脂肪蔗糖替代品在芦荟大豆冰淇淋中的应用研究

选用几种脂肪和蔗糖替代品来替代芦荟大豆冰淇淋对照配方中的奶油和蔗糖，通过单因素实验和正交实验探讨替代品的替代效果及合理用量。结果表明，质量分数为5．5％麦芽糊精、质量分数为9％脱脂奶粉、质量分数4，5％34梨醇以及0．12％安塞蜜组成的脂肪蔗糖复合替代品，应用于芦荟大豆冰淇淋中具有很好的效果，产品的膨胀率可达99．6％，融化率9．6％，产品风味纯正清爽、口感细腻滑润、质地均匀。     

脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用

采用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,应用响应面分析法对改性条件进行优化．然后用改性后的豆粉替代配方中部分乳粉生产出新型大豆冰淇淋,井以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较,确定最适替代量。,结果表明,酶最佳改性条件为：酶解温度为73．86℃、时间为4．37h、酶用量5784．97U／g底物、底物浓度为6．44％。替代率15％时生产出的大豆冰淇淋,与普通冰淇淋相比性质类似,既满足了产品的营养全面性,又降低了投料成本。     

酶法改性脱脂豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究

通过正交试验法利用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,然后替代配方中部分脱脂奶粉生产出新型大豆冰淇淋,并以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较分析,确定改性脱脂豆粉替代乳粉的最适替代量.结果表明,中性蛋白酶最佳改性条件为:底物浓度7%,温度75℃,酶用量5000 U/g底物,时间5 h,替代率15%,在此条件下生产出的大豆冰淇淋与普通冰淇淋相比,具有较高的膨胀率和较好的抗融性,其质构特性也与普通冰淇淋非常类似,既满足了产品的营养全面性,而且降低了投料成本.     

酶改性大豆分离蛋白冰淇淋工艺研究

利用Alcalase碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行适度酶水解改性,并将改性后的大豆蛋白以不同比例替代奶粉应用于冰淇淋中,对生产的大豆分离蛋白冰淇淋与普通冰淇淋的质构特性、膨胀率、融化率及感官进行比较分析,最终确定了最佳的改性分离蛋白替代量为30%,产品的各项指标令人满意。     

磷酸化酪朊酸钠在冰淇淋中应用的研究

通过用磷酸化酪朊酸钠替代冰淇淋配方中部分乳化剂的实验研究，发现在冰淇淋中使用磷酸化酪朊酸钠，可显著提高冰淇淋的膨胀率和减小冰淇淋的硬度，改善产品组织结构。其最佳添量为磷酸化酪酸钠０．６％，蔗糖酯０．３％，海藻到钠０．２％。     

乳化型大豆分离蛋白对冰淇淋质构的影响及工艺优化

主要研究了乳化型大豆分离蛋白(ESPI)以40%~80%的添加量替代全脂乳粉在冰淇淋中的应用,通过测定冰淇淋浆料黏度、膨胀率、融化率等指标,研究ESPI的添加量对冰淇淋品质的影响。单因素实验表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随ESPI取代率的增加而显著提高;冰淇淋的膨胀率随着ESPI添加量的增加而提高;随着ESPI添加量的增加,冰淇淋的融化率有升高的趋势,达到60%的添加量时,融化率开始下降;ESPI冰淇淋感官评价综合指标随着添加量的增加先升高后降低。结果还表明,跟其他大豆分离蛋白相比,这种乳化型大豆分离蛋白的替代量处于较高的水平。大豆分离蛋白冰淇淋的品质与加工过程中的ESPI替代量、CMC-Na添加量、单甘酯添加量以及水的添加量有很大关系,4个因素对ESPI冰淇淋感官评定的影响大小顺序为:单甘酯添加量(C)CMC-Na添加量(B)水的添加量(D)ESPI替代量(A)。结合冰淇淋的膨胀率、融化率以及感官评定的结果,其最佳组合为:ESPI替代量为60%,CMC-Na添加量为0.3%,单甘酯添加量为0.2%,水的添加量为60%。     

改性大豆分离蛋白-磷脂复合物对冰淇淋品质的影响

针对大豆分离蛋白(SPI)取代部分乳粉生产冰淇淋,产品膨胀率低、易融化、口感较硬和有豆腥味等问题,本实验采用超高压改性大豆分离蛋白(USPI)、大豆分离蛋白-磷脂复合物(SPI-PLW)和超高压均质改性大豆分离蛋白-磷脂复合物(USPI-PLW)分别替代乳粉生产冰淇淋,研究了不同改性条件的大豆蛋白对冰淇淋浆料的静态流变学、膨胀率、融化率、硬度和微观结构的影响。通过对比研究得出,以USPI-PLW为原料制作成的冰淇淋的各项标准都优于其它类型的大豆分离蛋白冰淇淋。USPI-PLW冰淇淋融化率为33.17%,膨胀率可达86.86%,较传统低脂冰淇淋融化率降低26.86%,膨胀率提高了94.84%,且储藏硬化后无较大冰晶,相对于传统冰淇淋口感更绵软。     

