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本文采用米曲霉沪酿3042最适的生长温度进行恒温制曲,在蒸料工艺、发酵工艺及设施不变化的情况下进行生产、经测定成品酱油氨基酸氮生成率平均达到5213%。 相似文献
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该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8%、25.4%. 相似文献
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酱油氨基酸生成率和全氮利用率的高低是衡量一个企业对酱油生产过程中工艺技术和生产管理水平的一根标尺。提高酱油氨基酸生成率和全氮利用率,首先要将工艺技术在生产实践中,不断研究摸索技术数据,确定最佳方案。然后再从管理上制订制度,采取措施,以保证工艺技术的贯彻执行和持久稳定保持先进水平,为此要做好技术和管理两个方面的工作。 相似文献
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在原通风制曲池上面加个特制的盖子,用管道与风机和排气管连接起来而改造的密封制曲装置,可有效地改善制曲的温度、水分、环境卫生、水质和工人的操作环境,从而大幅度提高了成曲质量,酱油质量和原料全氮利用率。 相似文献
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目前,国内酱油酿造绝大多数工厂采用低盐固态发酵工艺,但在浸淋方面则有移池浸泡淋油和原池浸泡淋油之分。我们认为原池浸泡淋油比移池浸泡淋油具有较多的优越性,具体 相似文献
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我国传统的调味品工业近年来在中央及各地有关领导部门的重视下,有了较大的发展,但由于原来基础太差,落后面貌改变较慢,而且各单位之间的差距也很大。为了适应我国经济建设形势的需要,中国副食品公司和中国酿造学会酱油、酱学组于一九八三年十月在湖南省常德市共同召开了全国低盐固态工艺酱油技术座谈会。会议的中心议题之一是酱油生产提高 相似文献
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为了提高酱油质量和原料全氮利用率,几年来,我们从加强技术管理,从分析我厂的工艺条件入手,经过反复试验,逐步形成了适合我厂实际情况的工艺技术操作规程.使产品质量与风味有所改善,产量不断提高,产品理化、卫生质量均符合部颁标准.近两年来,我厂一、二级酱油在本地区质量评比中,一直处于领先地位,全氮利用率跃居全地区首位,平均达到80.19%.现就几年来的生产和试验,谈一下我们围绕提高原料全氮利用率的实践与 相似文献
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酱油生产主要利用原料中的蛋白质,以全氮来计算其利用率。目前原料全氮利用率企业与企业之间相差十分悬殊:最高的在80%左右,但为数不多;最低的仅20~30%(虽然是个别的);绝大多数只达到65~70的水平。凡是利用率低的,酱油质量也较低,往往只能生产部颁三级酱油,甚至是等外级酱油。一般生产低档酱油时,其利用率可以有所提高,因此现在 相似文献
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为了提高酱油质量和原料全氮利用率,全国各地调味品厂为此均做出了努力,酱油原料全氮利用率的高低,是反映企业管理水平和技术水平的重要标志.提高原料全氮利用率是由多方面因素决定的.但根据本人从教和下厂多年的体会,我想提高全氮利用率应考虑下面几个方面. 相似文献
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一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量 相似文献
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酱油是深受我国人民喜爱的一种传统调味料,进入九十年代,人民生活有了大幅度的提高,消费者对酱油的质量要求也越来越高。如何提高酱油生产原料的全氮利用率,改善酱油风味,已成为酱油酿造行业的研究热点。据目前国内低盐固态发酵工艺生产酱油的统计情况来看,全氮利用率最高在80%左右,最低在30%左右。全国平均水平偏低,而且普遍存在鲜味不足、香味不够、口味淡薄,高温发酵特有的异味突出等弱点。为解决上述问题,我们用了一年多时间,进行了大量生产性试验,结果表明,利用现行的低盐固态发酵设备,只要原料配比合理,蒸煮条件 相似文献
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试验采用含有较丰富的纤维素酶和酸性蛋白酶的内蒙古轻工研究所选育的轻工研7号菌株与3042菌株混合制曲、发酵,提高原料全氮利用率。 相似文献
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酱油原料全氮利用率的提高的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文叙述提高酱油原料和质量全氮利用率的有关环节,着重解决严格菌种管理、原料处理的合理化,加强制曲管理以及加强制醅和发酵管理.各方面密切配合,达到提高酱油质量提高的目的. 相似文献
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