不同贮藏温度对河鲈新鲜度与质构性能的影响

将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化。结果表明:在0℃下贮藏,12 d腐败变质,-5℃下可保持27 d,在-18℃下,30 d鲜度保持良好。但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下,盐溶性蛋白含量的下降有显著性差异(P0.05),鱼在-5、-18℃下贮藏解冻后汁液流失较0℃下的多;同时鱼的质构性能变化差异显著(P0.05),鱼在0℃下质构性能比在-5℃下保持的好,并且在-5℃下微冻贮藏质构性能优于在-18℃下冷冻贮藏(P0.05)。     

低聚半乳糖在酸性条件下的稳定性研究

在3种条件下观察7个酸度梯度(pH4.5、4.0、3.5、3.0、2.5、2.0、1.2)对低聚半乳糖稳定性的影响:常温条件下,低聚半乳糖在任何的酸度条件下都能稳定保存;65℃水浴条件下,只是在pH1.2的环境下低聚半乳糖的含量有小幅度下降;高温高压条件下,pH2.0和pH1.2对低聚半乳糖的含量有较大程度的影响。     

荔枝果汁贮藏过程中理化指标和营养成分的变化

为探讨荔枝果汁在贮藏过程中理化指标和营养成分的变化情况,将荔枝原汁经超高温处理后,分别在4,25,37,50℃下贮藏,测定果汁的褐变度、色泽、pH值、固形物含量、蔗糖、抗坏血酸和游离氨基酸的变化。结果表明:荔枝果汁在贮藏过程中,4℃下A420变化不显著,25,37,50℃下随着贮藏时间延长,A420逐渐增大;4,25,37,50℃下pH值和可溶性固形物随着贮藏时间延长,都呈缓慢上升趋势;蔗糖含量4℃下无明显变化,25,37,50℃下蔗糖含量呈下降趋势;抗坏血酸含量4℃下缓慢下降,25,37,50℃下抗坏血酸含量下降较快;氨基酸的含量在4,25℃时变化较小,但是在37,50℃下氨基酸含量下降较快。进一步说明低温贮藏效果优于普通贮藏,尤其荔枝的营养成分损失较少。     

辣椒贮藏过程中的防霉技术研究

黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生,而产生黄曲霉毒素的因素较多,其中主要原因是环境温度和湿度。通过测定,在自然室温下黄曲霉毒素在次年3月份之前增长速度缓慢,从4月份起增长速度加快;在复合薄膜包装、自然装满、自然密封的条件下贮藏更容易技术推广。另外,在复合薄膜包装、压实装满、自然密封的条件下,通过不同温度下对黄曲霉毒素产生情况的测定,黄曲霉毒素在5、10℃条件下基本不产生。     

黑暗条件下普通小球藻处理废水的研究

通过光暗条件下普通小球藻的废水处理、黑暗条件下菌藻协同处理废水、黑暗条件下普通小球藻可持续生长的实验对小球藻黑暗条件下废水处理进行了研究。结果表明,黑暗条件下小球藻对COD的去除强于光照条件,对氮磷的去除不如光照条件。在黑暗、静置条件下,藻菌混合体系对废水中COD和氮磷的去除以小球藻为主导;在黑暗、摇床条件下,藻菌混合体系对废水中COD和氮磷的去除以活性污泥为主导;而且,黑暗条件下藻菌混合并不会出现两者互利共生强化废水处理的效果;小球藻能够在黑暗条件下长期生长并稳定地处理废水。     

发酵过程中通氧对酵母特性的影响

研究酵母在不同通氧条件下培养的生理特性。在通氧条件下 ,酵母中脂肪酸含量明显增加 ,而在无氧条件下 ,其储存糖原的含量显著增加。发酵试验结果表明 ,酵母在有氧条件下培养 ,其细胞总数、存活率、胞内储存糖原和脂肪酸均高于无氧条件下培养的酵母。酵母在连续通氧条件下培养与阶段性通氧培养相比较 ,其各项生理特性无明显区别 ,而后者则更为经济。     

塑料食品包装容器不同使用条件下溶出物风险评估分析

对塑料食品包装容器在水、乙酸、乙醇、正己烷浸泡条件下的蒸发残渣含量进行测定,采用主成分分析对样本在不同溶剂条件下蒸发残渣含量特征进行分析,通过特征向量的因子权重确定了影响不同溶剂条件下蒸发残渣含量特征的主要因素;使用因子分析确定了塑料食品包装容器在水、乙酸、乙醇、正己烷浸泡条件下的蒸发残渣的主要决定因素,塑料容器溶出物含量主要表现为酸性使用条件下溶出较多。     