保健冰淇淋──无糖低(无)脂冰淇淋的研制

本研究对无糖低脂和无脂冰淇淋进行了配方设计和工艺条件的试验。用APM等低热量甜味剂替代蔗糖，添加Litesse和Dairy－Lo取代脂肪，在保证冰淇淋的风味和营养的基础上，适应了中老年人，尤其是肥胖者、糖尿病、高血压、心脏病等患者的需求，是一种新型的保健冰淇淋。     

大豆分离蛋白种类及取代量对冰淇淋品质的影响

研究了不同来源的大豆分离蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,并以20％ ～50％的取代率替代全脂乳粉生产冰淇淋,通过测定冰淇淋浆料粘度、硬度、膨胀率等指标,研究大豆分离蛋白来源与取代度对冰淇淋品质的影响.结果表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随四种来源的大豆分离蛋白取代率的增加而显著提高；不同来源的大豆分离蛋白,其取代率对冰淇淋膨胀率影响不同,膨胀率随着大豆分离蛋白Ⅰ取代率的增加而提高,随着大豆分离蛋白Ⅳ取代率的提高而降低；大豆分离蛋白来源不同,其取代率对冰淇淋融化率影响趋势基本一致,随着取代率的增加,融化率略有升高然后快速下降；大豆分离蛋白冰淇淋感官评价综合指标随着取代率的增加先升高后降低.而且研究结果还表明,大豆分离蛋白冰淇淋的膨胀率与起泡性无相关性；皮尔逊相关性分析表明在一定粘度范围内,膨胀率与大豆分离蛋白乳化性呈正相关.     

芦荟冰淇淋的研制

在冰淇淋中添加芦荟凝胶粉，使冰淇淋具有芦荟的保健和养颜特性，并能提高冰淇淋混合料液的粘度，冰淇淋的膨胀率和抗融性。     

丝/Optim纤维混纺织物风格的统计分析

 采用绢丝作为经纱,羊毛、羊绒、绢丝、羊毛/绢丝、羊绒/Optim纤维、Optim/绢丝/羊毛、Optim/绢丝/羊绒混纺纱线作为纬纱,试制了具有丝绒、丝毛风格特性的一系列样品,采用FAST织物风格仪等测试触觉风格和视觉风格的性能指标。运用多元线性回归、方差分析和聚类分析等方法对测试结果进行了统计分析,探讨了织物中绢丝、羊绒、Optim纤维及羊毛含量与织物风格特性之间的关系。结果表明,Optim纤维含量对织物厚度、织物经纬向弯曲长度、织物悬垂性等均有较大的影响,Optim纤维能在一定范围内代替羊绒而不影响丝绒类织物的风格。     

糖尿病患者肠道中4 种重要菌群的定量分析

目的：了解正常人群与Ⅱ型糖尿病人,以及Ⅱ型糖尿病人在是否有家族遗传、是否用药治疗和是否伴随肥胖等情况下肠道中拟杆菌、双歧杆菌、柔嫩梭菌和乳杆菌的含量与变化,为预防和治疗Ⅱ型糖尿病开辟新途径。方法：收集上述各类人群粪便样品（每组10 人）,分别提取样品中微生物的总DNA,运用荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）扩增4 种重要菌群的特异性片段,计算含量,分析上述菌群的变化差异。结果：正常人群肠道中的拟杆菌和双歧杆菌含量均显著低于Ⅱ型糖尿病人群;柔嫩梭菌和乳杆菌含量均显著高于后者。在Ⅱ型糖尿病人群中,用药患者组和肥胖＋高血糖患者组的肠道中拟杆菌和双歧杆菌含量均显著低于未用药患者组和单纯高血糖患者组,而柔嫩梭菌和乳杆菌含量均显著高于后者。有无Ⅱ型糖尿病遗传史对患者肠道内4 种菌群的含量均无显著影响。结论：4 种重要菌群与Ⅱ型糖尿病的发生和发展有密切关系;用药治疗后的患者肠道中4 种重要菌群含量比其他各组更接近正常人群;肥胖易加重Ⅱ型糖尿病病情;而有无Ⅱ型糖尿病家族遗传对这4 种菌群的含量几乎没有影响。     

