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以不同藜麦品种的原粮粉与脱皮粉为实验材料,对其主要营养成分、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性进行测定。结果表明,不同藜麦品种的营养成分存在一定差异。3种原粮粉的粗蛋白、总淀粉含量显著低于脱皮粉,灰分含量显著高于脱皮粉(P0.05);原粮粉与脱皮粉的之间粗脂肪、粗纤维含量没有明显差异。原粮粉中总酚、总黄酮及皂甙含量均高于脱皮粉,格尔木原粮粉的总酚(1.70 mg GRE/g)、总黄酮(2.08 mg RE/g)及皂甙(10.38 mg OAE/g)含量最高,海藜脱皮粉的总酚(1.13 mg GRE/g)、总黄酮(0.76 mg RE/g)及皂甙(6.55 mg OAE/g)含量最低。不同品种间脱皮粉及原粮粉的抗氧化活性存在显著差异(P0.05),藜麦原粮粉提取物的总抗氧化能力、DPPH·清除能力、ABTS~+·清除能力、铁离子还原力(FRAP)均显著高于脱皮粉(P0.05)。 相似文献
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以永良4号小麦的前路粉(雪花粉)和后路粉(高筋粉)为原料,通过拉伸仪、粉质仪、发酵仪、面筋仪等分析手段对前路粉和后路粉的流变特性、发酵特性、凝胶特性及成品品质特性、蛋白质组成、多酚氧化酶的活性等进行了研究,发现雪花粉具有高的蛋白质量,适当的麦谷/麦胶、直链淀粉/支链淀粉比例,表现出对不同食品的适应性。以及低的多酚氧化酶活性表现出来的稳定性,高筋粉具有高的蛋白含量和质量,较差的发酵特性。通过搭配国产优质小麦面粉,加入适当的改良剂,可以生产出高品质的面包粉,搭配面筋含量高的普通面粉,或小麦面粉可以生产出优质的油条专用粉。 相似文献
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将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合,利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性,并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析,探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明:随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高;所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增长而增大,而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势;在相同的醒发时间下,拉伸参数随橡子粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。提示不同比例的蒙古栎橡子粉可以显著影响面团的流变学特性。 相似文献
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为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0~15%)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p<0.05),面团拉伸距离、拉伸面积差异不显著(p>0.05),拉伸最大力存在显著差异(p<0.05)。在面包品质方面,添加甘薯渣粉造成面包硬度增加,当添加量为0~9%时,硬度差异不显著(p>0.05),当大于9%时差异显著(p<0.05)。面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势。感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0~9%时面包感官评分较高。 相似文献
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面粉的后处理与增白剂 总被引:4,自引:1,他引:3
随着科学技术的进步,小麦的品质得到改良,小麦的加工工艺也得到改进,现已能够加工出高精度、高纯度、高细度、高出粉率的面粉,满足不同层次的消费需求.但由于市场误导消费的影响,人们往往认为:面粉越白、越精、越细,营养越丰富.喜欢吃面食的人不难发现:如今的面食麦香味淡了,色泽越来越白,面粉的淡黄色本色没了.在追求环保和自然的今天,什么样的面粉才是我们的期盼--营养健康的放心面粉?下面仅从面粉加工的后处理工艺作以介绍. 相似文献
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吸风粉、打麸粉与刷麸粉的处理 总被引:1,自引:0,他引:1
随着制粉厂产量的加大,吸风粉及打麸粉和刷麸粉的处理愈显重要,处理不当造成堵塞停机,严重影响面粉质量的稳定,甚至降低经济效益。通过选择设备,正确操作等方法可尽量减少吸风粉、打麸粉。 相似文献
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面粉增白剂在面制品的作用 总被引:2,自引:2,他引:0
面粉增白剂是众多食品添加剂的一种,对面粉和面制品有较好的增白增筋、提高面粉“后熟”、抑制霉变、提高出粉率等作用,在国家标准规定的用量范围内添加,对面粉和面制品没有不良影响。 相似文献
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研究了糯小麦粉添加比例对混合粉理化性质(如Zeleny沉淀值、蛋白质含量、面筋含量、直链淀粉含量、总淀粉含量、稳定时间等)的影响.糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17(2)中.结果表明2种小麦粉混配后降低了损伤淀粉含量,其中在糯小麦粉比例为80%时出现最小值;吸水率随糯小麦粉比例的增加不断升高,而形成时间、稳定时间、公差指数、粉质质量指数等都不呈现规律性变化;混合小麦粉的糊化过程呈现典型的"双峰"曲线,表明2种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的,并未随着均匀的混配过程而完全融为一体,即使将混合小麦粉放置6个月后进行再次测定,其糊化性质与仅放置2周的测定结果没有显著变化,表明糯小麦的这种糊化特性的原因可能是2种小麦粉的淀粉本身存在一定的结构差异所致. 相似文献
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在面包生产中,当面粉自身的淀粉酶含量很低时,淀粉的凝胶化就会很低,导致成品面包心发硬、发黑,面包体积小,松软度差等不良品质出现。为了使淀粉充分糊化,产生足够的糊精和麦芽糖,需添加一定的真菌淀粉酶,添加量通过黏度仪测定,并通过实验室制作成品面包,综合评价。结果表明,通过添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了整体评分。 相似文献
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糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%~10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长. 相似文献