匠心精神传承创新中国酿造 追求卓越打造一流学术期刊——庆贺《中国酿造》创刊40周年

时光荏苒,岁月峥嵘。自从1982年创刊至今,《中国酿造》已然走过四十春秋。四十年风雨兼程,硕果累累。在北京食品科学研究院领导的殷切关怀下,在历任主编及编委会成员的共同努力下,在各位专家学者、行业同仁的鼎力支持下,在审稿专家、编者、作者、读者的辛勤耕耘下,《中国酿造》从中国微生物学会酿造学会的一本普通会刊成长为具有广泛学术影响.     

人工加速老化对小麦种子CAT、POD、SOD活性和可溶性蛋白质含量的影响

为探明小麦种子在种子贮藏过程中的生理生化变化的规律及合适的老化处理条件,采用高温高湿人工加速老化的方法,对5个非糯小麦和5个糯小麦品系的种子在90%相对湿度和40、45、50、55、60℃条件下分别处理0、2、4、6和8 d,结果表明:SOD、POD和CAT活性在较低温度处理下呈升高、而较高温度处理下则呈下降趋势;可溶性蛋白质含量在45℃处理下降低,但在50℃处理下升高。研究表明,小麦以90%的相对湿度和55℃的高温处理能在较短的时间内达到最佳的老化效果。     

三种保鲜剂复配对生鲜面的保鲜效果

为延长生鲜面的保质期,本文优化了乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐三种保鲜剂的复配配方,并研究了最优配方下生鲜面在不同贮藏温度下的品质特性变化。结果表明,生鲜面最佳保鲜剂配方为:2.0%乙醇、0.020%丙酸钙与0.0060% ε-聚赖氨酸盐酸盐,在此配方下测得的菌落总数为1.27 lg CFU/g,霉菌总数为13 CFU/g,感官评价得分为90分。未添加保鲜剂的生鲜面在常温贮藏条件下的保质期为8 h。在最佳配方条件下,生鲜面在常温贮藏下保质期为4周;生鲜面在4 ℃贮藏4周时,水分含量、Aw、pH、色差、蒸煮特性、质构参数变化较小,感官评价得分较高;在25、35 ℃贮藏4周时,颜色逐渐变暗,感官、水分含量、水分活度、蒸煮品质均随贮藏时间的延长而下降。     

红千层红色素的稳定性研究

本文主要对红千层花红色素的提取和稳定性进行了研究。结果表明 :此色素在低于 6 0℃、pH小于 4的酸性条件下较稳定 ,而在碱性条件下不稳定 ;在有机酸、碳水化合物、及各种金属离子、光照等条件下较稳定     

热处理对功能性低聚糖稳定性的影响

为了测定功能性低聚糖的稳定性,建立了应用高效液相色谱法快速测定功能性低聚糖的方法,测定了水苏糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖在酸性、中性、碱性环境中加热不同时间的稳定性。结果表明,水苏糖在中性和碱性环境下均非常稳定,酸性环境下,121℃,25min后水苏糖保留率为74%;低聚异麦芽糖在中性和酸性环境下非常稳定,碱性条件下总功能性低聚糖保留率为89%;低聚果糖在中性条件下121℃,25nin后总功能性糖保留率降至74%,酸性环境下,保留率为31%,碱性稳定。     

空间环境下柔性材料的老化性能研究现状

空间环境是一个极为复杂的环境,材料在空间环境下使用不可避免地受到环境中多重因素同时作用的影响,材料的力学、物理、化学性质发生变化,性能失效。要准确认识和评价材料在空间环境下的性能,必须采取正确有效的表征和研究方法。介绍了空间环境的基本特征,空间环境下材料老化性能表征的常用方法和装置,柔性材料在热、光、真空原子氧单独及复合作用下的老化性能的研究现状及目前存在的主要问题,同时还指出了空间环境复合作用下表征存在的主要问题,为正确评价材料在空间环境下的性能提供参考。     

超高分子量聚乙烯纤维的热力学稳定性能

针对超高分子量聚乙烯(UHMWPE)纤维熔点低、易蠕变等不足,以油田井下作业环境为测试条件,研究了UHMWPE纤维在干热和湿热状态下的力学稳定性能,借助差示扫描量热仪、热重分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪和电子能谱分析仪,表征并分析了UHMWPE纤维的热学性能和微观结构。结果表明:UHMWPE纤维表面在热和处理液的刻蚀作用下产生明显的沟槽;在相同的温度下处理,湿热状态下纤维的力学性能损失比干态下小,尤其在70 ℃下湿热连续处理30 d,纤维强力下降率基本控制在6%以内;对纤维进行干热处理,当温度接近纤维熔点时,随着温度的升高,纤维强力下降明显,140 ℃下干热处理1 h,强力最大下降率达19.87%。     