Effect of brine replacement and salt concentration on the fermentation of naturally black olives

This study was undertaken to modify the traditional fermentation of naturally black olives in order to obtain higher quality black table olives. After holding olives in tap water or low salt brine prior to fermentation, acidification of the cover brine and fermentation at two different salt concentrations (6 and 14 g/ 100 ml NaCl) were applied to Gemlik variety olives in three batches. Fermentations were monitored using physical, chemical and microbiological analyses and effects of the above changes to fermentation were investigated. Yeasts were the predominant microorganisms in all of the batches. Growth enhancement of lactic acid bacteria by brine replacement occurred in the fermentation with 6 g/ 100 ml NaCl cover brine but not with 14 g/100 ml NaCl brine. The highest level of titratable acidity (0.59 g/100 ml) formed during fermentation with 6 g/100 ml NaCl brine followed by fermentation with 6 g/100 ml NaCl brine (0.43 g/100 ml) where the brine was replaced after 48 days. The lowest level of titratable acidity (0.36 g/100 ml) was formed using a high salt brine. Reducing sugars were consumed effectively by microorganisms in all the batches and residual levels in the brines were 0.05–0.1 g/100 g ml. NaCl contents of the final products were 5.20 g/ 100 g (olives with high salt brine) and 3.27–3.58 g/100 g (olives with low salt brine). Moisture contents of the processed olives were in the range 49.58–50.79 g/ 100 g. The water activity (a_w) value of olives fermented with the high salt brine was found to be 0.947 while a_w values of olives fermented with the low salt brine were 0.962–0.964. Protein content of the olives ranged between 1.76–1.95 g/100 g and the ash contents were found to be 2.41–2.81 g/100 g in olives with low salt brine and 4.70 g/100 g in olives with high salt brine. According to sensory evaluations of the final products, no differences between the treatments were found (P > 0.05).     

不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究

研究不同盐质量浓度四川泡菜正常发酵后与发生腐败后盐卤中微生物的数量、分布及变化。利用不同的选择培养基对3 个盐质量浓度四川泡菜腐败前后盐卤中的微生物进行分离纯化,得到168 株菌株,并经16S rDNA和18S rDNA分子生物学鉴定其种属。结果表明：在不同盐质量浓度泡菜正常发酵过程中,以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为主的乳酸菌主导了泡菜发酵过程。泡菜腐败时,不同盐质量浓度泡菜中的腐败微生物以芽孢杆菌和酵母为主,其中枯草芽孢杆菌和塔克斯假丝酵母在不同盐质量浓度泡菜腐败时均占一定比例;40 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以甲级营养型芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母和热带念珠酵母为主,60 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以短小芽孢杆菌、克鲁维毕赤酵母和热带念珠酵母为主,80 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以奇异变形杆菌、解淀粉芽孢杆菌、白地霉、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母以及克鲁维毕赤酵母为主。腐败泡菜盐卤表层的膜璞由细菌和真菌共同形成,且盐质量浓度越低,细菌所占的比例越高。     

宣威火腿中生物胺的HPLC测定

以宣威火腿为对象分析其中8种生物胺含量,样品通过0.4 mol/L高氯酸提取后以丹磺酰氯柱前衍生,经ZORBAX XDB-C18柱分离以配备二极管阵列检测器的HPLC对生物胺进行测定。结果表明,该方法中8种生物胺的线性范围为0.5～20μg/mL,检测限为0.05～0.1μg/mL,回收率为81.58%～95.58%,相对标准偏差为2.48%～5.85%,该方法线性范围广,灵敏度和准确度高,可满足定量分析的要求。在宣威火腿中检测出6种生物胺,其中苯乙胺0.56 mg/100g,腐胺1.45 mg/100g,尸胺0.37 mg/100g,酪胺3.62 mg/100g,亚精胺1.26 mg/100g,精胺4.28 mg/100g。     

不同产地绿茶饮料香气特征及差异分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型,且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同,主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯;其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类,日本饮料以醇类、烯类和醛类为主,中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高,而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高,主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关,顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关,β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关,β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关,1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关;6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯,它们对整体香气贡献较大。     

