发酵干香肠的制作要领

<正>为了使人们广泛理解发酵干香肠发酵工艺的管理要领,特在此介绍以下法规一简称指南.但本指南并不侵犯各制造业者通过独自的处理方法,制造其它厂家所没有的优质产品的权利.发酵干香肠,是指将细切肉制品,制过细菌的作用,使PH值降到5.3以下,干燥去水20～50%,满足美国农业部关于肉禽检查法规定的水分/蛋白质含量比的制品.1.发酵工艺中的PH值的管理A.发酵干香肠的PH值,是通过乳酸菌的作用,使PH值降到5.3以下.为了起到发酵的     

萨拉米干发酵香肠的生产工艺

叙述了以猪肉、牛肉和猪背膘生产萨拉米干发酵香肠的工艺,将其分为设备的准备、原料肉的预处理以及发酵、干燥成熟等阶段,并描述了各阶段的具体要求.     

干发酵香肠中的生物胺

综述干发酵香肠中生物胺产生的条件,国外干发酵香肠中常见生物胺的种类及含量,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施。     

干香肠与半干香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品时必须有严格的原料选择和加工工艺.原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品.     

缩短干发酵香肠成熟时间的研究进展

介绍了几种关于缩短干发酵香肠成熟时间的方法,在干发酵香肠生产中选择合适的发酵剂,添加酶制剂、外源Mn^2 及香辛料,已普遍引起了国外研究人员及生产者的关注。     

长保质期发酵干香肠的工艺研究

为了获得低酸且保质期长的发酵干香肠,以感官评分、pH和水分活度(Aw)为指标,考察发酵温度、发酵时间、干燥温度和干燥时间对香肠发酵工艺的影响。通过正交试验得到发酵香肠的最佳生产工艺为:发酵温度25℃,发酵时间48 h,干燥温度60℃,干燥时间4 h,所加工的发酵香肠常温下保质期可以达到2年以上。     

发酵干香肠中挥发性成分的分析

采用同时蒸馏萃取方法结合气谱 /质谱联用仪 ,以壬烷作为内标 ,对发酵干香肠中的挥发性成分进行定性和半定量分析。共鉴定出 74种成分 ,总含量为 2 9 2 9μg等量壬烷 /g干基 ,主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、苯酚类、醇类、酸类和酯类等组成 ,其中萜类和醛类是主要成分 ,分别来自添加的黑胡椒和脂类的分解与氧化。     

干发酵香肠中生物胺的产生与控制

综述了干发酵香肠中生物胺产生的条件 ,国外干发酵香肠中生物胺的含量 ,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素 ,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施。     

干发酵香肠中发酵剂活化条件的研究

本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件,主要考察活化温度、活化时间和培养基添加量对香肠产酸能力的影响.结果表明,活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著(p＜0.05);而培养基添加量对香肠的产酸能力影响不显著,添加量超过80mL/kg时,香肠的感官品质迅速下降.当活化温度从22℃升至33℃时,发酵剂产酸能力随之增强;温度继续升高,产酸能力逐渐降低.而在39h时,香肠的pH随活化时间的增加显著下降,9h时降至5.27,活化时间延长至15h,pH基本趋于稳定.将发酵剂接种于脱脂牛乳中,培养基添加量为40mL/kg,32℃下培养12h,香肠的产酸能力最强,感官品质较好.另外,本试验中最佳活化条件生产的香肠中亚硝酸盐残留量为9.1mg/kg,符合国家肠制品对亚硝酸盐残留量的规定,香肠的安全性较高.     

干香肠与半香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品必须有严格的原料选择和加工工艺。原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品。     

发酵香肠生产的微生物及进展情况

<正> 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它是选用正常屠宰的健康猪、牛等畜肉,经绞碎后和动物脂肪、糖、盐、发酵剂、香辛料等混合均匀后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品。接种的微生物一般为乳酸菌、微球菌等益生菌,对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。 微生物在发酵香肠中的地位和作用 1.发酵香肠生产中的微生物(见表) 发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母,它们在发酵香肠的风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。1940年,美国人L.B.Jensen和L.S.Padock在专利中第一次描述了乳     

发酵干香肠生产过程中的理化变化研究

对发酵干香肠生产过程中的理化变化进行了跟踪测定,结果表明,pH值、水分活度、水分含量、蛋白质水解指数、游离氨基酸、酸价和过氧化值等理化因子皆发生显著变化。     

干发酵香肠在成熟过程中的生化变化

笔者概述了目前国外有关干发酵香肠在成熟过程中的生化变化的研究进展,提出了今后的主要研究方向.干发酵香肠在成熟过程中脂肪和蛋白质均发生降解,产生大量的游离脂肪酸和游离氨基酸.蛋白质和脂肪的降解均受到温度、pH值、盐浓度等因素的影响.游离脂肪酸和游离氨基酸是干香肠形成风味物质的重要前体物.添加到干香肠肉馅中的香辛料、发酵剂和酶等也对干香肠特有风味的形成起促进作用.     

