蜀菜点将—醉美 谁说川菜就是辣

“吃在中国，味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究，川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。至今已成为一种影响很大的风味菜系，全国闻名，蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格。注重色、香、味、形，讲究调味，善于变化。其味型多达二十余种，清鲜醇浓并重以清鲜见长。以擅调麻辣著称，以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口，形成川菜的独特风格。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。其常用的烹调技法近40种。长于小煎、小炒、干煸、干烧等，且讲究小炒不过油．不换锅，干煸成菜味厚而不腻，干烧用汤恰当，味醇而鲜。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。     

探析川菜多样味型形成之因素

川菜最重要的特征是重味,川菜调味讲究色泽亮丽、用油浓厚、味道多样独特,以麻辣鲜香为主。现今,川菜已发展至24种味型。文章概述了川菜味型特征,重点从川菜烹饪原料、烹饪技艺、四川人口流动迁移、川人饮食风尚、川菜调味品产业发展等方面详细分析了川菜多样味型形成的因素。通过分析川菜多样味型之成因,使人们全面、深刻了解川菜之味,加快川菜多样味型的研制开发,为传承、弘扬川菜文化做出积极贡献。     

川菜提升秘诀 融合与创新

<正>川菜正以其清鲜醇浓且多变的味型迅速风行于全国各地。食客的需求是影响川菜发展的重要因素,川菜想要更上一层楼,须满足食客"少油、少盐、口味清鲜"的需求,通过川菜改良,将其引入健康创新之流,打造出新鲜刺激的新川昧。     

泸菜形成初探

泸菜,广义上是对川南古泸水流域菜品的统称,狭义上是对泸州川菜的称法,形成于民国时期。泸菜以"大河帮小河味"风味为代表,擅长蒸、炒、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法,突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的特点,讲究清鲜醇浓并重,擅长麻辣辛香的风味。     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

甜味调味品与川菜的风味特点——兼论四川地区嗜甜的饮食风俗

川菜的风味特点被公认为是"清鲜醇浓并重,善用麻辣",文章从梳理四川地区嗜甜的饮食风俗,以及分析甜味调味品在川菜调味中的具体运用入手,认为甜味调味品的使用是川菜形成"清鲜醇浓并重"这一风味特点的主要原因之一。     

川扬双味出佳品

淮扬菜的特色在于选材新鲜，讲究刀工火工；川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一,也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今,川菜非常善于使用调味品,调制出了千变万化的味道,因而有"味在四川"之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面,分析探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势,仅供参考。     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。     

徜徉新川味型体验

川菜味型体系严谨,分类细腻,知名餐厅都拥有1 5—20个味型,香辣、鲜辣已成为流行辣菜中不可少的味型,而非辣味型中更有番茄、麻酱成为点击新贵。随着新派川菜味型的变化与发展,餐厅应为食客提供更多的味型选择,完美呈现川菜百味。总的来讲,新派川菜的24种味型形成了辣与不辣平分秋色的局面。     

辣鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣,有24种基本味型。随着其在全国的流行,川菜的发展正朝着复合味型,少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐金辣椒川菜盛典中更是涌现出了很多新创意,进一步推动了新川菜的发展和创新!     

论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响

川菜的风味特色是清鲜醇浓并重、善用麻辣.在川菜发展的各个关键时期,四川原产的花椒和作为舶来品的辣椒功不可没.文章不仅阐述了花椒、辣椒在川菜的形成、发展与繁荣创新等历史时期的运用状况和作用,而且对麻辣调味品的研发提出了建议,旨在促进川菜行业与调味品行业紧密合作、共同发展.     

酸甜辣咸鲜 百味皆川

上世纪80年代之前,由于欠缺"味型"的说法,业界只能用"味别"、"味道"等不成熟的词语来概括川菜的丰富滋味,阻碍了川菜的口味判断与系统性总结。随着"一菜一格,百菜百味"的成功推广,"味型"就成为川菜的DNA,成为了描述菜肴的共识,它甚至是整个川菜业的符号。可以说是味型让食客对川菜更有辨识力。而独树一帜的味型体系也为川菜菜式的发展奠定了广阔的思路。——《四川烹饪》杂志总编王旭东     

新鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣，有24种基本味型。随时其在全国的流行，川菜的发展正朝着复合味型，少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意，进一步推动了新川菜的发展和创新！     

川菜走向鲜麻辣革命

<正>吃在中国,味在四川,是近年采川菜享誉海内外的见证。川菜正以迅猛的发展势头,在全国各大菜系中脱颖而出,成为众多食客的"心头好"。而随着食客品位的提升,他们对川菜提出了时尚健康的要求,也促使川厨     

在寻真美味馆寻找创业者的梦想

川菜,作为中国八大菜系之一,以丰富多变的味道翘首于八大菜系,素有“食在中国,味在四川”一说。川菜丰富的调味技法,刺激着味蕾,让古往今来数以万千的美食家魂牵梦绕。有市场自然就有人去经营,用川菜作为创业项目,也成为很多创业者寻梦的首选方向。     

川菜北方也流行（山东篇）

川菜,素来调味多变,菜式多样,口味清鲜又不失醇浓,善用麻辣,并以其别具一格的烹调方法享誉中外。近年来,川菜因其“平民化”的特色,受到大江南北广大食客的青睐。在北方地区,川菜已成为最受当地食客欢迎的菜系之一,越来越多的川籍厨师来到北方大地展拳脚。在山东济南,就活跃着这样一个川莱名厨俱乐部,致力于开发本地化的川菜。     

探析川菜重麻味型的表现及形成因素

麻是川菜的基本味型之一,是川菜调味最鲜明的特征。川菜非常重视用花椒调味,并且在麻的基础上创制出多种麻味复合味型。文章概述了川菜重麻味的表现,重点探析了川菜重麻味型形成的各种因素,研究了四川物产、气候、饮食养生、民众性格、饮食习俗等各种因素对川菜重麻味型形成的影响,以期进一步挖掘和弘扬川菜饮食文化。     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…