PE包装药膳鸡翅根不同温度贮藏期的研究

将药膳鸡翅根用PE袋包装后,分别贮藏在(2±2)℃、(12±2)℃和(22±2)℃的温度条件下,每隔1d对药膳鸡翅的感官指标(色泽、风味、组织形态和滋味)、理化指标(p H值和TVB-N)和微生物指标(菌落总数和大肠菌群)进行测定,以评价不同温度下药膳鸡翅的贮藏特性,预测产品的贮藏期。结果表明药膳鸡翅根在不同温度下的贮藏期分别为:在(2±2)℃下5d,在(12±2)℃下3d,在(22±2)℃下1d。     

撒剂货架期内营养素的稳定性

探讨以多种微量营养素为主的钙、铁、锌多种维生素辅食营养素撒剂的货架期内稳定性。通过加速试验、影响因素试验模拟测评货架期,测定样品中的营养素,揭示不同模拟环境下的营养素变化规律,从而对产品品质进行评价。结果表明:在货架期内,除维生素A、维生素B12、维生素B9 (叶酸)有不同程度衰减外,其他营养素基本不衰减;影响因素试验下,只有维生素A在高温下存在衰减,其余营养素在其他影响因素下基本不衰减。仅在60℃高温的条件下,产品的外观出现小结块,其余考察条件下产品外观、冲调性无异常。试验结果为辅食营养素撒剂的产品研发、货架期稳定性提供理论依据和实践参考。     

微藻油微胶囊的释放动力学研究

微藻油经微胶囊化后对其在不同贮藏条件下的释放进行动力学研究。运用Avrami s 公式对其主要的功能活性成分DHA 在不同温度、湿度及光照强度条件下保留率的变化进行研究,并分析所得出的释放机理参数及释放速率常数。结果表明：在不同温度条件下藻油微胶囊释放速率常数均较低,在60℃条件下贮藏12d 后,DHA 的保留率为66.69%,表明微胶囊藻油有较好的耐温性。在高相对湿度条件下,藻油微胶囊释放速率常数显著增大,DHA 保留率明显下降,90% 相对湿度条件下贮藏12d 后,DHA 保留率仅有3.45%,证明藻油经过微胶囊化后也应该贮藏在低湿条件下。而微藻油微胶囊受光照强度影响不大,10000lx 光照强度下照射12d 后,DHA 的保留率仍有78.33%。随着温度、相对湿度及光照强度的升高,释放速率常数均上升,即低温、低湿、避光是藻油微胶囊化产品贮藏的最佳条件。     

大鲵油微胶囊的贮藏稳定性研究

以过氧化值与保存率为指标,考察大鲵油微胶囊的贮藏稳定性。结果表明:大鲵油微胶囊化可以延长大鲵油的保存期限,大鲵油微胶囊过氧化值在25℃时高于4℃时,在有氧条件下高于无氧条件下,光照条件下高于无光照条件下;此外,大鲵油微胶囊中油脂、DHA、EPA保存率为4℃高于25℃,无氧状态高于有氧状态,无光照条件高于光照条件。大鲵油微胶囊宜在低温、真空、避光条件下贮藏,且贮藏时间不宜过长。     

在制麦中浸麦方式与浸麦温度的筛选

研究了在浸4断4、浸6断6和浸4断8三种浸麦方式下,分别在15、20、25、30℃四种温度下,浸麦时间与浸麦温度的关系.结果表明:高温可以缩短浸麦时间,在相同的浸麦方式下,当达到相同的浸麦度43%时,15℃下浸麦时间是28h,20℃是24h,25℃和30℃都是20h,且二者之间没有显著性差异.在相同的浸麦温度下,浸4断8的浸麦方式较好.     

保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响

以三腌完成的榨菜为原料,选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏,通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标,并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响。结果表明,保藏期75 d内,与室温(25℃)条件下相比,较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好,亚硝酸盐含量低,酸度和氨基态氮含量高,微生物生长缓慢,感官评价值高,较高保藏温度(35℃)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,充氮包装在15℃下保藏和真空包装在5℃下保藏的效果次之,在35℃保藏的榨菜的品质均较差。