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我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂(石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯)的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。 相似文献
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复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。 相似文献
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采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85 ℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结果表明,GDL、氯化钙和氯化镁单一使用时,添加量分别在0.50%、0.30%和0.40%时豆腐脑产品凝胶效果较好。在对以上3种凝固剂进行不同比例复配,从质构特性和感官评价两方面确定了GDL、氯化钙、氯化镁的复配比例在10∶2∶3时开发的即食新产品相较于单一使用凝固剂和其他3种复配比例有显著优势(P<0.05)。 相似文献
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为提高牦牛产业的附加值,以牦牛乳提取酥油后进行凝固沉淀,再经自然发酵、风干而成的蛋白质含量丰富的产品“曲拉”为原料,采用胃蛋白酶、木瓜凝乳酶和酵母凝乳酶复配成混合凝乳酶,通过单因素实验和混料设计对凝乳干酪素的制备工艺进行研究,并对干酪素的理化性质、红外光谱特性、热力学性质进行分析。结果表明,混合酶质量分数1%(其中胃蛋白酶∶木瓜凝乳酶∶酵母凝乳酶的质量比为0.60∶0.18∶0.22),在pH 6.3、45℃、添加质量分数CaCl 21%条件下,凝乳30 min,出品率为80.35%。混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质与小牛皱胃酶干酪素差异不显著,而且符合GB31638—2016要求。 相似文献
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不同品种绵羊肉品质比较与分析 总被引:3,自引:0,他引:3
为研究不同绵羊品种的肉品质,以藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊为研究对象,参考国标测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸,并进行分析比较。结果表明,藏羊肉熟肉率为64. 74%,极显著高于乌珠穆沁羊肉(P <0. 01),蛋白质含量最高,为19. 45%;乌珠穆沁羊肉剪切力为61. 03 N,极显著高于其他2种羊肉(P <0. 01),水分含量最高为76. 42%;湖羊肉中灰分含量、脂肪含量极显著高于藏羊肉和乌珠穆沁羊肉(P <0. 01)。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为41. 41%、39. 90%和40. 59%,其中藏羊肉更接近标准蛋白氨基酸指数。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0. 85、1. 07、0. 88,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。结果显示,藏羊肉在食用品质、营养品质以及氨基酸和脂肪酸的构成比例等方面都表现出较好的品质。 相似文献
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将益生菌Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium lactis V9按1∶3、1∶1、3∶1(总接种量为2×106cfu/g)接种于总固形物含量为10%、12%、14%、16%的脱脂牛乳中,37℃恒温发酵至pH 4.5,于4℃贮藏28 d。测定发酵及贮藏结束2株益生菌活菌数。试验结果表明,发酵结束,当研究固形物质量分数相同,接种比例为3∶1时,L.casei Zhang和B.lactis V9的活菌数最高。贮藏结束,当接种比例相同,所含乳固形物质量分数为14%时,两株益生菌存活率显著高于其他固形物含量组(P<0.05)。本研究显示,L.casei Zhang和B.lactis接种比例为3∶1,乳固形物质量分数为14%时,两株益生菌生长良好且存活率高,适宜生产应用。 相似文献
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以羊肝为原料,分别测定5种蛋白酶酶切羊肝所得的酶解液的羟基自由基清除率和肽得率。结果表明,风味蛋白酶羟自由基清除率(84.50%)和肽得率(22.49%)最好。在单因素试验基础上,以羟基自由基清除率为评价指标,采用响应面法优化最佳酶解条件。结果表明,羊肝抗氧化肽制备的最佳酶解条件为料液比1∶3(g∶mL)、加酶量2 400 U/g、酶解温度50 ℃、pH7.50、酶解时间2.8 h。在此优化条件下,测得实际羟自由基清除率为93.70%,与模型理论值相接近。羊肝酶解产物中总氨基酸含量为57.23 g/100 g,其中疏水性氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸含量分别为46.47%和41.63%,表明以风味蛋白酶酶解羊肝产物具有较高的抗氧化活性和营养价值。 相似文献
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