质,同一批酒样在不同啤酒厂检测分析,得出的结果有较大差别。经我们调查了解,尽管都用国标的检测方法,在某些操作细节上还存在差异。因此我们对苦味质检测方法进行了详细的比较研究,最后发现对苦味质检测数据影响最大的操作步骤是异辛烷的加样方法及后面的处理过程。我们     

用实验法探索啤酒苦味质检验的准确性

啤酒苦味质检测常用的方法是．用20mL异辛烷从10ml，已被酸化的啤酒中把苦味物质萃取出来，经过离心后，用分光光度计在275nm波长下洲出咀光度，再换算得出的结果为啤酒中苦味质的含量在实际运用中，不同人时同一个批次啤酒苦味质的检测结果常常有较大的差异，有时检测的最高值和最低值都能相差1个EBC以上虽然检测结果与真实值之间允许有0．5EBC的误差，但不同人之问检测结果的差异往往是整体性的，这种整体性的差异应该被看成是一种偏差，偏差的存在意味着检验出现了问题本文用实验法探索啤酒苦味质检测的准确性。     

啤酒原料的感官评价方法初探

在啤酒酿造过程中，原料的质最直接影响着成品啤酒的理化指标及风味特征，因此，原料的质量控制至关重要。目前，原料的质量主要包括理化指标的控制和感官品质的评价两方面。     

啤酒和酒花中的香味物质——酒花精油

酒花中的雌花已被全世界啤酒酿造者广泛应用,就啤酒风味而言,酒花可以形成成品啤酒的苦味、香气风味的平衡。大量的文献已表明,成品啤酒中的苦味来自于α-酸的异构化,但深入研究酒花精油的化学组成及啤酒风味的影响,通常很难阐述其中的复杂过程。本文主要从酒花中一些容易被忽视的地方及它们在啤酒酿造中的运用着手,然后聚焦于酒花精油的检测。首先讨论啤酒和酒花中酒花油的化学结构和组成,然后转入实际,讨论如何评估和分析酒花精油的风味品质,最终找出几种方法来得到和保护成品啤酒的酒花香味,当然最重要的是要把这些信息带给大家     

比色法测定啤酒中苦味质含量的不确定度评定

依据JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》确定影响啤酒苦味质测量结果不确定度的来源并对测量不确定度进行评定。结果表明,该啤酒样品中苦味质含量为7.123BU,扩展不确定度为0.111BU(k=2),其中影响结果不确定度的各分量中,测量重复性引入的不确定度最大,其次是仪器引入的不确定度和体积引入的不确定度。本次试验建立了分光光度比色法检测啤酒中苦味质含量的不确定度评定方法,依据不确定度的评估分析了啤酒苦味质检测过程中的引入因素与影响程度,对实验室检测工作提出改进措施,为啤酒大生产时酒花的添加量提供更准确的理论依据。     

酒花中■—酸和软树脂含量的测定

一、酒花中的α—酸和软树脂 啤酒花又名蛇麻花、忽布,通常简称酒花。 酒花是酿造啤酒的主要原料之一,它的好坏直接影响啤酒的质量。啤酒的香味和苦味都是由于制作啤酒时添加酒花的缘故。酒花中所含的化学成份种类很多,但其中对啤酒的有效成分主要是芳香油(酒花油)、苦味质和单宁。其中苦味质具有强烈的苦味和防腐作用。因此,它是酒花花体中最重要的和最有价值的化学成分。这些成分主要存在于酒花的香酯腺体中,俗称“花粉”或“黄粉”。