大厨与小厨（四）

厨OR师 老厨对大厨说：而今,不少人都不甘心做一个普通人，而是争先恐后地想成为“人物”；看来，这些人是“人性”少了，“物性”多了。     

大厨与小厨（八）

三心二意 有一天，小厨兴致颇高地告诉大厨：“很多人告诫我从厨以后要一心一意．而我却是三心二意。”     

大厨与小厨（二）

心生倦怠 小厨入行半年，感觉学之甚少，于是心中隐有改行之意。 大厨正熬汤．遂教导小厨道：好汤是小火慢慢熬出来的，好厨艺是日积月累练出来的……     

大厨与小厨（五）

初次写稿 大厨经常投稿发表于杂志上．这让小厨羡慕不已，并且一直视大厨为自己学习的榜样。     

钱以斌菜品精选

毛蟹炖螺蛳原料毛蟹2只，江南小螺蛳200克，生抽、鸡油、鸡精、葱姜、料酒等各适量。制法螺蛳静养一天，洗净后用剪刀剪去尾部放入盆内，毛蟹洗净一切二放在螺蛳上加上述调料，上笼蒸熟取出，放上红椒丝浇沸油即可。特点原汁鲜美，肉质滑嫩。杏香靓鸡卷原料鸡胸肉200克，芒果肉150克，威化纸，蛋清糊，加州杏仁片，杏香千岛汁等。制法鸡胸肉批成薄片上浆，包上芒果肉，用威化纸卷好挂糊，粘上加州杏仁片，入油炸熟捞出装盆，跟杏香千岛汁蘸食。特点色泽淡黄、鲜嫩，集杏香果香于一体。美国西冷牛肉刺身原料美国西冷牛肉刺身300克，黄瓜丝100…     

大厨与小厨

一天，烹饪大师与大厨聊道：菜单可以体现一家餐馆的文化品味，如果把精美的菜单比作是一道佳肴，那么里面的错别字就像是佳肴上方飞着的苍蝇……     

会所菜肴怎么做五位大厨这么说

不管大家去美食会所发现什么、感受什么、寻求什么，最终还是要落实到菜品上面来。这里，我们请来了几位在美食会所工作的厨师朋友，让他们来给我们谈谈自己在菜品制作方面的感受，相信这也是朋友们感兴趣的。[编者按]     

爱因斯坦与清真菜天津名厨穆祥珍

据清朝中期史料上记载：宫廷所设清真大型宴会都由天津鸿宾楼供奉。天津卫是清真菜的发扬地，是津门厨师的福地，也是名厨辈出的城市。每当谈起天津的菜品，必先谈到津门清真菜名厨，在数十年间，人们不仅口头上有不少传说，盛赞天津清真菜的文化内涵，更称颂津门名厨的传闻。     

黄旭菜品精选

黄旭,成都人。历任成都红杏酒家羊西店总厨、厨政总监、总经理助理、羊西店店长。他集川菜众家之长,结合成都的实际情况,融川东西南北各派川菜味型的特点,潜心研发出了红杏酒家每桌必点的芋儿蒸昌鱼、鳝段粉丝、双笋鲜辣兔、双味跳水兔、酸辣鸭血等在成都市享誉很高的一批名菜。其开发的菜品在成都首届美食节中被评为四川名菜,在前不久闭幕的全国十二届厨师节上得到50多位专家的一致认可,并被评为中国名菜。原料花鲢鱼头、酱椒、小米椒。制法酱椒剁碎,加小米椒调味,盖于鱼头上蒸10分钟,淋葱油即成。特点鱼头鲜嫩微辣。←盐菜猪手原料猪手、…     

李光跃作品选

李光跃,青岛酒店管理技术学院中餐烹饪系毕业,烹饪技师,师从烹饪大师王树温、戴永良、孙明山等。作为年轻一代知识型、学习型厨师,他博采众长,锤炼厨艺,在岛城烹饪界崭露头角。任胶南市最高档的宾馆——东方九九红大酒店行政总厨。2002年他创作的一品爽鱼肚等多款菜品被评为青岛名菜。     

