人工窖泥老熟程度的研究进展

在浓香型大曲白酒生产中,窖泥起着至关重要的作用,其老熟程度直接决定白酒的质量和产量。就窖泥的感官、窖泥中的微生物、理化成分等方面对近几年来关于人工窖泥老熟程度的研究进行综述。     

再议窖泥老熟与退化

窖泥退化不是客观必然,在生产中使用的人工模拟窖由于选泥、配料、生产条件控制不当,容易造成窖泥退化。而自然老热的老窖,只要生产条件控制正常,会随时间推移而更加成熟,是不会退化的。要防止窖泥退化,必须使人工窖形成“千年老     

人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

通过理化、色谱分析技术,研究出人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响。通过人工老熟窖泥培养技术,以4种窖泥90 d培育出具有泥质乌黑、绵软、较强黏性、窖香浓郁的人工老熟窖泥,并以4种不同的窖泥进行浓香型白酒的酿造,通过理化、色谱分析技术,测定酒体中香味成分的含量。结果表明,窖泥(b)所产酒中总酸、总酯含量最高,分别达到0.94 g/L、3.04 g/L,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖泥所产酒相近。通过感官分析得出,窖泥(b)所产酒质具有干净、绵甜、窖香、回味悠长的特点。     

模糊综合评价法在人工窖泥老熟感官评价中的应用

以4种不同配方培养的人工窖泥为研究对象,参照酿酒行业窖泥感官质量标准,设定影响窖泥感官品质的3项主要因子(颜色、气味、质感),合理确定各因子权重,采用模糊数学隶属度作为描述人工窖泥老熟程度的评价指标,对人工窖泥的老熟程度进行了评价,并通过与酒质的感观尝评进行比较,论证了模糊综合评价法应用于评价人工窖泥老熟程度的有效性.     

人工窖泥的研究进展

对近几年来人工窖泥的研究进展进行了综述,包括人工窖泥的培养、存在的问题和质量的提高三个方面,并对人工窖泥的发展进行了展望。     

人工窖泥培养方法

根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等;在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟：底糟为4～5：1。     

北方人工窖泥研究

窖泥质量的好坏是影响酒质的关键,加强窖泥的基础性研究是提高浓香型白酒产品质量的前提条件.针对内蒙古河套地区的气候环境条件,进行人工窖泥的研制,对提高河套老窖优质酒的质量起到积极作用.     

人工窖泥的培养操作法

采用二级液体种子10％，窖底泥5％，优质酒糟浸液60％，大曲粉5％，黄水20％，酵母膏0．05％，其他各类营养盐0.3％，酒头、酒尾5％，食用酒精1．5％为原料，在pH5-6，32-34℃，密封培养7-10d，制成己酸茵复合培养液，配以黄泥土、泥碳、窖皮泥、丢糟粉、大曲粉、生物酯化液、优级黄水、适量酒头、酒尾及N、P、K复合肥等制作“人工窖泥”。生产实践表明，效果很好，所产酒己酸乙酯和总酯较高，乳酸乙酯相对较低。     

人工培养窖泥的应用

将从窖池泥中分离优选出的1株己酸菌.再配以复合菌A、功能菌B为主要菌系,生产功能性人工窖泥.以己酸菌的富集培养为例.简单介绍窖泥功能菌的筛选和培养途径.将功能性人工窖泥应用生产.结果表明,投产4个月后,连续3个月每窖平均产量比用原窖泥配方多产酒75.48kg,优质品率比原窖泥配方提高8.56%;功能性窖泥还可改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中盼主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格.增强新产酒的绵柔度和纯净感.     

