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选用对人体具有生理功能的糖类取代物--低聚果糖和高甜味剂阿收尾为代替蔗糖研制无蔗糖冰淇淋,研究表明,在添加2-6%的山梨醇,梧使该无蔗糖冰淇淋制品的膨胀率达到95%以上,口感滑腻,在感官上与原配方无明显差异。 相似文献
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低脂冰淇淋的性质研究 总被引:4,自引:0,他引:4
用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G^+下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4%。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4%的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。 相似文献
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《冷饮与速冻食品工业》2006,12(1):44-44
英国糖业和甜味剂集团Tate&Lgle公司(T&L)在美国推出了一种配料产品,可赋予冰淇淋更健康的形象而不致破坏其风味。这种包括Splenda的三氯蔗糖的甜味剂混合物给予了冰淇淋产品所有的甜味、组织状态和乳脂的口感。 相似文献
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肖志剑 《冷饮与速冻食品工业》2001,7(3):31-32
采用特效甜味剂甜菊苷代替部分蔗糖,并降低产品中的脂肪含量,制成低糖低脂的冰淇淋产品,达到预防心血管等疾病的特殊生理功效,通过对各种成分的研究和感官评定,从而得到最佳配方和最佳工艺条件。 相似文献
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选取新鲜成熟南瓜为原料,以人造奶油代替部分乳脂,依据感官质量及膨胀率作为评价指标,通过正交实验获得南瓜保健冰淇淋的最佳配方为:全脂乳粉12%,南瓜浆20%,CMC0.15%,黄原胶0.10%,人造奶油3.5%,白砂糖13%。 相似文献
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以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵,研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋。选择煮浆时间、豆粉奶粉比例、白砂糖添加量、复合乳化稳定剂添加量、老化时间和凝冻档位作为单因素进行梯度实验,对发酵时间、接种量和发酵温度进行三因素三水平L9(33)正交实验,确定开菲尔酸豆乳冰淇淋的最佳工艺为:取浸泡好的大豆,与水按照1∶11的比例进行磨浆,过滤,沸腾后煮浆5 min,制得豆乳;以豆浆重量为基准,加入8%豆粉、5%奶粉、16%白砂糖和0.65%复合乳化稳定剂,倒入制浆机中搅拌并杀菌,待均质后的料液冷却到38℃加入料液总质量0.2%的开菲尔发酵剂,38℃发酵8 h,得到发酵乳;将发酵乳置于4℃老化缸中老化4 h,然后将料液倒入冰淇淋机器设置成三档(凝冻温度-7℃),制得开菲尔酸豆乳冰淇淋。 相似文献
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Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream 总被引:1,自引:0,他引:1
ABSTRACT: The effects of supplementation of oligofructose or inulin on the rheological characteristics and survival of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12 in low-fat ice cream stored at –18 °C for 90 d were studied. Addition of oligofructose or inulin to ice cream mix significantly increased apparent viscosity and overrun and developed the melting properties in ice cream during storage ( P < 0.05). However, the highest increase in firmness, the lowest change in melting properties, and the longest 1st dripping time were obtained in probiotic ice cream containing inulin ( P < 0.05). Some textural properties have also improved especially by the end of storage. Freezing process caused a significant decrease in the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12 ( P < 0.05). Oligofructose significantly improved the viability of L. acidophilus La-5 and B. animalis Bb-12 in ice cream mix ( P < 0.05). Although the viable numbers for both bacteria decreased throughout the storage, the minimum level of 106 CFU/g was maintained for B. animalis Bb-12 in only ice cream with oligofructose during storage. 相似文献