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食源性肽因独特的生理活性和健康益处,成为当前国际食品领域的研究热点。然而,食源性肽的苦味限制了其在食品工业中的广泛应用。目前,改善食源性肽苦味的方式主要是美拉德反应。为了促进美拉德反应进程及产物风味的进一步改善,超声波技术在食源性肽美拉德反应产物制备中的应用引起了广泛关注与研究。文章就食源性肽苦味的来源,外源氨基酸种类、还原糖类型、反应温度、酶解物水解度、肽分子质量等因素对食源性肽美拉德反应产物风味的影响,以及超声波预处理、超声波辅助酶解在食源性肽美拉德反应风味改善中的应用进行综述,以期为超声波与美拉德反应在食源性肽风味改善领域的研究与应用提供参考,为食源性肽风味改善技术的拓展提供新思路。 相似文献
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玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
为了制备具有高醒酒活性及风味良好的玉米肽功能食品,采用正交实验、体外乙醇脱氢酶活性试验,比较了活性炭吸附法,风味酶酶切法和β-环糊精掩盖法3种脱苦工艺对脱苦效果和醒酒活性的影响,以期获得醒酒活性高、风味口感好的产品。实验结果表明:活性炭吸附法虽实现了脱色和脱苦的同步进行,但造成了较大的玉米肽和醒酒活性的双重损失;风味酶法在保留玉米肽醒酒活性的同时能使苦味值下降2个单位,且无氮损失;β-环糊精掩盖法脱苦效果好。因此,生产高醒酒活性玉米肽功能食品不宜采用活性炭吸附法脱苦,可采用风味酶酶切法或β-环糊精掩盖法脱苦。 相似文献
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以基料呈味特性和肽产量为指标,通过响应面工艺优化,获得大球盖菇风味肽高效制备酶解工艺,即酶解时间51.62 min,碱性蛋白酶加酶量0.99%(酶活力200 000 U/g),酶解温度42.03 ℃,底物质量浓度48.45 g/L。在传统酶解最优制备工艺基础上,采用同步超声辅助定向酶解技术制备大球盖菇富肽风味基料,平板超声辅助酶解30 min时,基料中肽含量(469.21 mg/g干重)可达到传统酶解最优条件下的产肽量,基料制备时间显著缩短;辅助酶解40 min时的产肽量(492.87 mg/g干重)较传统酶解产肽量提升了6.5%。同步超声定向酶解制备的富肽基料,在咸味和鲜味呈味特性上,分别较传统酶解基料提升了1.1~1.8倍和1.1~1.3倍。所有制备工艺得到的富肽基料均具有较优的血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性,半抑制浓度(IC50)分别为0.071,0.074,0.122 mg/mL和0.123 mg/mL。通过对大球盖菇风味肽氨基酸序列分析发现,肽链中存在天冬氨酸(D)、缬氨酸(V)、谷氨酸(E)、亮氨酸(L)、甘氨酸(G)、精氨酸(R)、脯氨酸(P)、丙氨酸(A)的氨基酸组合肽段DD、VV、EL、VG、VE、RP、RA、RV、VR时,多肽呈现咸鲜味呈味特性。上述氨基酸组合占比较高,可能是基料呈咸鲜味的主要原因。计算机模拟分子对接技术对大球盖菇风味肽体外抑制ACE活性的预测结果显示,风味肽可与ACE活性口袋氨基酸残基形成氢键,推测这是风味肽发挥ACE抑制作用的主要原因。本研究结果为大球盖菇风味富肽基料的高效制备及开发应用提供理论依据,为制备减盐增鲜调味品、降血压功能食品或食品添加剂提供参考。 相似文献
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吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关。游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用。本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用。从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础。 相似文献
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目的 制备水解度较高的花生肽并研究花生肽其美拉德反应产物的风味特性。方法 从花生粕中提取花生蛋白,利用碱性和风味蛋白酶双酶分步酶解制备花生肽,以水解度和蛋白质回收率为指标,确定酶解工艺条件。当肽糖质量比为10:1,温度为105℃时,研究美拉德反应时间(0~100 min)对花生肽美拉德产物结构和风味的影响。结果 酶解制备花生肽最佳工艺条件为:6000 U/g碱性蛋白酶酶解120 min,450 U/g风味蛋白酶酶解150 min,在此条件下花生蛋白的水解度为20.26%;美拉德反应结果表明,随着反应时间的增加,花生肽中游离氨基酸含量逐渐下降,褐变程度逐渐增加,美拉德产物风味感官评分呈现先增加后减小的趋势;光谱分析表明,美拉德反应后其肽链的空间结构发生改变且产生了一些有色物质前体;通过气相色谱-质谱仪分析,共检测出54种挥发性物质,与未添加木糖的花生肽相比,花生肽-木糖美拉德反应产生更多的吡嗪类、呋喃类、酮类、酯类等挥发性香气化合物。结论 本研究通过优化酶解工艺制备花生肽,并探究花生肽美拉德反应产物的风味特性,为天然香辛香料的开发提供理论依据。 相似文献
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酶解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的工艺条件优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以斑点叉尾鮰鱼皮明胶为原料,采用风味蛋白酶对其进行水解,制备ACE抑制肽。通过单因素实验考察温度、pH、底物浓度、加酶量及酶解时间对明胶水解物ACE抑制率的影响,在此基础上,采用Box-Behnken实验设计和响应面分析对风味蛋白酶水解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的工艺条件进行优化。实验结果表明,风味蛋白酶水解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的优化工艺条件为水解温度50℃,pH7.0,底物浓度4.5%,加酶量2.5%,酶解时间3h,在此条件得到的明胶水解物的ACE抑制率为91.45%,验证实验结果为89.81%。 相似文献