形巧尽显小点魅力

清凉一夏 原料：水晶粉250克 葡萄糖200克 西瓜馅50克 制法：1．取一容器，把水晶粉和清水120克放进去搅匀后，备用。另取一容器，倒入葡萄糖和水120克，放火上加热至100℃时。起锅倒入水晶粉浆中搅匀，然后放入蒸箱蒸30分钟取出，稍晾便成水晶皮。     

“克司薯软饼”与“格威奶气豉”

克司薯软饼 克司薯软饼,是法国的一款名点。此点是以马铃薯、牛奶、可可粉、果仁、面粉、超级生粉等为原料精制而成。 用料:马铃薯250克 面粉100克 超级生粉100克 甜炼奶50克 白糖200克 可可粉20克 奶油25克 油炸夏果50克 炒白芝麻25克烤熟的面粉50克 猪油适量 橙黄色素少许 制法:1、夏果用刀剁成小碎粒;烤面粉与可可粉混合均匀,过细筛。 2、将夏果碎粒、烤面粉与可可粉、奶油、甜炼奶、白芝麻、白糖放一盆内,拌匀,即为馅心。 3、马铃薯去皮切成块,上笼蒸至绵烂时,取出,用绞肉机绞成细泥,放盆内,加入白糖、色素拌匀,待白糖溶化时,和入面粉、生粉混合均匀,放案板上搓透,揉成条,摘成剂,用手压扁,包上馅心,收口,放在印模中,印压成桃形或其它形状,即为克司薯软饼生坯,摆在抹过油的铝箅子上,蒸熟,取出。 4、平锅置火上,加入少量猪油,放入蒸熟的克司薯软饼,两面煎至深黄并酥香时,出锅装盘,即成。 特点:形态美观,花纹清晰,外皮酥香,内部甜软,美妙可口。     

亚洲特色小吃九款

朝鲜玉米团 原料:软玉米300克、大米100克、糯米100克、白糖200克、红小豆300克。 制作:1.用清水将玉米、大米、糯米洗净浸泡一小时捞出加水用水磨研细,澄清水裹入布内用草木灰吸掉部分水后放进锅内蒸至八成熟。 2.将红小豆煮烂成豆沙把白糖拌匀作馅心,八成熟的玉米团一撮摊平包入馅心再放锅内蒸片刻即可食用。     

姿色美点

五仁紫薯果 原料:紫薯200克 五仁馅100克 糯米粉300克 澄粉50克 白糖50克 面包糠30克 黄油10克 色拉油适量 制法: 1.把紫薯削皮后蒸熟,制成泥纳盆,加糯米粉、澄粉、白糖、黄油和适量的清水,然后揉成紫薯面团. 2.取紫薯面团搓成长条并下剂,分别包入五仁馅并搓成圆球状,逐个粘上一层面包糠以待炸. 3.净锅放油烧至四成热时,下紫薯球,炸至表皮酥脆便捞出来装盘上桌. 说明:五仁馅是取核桃仁、花生米、黑芝麻、杏仁、橘饼、猪油和白糖拌匀而成.     

四款福州风味小食品

原料:糯米350克,粳米150克,花生仁100克,熟油 100克,白芝麻 50克,白糖 150克.制法:1.糯米与粳米淘洗净,用清水浸泡4 小时后磨浆,压干水分成剂,取剂1/10在沸水中煮成熟剂,与9份生剂一起揉匀,作为油扁的皮.2.花生炒熟,冷后去外皮,切碎,白芝麻筛净炒酥,拌入白糖,熟猪油,(亦可酌加少量白盐)作悄.3.油扁皮上加入馅心,包成小水饺形.放入沸水锅     

下饭辣椒菜

原料：青尖椒500克 二金条干辣椒250克 家乐辣椒酱100克 味精50克 生菜油250克 胡椒粉10克 白糖9克 香料粉30克 盐10克 制法：1．把青尖椒放锅里，干炒至皮起泡时，再加少许生菜油煸炒至香，出锅后用刀剁细待用。另把二金条干辣椒放锅里，小火炕至变色后，出锅晾凉，再用双手将其轻轻搓碎。     

卤水与原料的配搭

一、肘蹄卤水 调料:黄酱500克糖色50毫升酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克红曲粉50克盐25克 香料:八角100克桂皮50克小茴香25克肉蔻4粒花椒20克大葱100克姜块50克砂仁20克 制法: 净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色,再下盐和白糖,熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水,即成.     