北五味子总木脂素对C57BL/6小鼠高脂血症的影响

目的：探讨北五味子总木脂素（Schisandra Chinensis lignans,SCL）对高脂饮食诱导的高脂血症小鼠血脂调节的影响。方法：雄性C57BL/6小鼠60 只,随机抽取30 只设为正常对照组（CON）和正常＋SCL 组（CON＋SCL 100 mg/kg）,每组15 只,以普通饲料喂养。其余30 只小鼠以高脂饲料喂养4 周,确定高脂血症小鼠模型建立成功后,将小鼠随机分为模型组和SCL治疗组（模型＋SCL 100 mg/kg）,全部小鼠连续灌胃给药12周后检测血清中总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）、低密度脂蛋白胆固醇（lowdensity lipoprotein cholesterol,LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol,HDL-C）含量并计算动脉粥样硬化指数（atherosclerosis index,AI）,检测小鼠脂/体比,检测肝组织中TC和TG含量。结果：与正常对照组比较,模型组小鼠血清中TC、TG、LDL-C、AI及脂/体比均显著增高（P＜0.01）,HDL-C含量降低,肝组织中TG和TC含量升高,与模型组比较,SCL 显著降低了小鼠血清TC、TG、LDL-C、AI及脂/体比（P＜0.01或P＜0.05）,升高了HDL-C含量,并降低了肝组织中TC和TG含量（P＜0.01）。结论：SCL 可以减轻高脂血症小鼠脂肪含量,对小鼠高脂血症具有一定的治疗作用。     

植物乳杆菌Sc52联合牛蒡低聚果糖对2型糖尿病模型小鼠的治疗作用

目的：研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Sc52和牛蒡低聚果糖（burdock fructooligosaccharide,BFO）联合使用对2型糖尿病小鼠的治疗作用。方法：高脂饲料结合链脲佐菌素（streptozocin,STZ）建立2型糖尿病小鼠模型,分成6 组,各组连续4 周接受不同处理,实验结束后测定小鼠空腹血糖含量、血糖曲线下面积,血清中脂质、胰岛素和炎症因子水平等相关生化指标;分析小鼠粪便中短链脂肪酸含量及主要菌群数量。结果：Sc52＋BFO组合能够抑制小鼠血清中总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol,LDL-C）、内毒素（endotoxin,ET）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosisfactor-α,TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6,IL-6）水平的升高,明显提升血清中高密度脂蛋白胆固醇（highdensity lipoprotein cholesterol,HDL-C）、胰岛素（insulin,INS）水平;Sc52＋BFO组合还能提高小鼠肠道中乙酸、丙酸、丁酸含量,降低乳酸含量;促进小鼠肠道中乳杆菌、双歧杆菌的生长,抑制肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌等有害微生物的生长,且Sc52＋BFO组合治疗糖尿病的效果优于单独使用BFO和Sc52。结论：植物乳杆菌Sc52和BFO联合使用能够调节小鼠肠道菌群平衡、降低血糖血脂含量、抑制炎症因子表达,提高2型糖尿病小鼠胰岛素水平。     

酿酒酵母APA1的定点突变以及与增强型绿色荧光蛋白EGFP基因的共表达

应用基因突变技术向酿酒酵母APA1基因中引入同义突变,为进一步研究APA1表达量与酿酒酵母硫化氢产量的关系提供实验基础。从酿酒酵母S288c中利用聚合酶链式反应扩增APA1基因,与EGFP基因融合构建表达载体。以该载体为模板,通过一步法点突变技术向APA1基因中分别引入APA1-1/2/3/4 4 个突变。测序结果表明突变位点与预期结果一致。成功获得了APA1的4 个同义突变。一步法点突变技术是一种高效的定点突变方法。分别转化酿酒酵母YS59,荧光显微镜下可见绿色激发荧光,表明APA1-1/2/3/4与EGFP基因共表达。     

1-MCP结合纳他霉素对富士苹果贮后货架品质和芳香物质的影响

以富士苹果为实验试材,研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）（1 μL/L）结合不同质量浓度纳他霉素（0、400、800、1 200 mg/L）对贮后常温货架期间果实品质的影响及其货架期芳香物质的变化。结果表明,与对照组相比,1-MCP结合纳他霉素处理富士苹果后能更好地减缓果实质量损失率的增加和硬度的下降,保持果实VC、可滴定酸和可溶性固形物含量,其中800 mg/L纳他霉素处理保鲜效果优于其他处理;主要特征香气成分有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯和正己醇等,不同处理富士苹果芳香物质种类存在一定差异性,其组成及相对含量在货架期内发生相应变化,4 种处理醇类物质相对含量均减少,对照组与1 200 mg/L纳他霉素组酯类、醛类物质以及总芳香物质相对含量增加,400 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量增加,800 mg/L纳他霉素组酯类物质相对含量减少,总芳香物质相对含量略有减少,其变化规律与理化指标分析结果相吻合。