复合发酵剂对羊肉干发酵香肠品质的影响

以羊后腿肉和羊尾脂肪为原料制作发酵羊肉香肠,添加发酵剂为实验组,不添加则为对照组,通过测定2组p H、Aw、失重率、色泽以及质构研究发酵剂对发酵香肠品质的影响。结果表明:实验组p H下降速度显著快于对照组(p0.05),且发酵结束实验组p H低到4.35;并且添加发酵剂也加速实验组Aw的下降;促使实验组失重率高于对照组,干燥程度高于对照组;并且硬度也大于对照组。说明添加发酵剂既可加快发酵成熟的速度,也可抑制腐败菌的生长繁殖从而提高产品的安全性。     

外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究

研究酸性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶对半干发酵香肠成熟过程中理化指标的影响。以非蛋白氮(NPN)的含量和游离脂肪酸(FFAs)含量为试验指标,在单因素的基础上,通过正交试验确定了外源酶促进发酵香肠成熟的最佳工艺条件:脂肪酶添加量为0.05%,酸性蛋白酶添加量为0.015%,风味蛋白酶添加量为0.015%。在此条件下,发酵香肠在第7天时FAAs和NPN含量已经高于对照组第28天的水平,表明外源酶能加速香肠中脂肪和蛋白质的水解,对香肠成熟有促进作用;而成熟期间香肠中硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)值都在安全范围内。试验确定添加外源酶后香肠的发酵成熟时间为14 d,较对照组缩短50%。     

发酵香肠加工中的发酵剂及其应用进展

微生物发酵剂应用于肉类工业的历史不过30余年,至今已成为体现肉制品加工企业技术水平的标志。通过对发酵剂特性及其应用潜能的充分了解,有助于根据加工产品类型选择适宜的发酵剂,并通过控制加工过程,选择加工条件,以发挥发酵剂最佳特性,加工出优质产品。     

白萝卜粉作为亚硝酸盐来源制备猪肉发酵干香肠

评价用白萝卜粉代替亚硝酸盐制备猪肉发酵干香肠的可行性。采用萨科VBM-60复合菌株作发酵剂,制备4组香肠：NC组（不添加硝酸盐或亚硝酸盐的阴性对照组）、PC组（添加150 mg/kg亚硝酸钠的阳性对照组）、R0.5组（添加0.5%白萝卜粉组）、R1组（添加1%白萝卜粉组）。研究加工和贮藏过程中白萝卜粉代替亚硝酸盐对猪肉发酵干香肠理化性质、微生物性质及感官性质的影响。结果表明：与添加150 mg/kg亚硝酸钠的对照组相比,添加0.5%白萝卜粉的香肠具有较高硫代巴比妥酸反应物值和较好外观,以及较低的pH值、红度值、硬度和咀嚼性,而水分含量、挥发性盐基氮值、亮度值、弹性、内聚性、菌落总数、组织状态、色泽和风味总体上差异不显著。在贮藏过程中,R0.5组香肠具有较高的亚硝酸盐含量和较低的乳酸菌数。R0.5组香肠在加工和贮藏结束时的亚硝酸盐含量分别为13.03 mg/kg和16.48 mg/kg,均符合国家规定的限定标准。结果表明,添加0.5%的白萝卜粉可在一定程度上作为天然亚硝酸盐来源,用于生产猪肉发酵干香肠。     

发酵香肠的研究进展

论述了国内外在发酵香肠的生产工艺、发酵剂方面的研究成果,并对我国在改进发酵香肠的发酵剂和加工工艺方面进行了展望。     

发酵香肠的制作

目前,在我国市场上销售的多为鲜香肠,即将肉绞碎和斩拌,添加食盐和调味料制作而成。因此这种产品保质期短,易走油料甚至腐败生霉。随着制冷、冻结和脱水能源费用的增加,“发酵”作为肉类保存方法已越来越重要了。据FAO报告:在近几年肉和肉制品的生产和消费将增加,工业化国家,特别是发展中国家都有增长。发酵产品在这种市场发展中肯定能起到关键作用。而发酵香肠的消费也日趋增长,因为它不需冷藏、稳定性好,并能保持原有的营养价值,