热风干制工艺对山楂Vc稳定性的影响及相关工艺的优化研究

对山楂热风干制过程中各因素对Vc保存率的影响进行了研究。试验中首先对山楂进行清洗、切片、熏硫等处理,然后分别研究了干燥温度、风速对Vc稳定性的影响,最后利用二次旋转回归试验设计方法对前期温度、前期风速、转换水分、后期温度和后期风速等五因素进行试验设计,并利用相应的软件得到Vc保存率关于该五因素的数学模型,最后利用最优化技术确定有关山楂热风干制过程Vc保存率的最佳工艺参数。      

不同预处理方法对山楂干制过程中Vc稳定性的影响

研究了六种不同的预处理方法对山楂干制过程中Vc稳定性的影响,最后得出的结论是熏硫处理最有利于提高山楂干制品中Vc的稳定性,而热处理和NaCl处理的山楂干制品Vc保存率低于对照。      

山楂热风干制工艺的研究

对山楂热风干制工艺进行了研究。结果表明:先采用NaHSO3对山楂进行预处理再用热风干燥法进行干制,能得到能耗低、成本低、产品质量高的山楂干制品。同时经预处理的山楂能有效提高山楂干制品的感官质量和VC保存率。     

不同的干制方法对辣椒中Vc含量的影响

采用自然干制法、电热恒温干制法、微波干制法干制辣椒,并比较不同干制方法对辣椒中Vc含量的影响。采用自然干制时,随着日晒时间的增多,Vc含量迅速减少,20d时Vc的保留率仅为11.3%;电热恒温干制的样品,80℃、20min处理,Vc的保留率为44.5%;微波干制样品,700W、1min处理,Vc的保留率为41.0%。     

异Vc和Vc水溶液稳定性的比较研究

将Vc和异Vc配成水溶液，利用碘量法测定在不同时间、不同条件下它们的浓度，通过比较保存率，考察了水溶液pH值、金属离子和金属络合剂、光、水质、食盐和温度等因素对它们稳定性的影响。试验所表现出的总体规律是：相同条件下，Vc比异Vc更稳定。     

苦瓜原汁中Vc稳定性的研究

探讨了苦瓜原汁中Vc在贮藏加工过程中的稳定性。结果表明:苦瓜原汁中Vc在加热、与空气接触、日照及Fe3+存在条件下不稳定、易损失,而适当降低pH值以及添加适量蔗糖、麦芽糊精、β-环糊精等化合物对苦瓜原汁中Vc具有保护作用。     

脱水干制对苹果,山楂中糖,酸含量的影响

通过对苹果、山楂鲜果及其干制品的糖、酸含量变化的分析,发现苹果和山楂果实经脱水干制后,总糖、总酸含量都有明显提高,不同糖的种类其变化规律不一致。山楂干制后柠檬酸含量明显增加,苹果酸则因试材成熟阶段的不同而变化不一。因而认为有必要研究脱水干制工艺参数对果实各种营养素含量的影响,确定最佳干制条件,提高果实自身营养素的利用率。     

山楂热风干燥工艺研究

报道了大多数干燥条件下 ,山楂脱水只存在降速阶段的情况 ,并从理论上分析了几个变量对干燥速率的影响 ,探讨了过程的干燥机理。     

干制温度和切片厚度对山楂切片热风干制动力学的影响

在本研究中,为了探讨热风温度和切片厚度对山楂热风干制动力学的影响,将厚度为2 mm和4 mm的山楂切片置于50⁹0℃的热风干燥箱内进行干制处理,并采用5种常见食品薄层干燥模型对实验数据进行非线性拟合,通过比较评价决定系数（R²）、卡方（χ²）和均方根误差（RMSE）等统计数据确定山楂切片薄层热风干燥过程的最优模型。结果表明:山楂切片薄层热风干燥是内部水分扩散控制的降速干燥过程。Page模型是描述山楂切片薄层热风干燥过程的最优模型。不同干燥条件下有效水分扩散系数Deff和活化能Ea的求解结果表明,有效水分扩散系数Deff随热风温度和切片厚度的增加而增加,在干制温度范围内有效扩散系数的值在2.69×10^-1116.12×10^-11m²/s之间变化。对于切片厚度为2 mm和4 mm的山楂切片,活化能Ea分别为20.43、26.25 k J/mol。      