人工窖泥的培养操作法

优质的窖泥是生产高质量浓香型曲酒的基本条件之一。培养优质人工窖泥成功的关键主要取决于“种子”是否优良、培养方法是否恰当、配方是否合理3方面。利用对原材料的分析结果来指导窖泥原料的配比，使其各项指标合理；酸度、氨态氮、腐殖质、有效磷等的含量适合，采用适宜的培养温度和密封条件培养并加强管理。(丹妮)     

窖泥与泥窖

窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施,窖泥质量的好坏,泥窖长、宽比例合理与否,同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥,充分利用场地,科学的建筑泥窖是生产浓香型白酒厂家应该十分重视的问题。     

人工窖泥生产技术研究

三人工窖泥质量鉴定人工窖泥培养出的窖泥质量如何,可否进入投窖使用,其鉴定判断是非常重要的一环。我厂有专门的窖泥车间,并且已经实行计件工资制,其质量好坏直接关系到工资收入,所以窖泥质量的判断准确显得尤为重要,根据我厂十几年的生产实际摸索,我总结制定了一套适合我厂实际的窖泥质量鉴定办法。这套办法包括了质量鉴定小组组成、抽样办法,鉴定程序和判定标准。现将我厂判定标准介绍于后。窖泥质量判定标准由两部份组成,一是弹性标准,即感官鉴定打分标准,二是刚性标准,即理化生物评分标准。     

人工窖泥生产技术研究

沱牌曲酒厂根据多年培养窖泥的实践经验,选出了较理想的窖泥配方。粘性较强的大田土(NKP)4000kg,泥炭(胡敏酸、富尼酸、腐植酸)500kg,黄水5％～7％,曲药50kg,老窖泥50％～60％,     

人工窖泥生产技术研究

白酒专家沈怡芳在“四川省优质白酒厂参观考察记”(白酒协会会刊92年第5期)中提出:“在参观沱牌曲酒厂酒库时,己酸乙酯含量为320～750mg/100ml的曲酒坛为数甚多,这是近年来四川省强化优质管理,发展培养人工窖泥技术及科学发展传统生产工艺所取得的重大进展。”培养人工窖泥技术及科学发展传统生产工艺所取得的重大进展。”的确曲酒质量与窖泥质量有着密切的关系,我厂近年来生产日益扩大,而酒质能稳定提高,这与我们厂在人工窖泥的研究上所花的功夫是分不开的,下面就我厂近几年在窖泥成分分析和人工窖泥培养技术研究情况向同行汇报,并请不吝赐教。     

土质对人工窖泥培养的影响研究

分析了9种土质的理化性质指标,找到了一个最高产己酸量达到4.83g/L的浓香窖泥升级版ES培养基,并运用此培养基对这9种土质进行产己酸的对比分析实验,发现藕塘泥持水性、腐殖质、有效磷、有效钾和氨态氮分别为39.63%、5.67%、8.28 mg/100g、21.39 mg/100g、17.12 mg/100g均处于最高水平且其产己酸量最高,并且也分析了红黏土不产己酸的的原因,发现红黏土并不存在化学物质抑制己酸菌产己酸,跟其持水能力较弱有较大的关系。     

泥炭对人工窖泥培养的影响研究

通过对人工窖泥中是否添加泥炭的对比研究,结果表明,泥炭具有良好的保水性能,能提供少量的腐殖质营养,对酸度有一定缓冲作用,对细菌的衰亡有一定缓冲作用,但其培养后期芽孢杆菌衰亡更快;对酵母菌和霉菌数量影响不明显。是否添加泥炭,对人工窖泥氨态氮、有效磷、有效钾含量影响不明显;加泥炭与不加泥炭培养的窖泥感官质量无明显差异。     

人工窖泥的制作和养护

浓香型白酒在中国的白酒市场中占据着主导位置,其优良品质与窖泥有密切的联系.窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量,也与酒体风格息息相关,故有“千年老窖”之说.用人工制作的窖泥建筑窖池,经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”.而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系,特别是己酸菌,所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用.长时间使用的窖泥因诸多因素会出现退化的现象,故需要采取一定的措施进行养窖.     

人工窖泥的培养及应用

酿酒窖泥与酒质酒量有很密切的关系,特别是成熟老窖泥在一定程度上是产好酒的关键因素。通过人工培养窖泥加速人工窖泥老化,并在生产中应用人工窖泥的研究取得一定的成绩,酒中四大酯比例更协调,主体香更突出,口感更醇厚,窖泥在经过两轮发酵后更接近成熟窖泥,窖香更纯净,窖泥不易老化。