常州名厨刘国钧——德艺双馨 善学善思

常州的菜品以精细著称,常州的厨师也颇有几分儒雅气,而名厨刘国钧便是其中的一位典型代表。刘国钧自己有一段文绉绉的名言：“要做一名优秀的厨师．主要是“厨德、厨艺、责任、心态”。我用这八个字严格要求自己,勉励同行和徒弟,因为这八个字的内涵,是一个优秀厨师的必备素养。”     

纪少彬新创"2+1"

纪少彬，高级厨师，1988年在汕头市金三角海鲜酒楼开始入行从事厨艺工作，1991年在汕头金海湾大酒店（五星级）任厨师，1993年在潮州宾馆（四星级）出任副厨师长（头鼎），1994年在潮阳迎宾馆（四星级酒店）任厨师长一职，1995年至1997年在汕头市     

厨师新秀陈涛菜品选

陈涛 天津市人,1980年出生,1999年毕业于天津市烹饪技术学校,同年参加天津市青工技术能手比赛,经严格的专业理论与技术考试,在入围的120余人中脱颖而出,幸运地成为仅有的20余名合格者之一,成为天津餐饮史上最年轻的特级厨师。随后参加了2000年11月在安徽淮南举办的全国首届豆腐宴比赛和同伴一起获得了团体金牌第一名。2001年,在天津市和平区举办的美食节上获“十佳厨师”第一名。2002年在天津市八大菜系比赛中,获粤菜的冷拼金牌。陈涛说:他永远感谢烹饪技术学校的老师,感谢对他技术给予极大帮助和提高的天津狗不理大酒店,在那工作的15个月时间里,他学到了很多很多。衷心感谢帮助过他的所有人。     

大厨与小厨（七）

刀工 小厨的刀工一直都不怎么样，为此特意去向大厨请教：“到底怎样才能练好刀工？”     

章正远作品选

口味滑香可口、咸鲜适中有浓厚的鸭香味和元鲍的香味。颜色淡黄色。金虾白菜心糖、味精主料配料制法)诚然薯制法鲜靳往一大白菜心。干辣椒、二汤。盐胡椒粉、油、淦粉。1)将鲜虾飞水制熟,飞水备用。方白菜切条蟹黄用镐偏熟一冲日料力叭浓沉鱼翅,调一甩红酒味色口颜抖味颜色鬓布钟朴粼“老坛子_鱼翅、鲍鱼、松茸、菜心。裙边、鱼肚、午贝、花菇海参编薇·味精、.浓汤、蚝油、老抽糖色川将以上主料飞水备用、·(2)锅烧热加入油加黄酒,蚝油出香味加入浓汤在加入飞过水的各种主料.调味拜芡即可。门麟冲之宣帐示诺许同口夹干辛_糖水盐酒鬓料脱呱…     

大厨与小厨(六)

名厨主理大厨与小厨某天到一家餐厅考察菜品时,小厨见菜谱上印有"名厨主理"的字样,便扯着大厨的衣角悄声问道:"名厨是不是指那些很出名的厨师嘛?"大厨目光直视小厨并郑重回答他:"很简单嘛,就是指我们这样的一些有名有姓的厨师……"     

大厨与小厨（一）

厨房论道 大厨说:古人日"治大国若烹小鲜". 小厨说:今人语"烹小鲜若治大国".     

淡味与养生

传说,京城有一位名厨,他擅长烹一款“羹”,博得南来北往食客的赞赏。后来,他收下一徒,传授了众多菜品的做法,唯独没有教徒如何做羹。晚年,回乡之前,徒问：“做羹有何要领？”师答曰：“料精、汁浓、味淡,切记一定要味淡!”     

大厨与小厨(三)

菜单与错别字 一天,烹饪大师与大厨聊道:菜单可以体现一家餐馆的文化品味,如果把精美的菜单比作是一道佳肴,那么里面的错别字就像是佳肴上方飞着的苍蝇……