山楂干酒工艺的研究

山楂干酒以后熟山楂为原料，经破碎后兑2倍糖水发酵而成。发酵酒度控制在11—12％(v／v)，总酸较高，大于10g／L，发酵时间在10—18d内。勾兑好的山楂原酒需要进行降酸、下胶、冷冻、过滤等操作，可得到稳定性良好的成品酒。     

辐照对草莓保鲜的效果研究

草莓采摘后处理不当,容易腐烂,严重影响生产效益。为了寻求合理的草莓保鲜方法,在掌握辐照杀菌机理之后,研究了辐照对草莓杀菌保鲜的方法及效果。实验得出:草莓经γ射线辐照后再置于低温(4℃)下冷藏,细菌总数、霉菌数、酵母菌数均降低1～4个数量级。冷藏期间,微生物增长缓慢,Vc含量变化不大,证明辐照为草莓保鲜的有效方法之一。     

仙人掌山楂复合饮料加工工艺的研究

研究了仙人掌山楂复合饮料的生产工艺流程，探讨了仙人掌、山楂的取汁方法和影响仙人掌山楂复合饮料稳定性的因素及加工工艺对其营养价值的影响，最终确定出仙人掌山楂复合饮料的最佳加工工艺。     

枸杞山楂复合果汁的澄清工艺条件研究

研究了使用果胶酶澄清枸杞山楂复合果汁的工艺条件,结果显示,在果胶酶用量5g/L、果汁pH3.2、酶解温度50℃、酶解时间2.5h的工艺条件下澄清的枸杞山楂复合果汁,透光率可达94.8%。果胶酶能有效地去除枸杞山楂复合果汁中的果胶物质。     

脱水甘蓝生产工艺研究

以甘蓝为原料,从漂烫、高复水性等环节出发,对脱水甘蓝的生产工艺进行了初步探讨。实验结果表明,在1%食盐溶液、98℃漂烫1.5min护色,VC保存率较高;在4%的食盐,20%的葡萄糖溶液中浸泡1h复水性最佳;以热风在80℃干燥4h的产品质量为最好。     

维生素C对面团特性影响研究

通过研究Vc对面团特性影响表明,面粉中添加Vc能增加面团吸水率和形成时间,降低面团弱化度,增加面团拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比值,降低面团延伸性;其最适添加范围为120～160ppm.     

荸荠山楂复合果汁饮料加工工艺的研究

以荸荠、山楂为主要原料,对其复合制作果汁饮料的工艺技术要点进行了研究。其配方为：荸荠汁（用荸荠果肉与水按1：1比例研磨过滤制成）30％,山渣汁（将山楂果肉与水按照1：3比例浸提制成）20％,柠檬酸0.1%,苹果酸0.1%,蔗糖10%,CMC-Na 0.2%。采用90℃、20min的杀菌条件,研制出的复合果汁饮料口感和风味最佳。     

蔗渣深度脱水技术探讨

结合我区实际情况 ,阐述了蔗渣深度脱水的目的和意义。借鉴甜菜糖厂对废粕深度脱水技术 ,并参考前人经验 ,提出用卧式双螺旋压榨机对蔗渣进行深度脱水 ,并从理论上给出了蔗渣脱水后的水分含量。     

山查汁澄清工艺的研究

针对山楂汁本身的特有成分,研究了果胶酶、明胶、壳聚糖、蜂蜜、甘草汁等澄清剂对山楂汁的澄清效果,试验结果表明,采用壳聚糖的澄清效果最为理想,其澄清速度快,用量少,产品在贮藏期间稳定,风味好。