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以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计。结果表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78 g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率>60%,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚。 相似文献
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该文以番石榴和糯米为原料,在米酒传统酿造工艺的基础上加入番石榴汁进行酿制,研究番石榴汁添加量、发酵时间、酒曲添加量,番石榴汁添加时间、发酵温度对番石榴米酒品质的影响。基于单因素试验结果,利用响应面法对酿造工艺进行优化,最佳发酵工艺条件:发酵时间8 d、酒曲添加量0.6%、番石榴汁添加量41%,验证试验显示该条件下番石榴米酒感官评分为88.7±1.5,酒精度为(15.2±0.3)%vol,所得番石榴米酒酒香浓郁并伴有番石榴的果香、口感醇厚、色泽清亮。 相似文献
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以肉苁蓉、黑米为主要原料发酵制备肉苁蓉黑米保健酒。通过正交试验确定最佳工艺参数,结果表明,甜酒曲添加量1.0%、酿酒酵母添加量0.1%、肉苁蓉浆添加量15%、发酵时间7 d。 相似文献
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以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明,在培养温度为30 ℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为:红菇娘果浆添加量16.4%,甜酒曲接种量2.8%,培养时间15 d。在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9%vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性(P<0.05)。红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐。 相似文献
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以黑米、大米为原料,采用液态发酵法,通过正交实验,确定黑米清酒的最佳发酵条件,发酵液初始pH值为5.0;酒母添加量为5%;米曲添加量为0.2%。获得口味适宜、玫瑰红色的16°黑米清酒,并对黑米清酒的理化指标、感官指标进行了分析。 相似文献
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以云南元阳红米为原料,采用半固态发酵的方式酿造红米水酒,并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价。结果表明,1%酒曲添加量,28℃下糖化24 h,30℃下发酵3 d为红米水酒的最佳发酵工艺条件。此时红米水酒的感官评分高达91.7分,产酒量175.5 mL/100 g,酒精度10.3%vol,pH 4.1,总酸含量10.0 g/L,还原糖含量108.4 g/L,可溶性固形物含量14.9%,蛋白质含量17.6 mg/mL,总酚含量0.4 mg/mL,理化指标均符合标准的要求;香气浓郁,口感醇厚,同时具有一定营养价值,为红米水酒的工业化生产提供了依据。 相似文献