营养丰富的鸡蛋小食品

一、金丝芝麻饼原料：鸡蛋4个（约250克）面粉500克白糖250克芝麻150克饴糖100克化猪油50克水淀粉50克小苏打1克色拉油1500克（约耗150克）干淀粉50克制法：①将面粉480克放入一干净盆内，加入色拉油75克及小苏打、饴糖拌匀，再加入适量清水和匀成软硬适中的糖油面团；把芝麻捡干净，入净祸中置小火上烤熟。②净锅置火上入化猪油，放人余下面粉炒至微革后立即将锅离火，下太白糖、芝麻拌匀，盛入一碗内，待晾凉后即成芝麻白糖馅。③把精油面团揉匀，搓成细长条，分成20个大小相等的剂子，分别按扁，包人芝麻白糖馅，封好口成芝麻饼生坯。④…     

酒店菜的精致印象

彩蛋茄饼 原料：茄子400克 虾仁200克 香菇粒50克 熟青豆50克 冬笋粒50克 鸡蛋液150克 煎蛋1个 生粉100克 面粉50克 吉士粉5克 泡打粉5克 泰国鸡酱100克 葱花15克 精盐、味精、大红浙醋、白糖、色拉油各适量     

椿香金排

原料：猪精排500克 香椿100克 青红椒粒10克 洋葱粒5克 精盐、味精、白糖、吉士粉、鹰粟粉、食粉、香油各适量香料油50克 色拉油1000克（约耗100克）制法： 1、把猪精排斩成小块．用清水漂去血水；香椿和香料油一起放搅拌机里打成浆．然后取汁备用。2．排骨沥干水分，纳盆，加入精盐、味精、白糖定好底味，再加入香椿汁和适量的食粉、鹰粟粉拌匀，稍后将其装入保鲜盒里，放入保鲜冰箱静置24小时。     

美味席点两例

珍珠果味球原料：生粉250克 澄粉350克 吉士粉25克 玉米粉25克 炼乳50克 白糖25克 鸡蛋清3个 苹果、梨、香蕉、菠萝、马蹄各25克 猪油少许 精炼油适量制法：1.先将生粉、澄粉、吉士粉、玉米粉混合，再加入炼乳、白糖、鸡蛋清和匀，然后加入沸水及少许猪油揉匀即成粉团。2.将备好的各种水果去皮有的还要去核后洗净，均切为小颗粒，加少许白糖、炼乳、鸡蛋清及生粉抓匀，再入冰箱中冷藏片刻，即成馅心。3.炒锅置火上，放入精炼油烧热，将粉团分成若干份，逐一包上馅心并搓成圆球状后，下入锅中炸至色呈浅黄即成。特点：形似珍珠，外酥内糯…     

冰淇淋甜点：冰镇夏日

红茶冰淇淋配黄油脆饼原料：蛋黄5个，白糖100克，牛奶700克，吉利丁10克，红茶粉10克，淡奶油500克，黄油脆饼50克，白兰地5克，奇异果汁适量。制法：先把蛋黄、白糖搅拌至融化成蛋黄糊；把牛奶、吉利丁隔水加热至融化，加入白兰地、蛋黄糊、红茶粉搅拌，继续加热至100℃，离火.     

豆沙锅饼

一 制饼皮 原料:面粉500克、鸡蛋2个、奶粉50克、清水250克。 制作:将上述原料调成浓调适度的面糊浆,糊浆要求无籽。然后取一不粘锅在火上烧热,抹少许油,倒入面糊浆,用小火摊成厚约0.5厘米的圆形饼皮10张。     

家制面点三款

三色馒头原料：特粉500克水75克菠菜200克鸡蛋2个白糖100克碱面3．5克老面适量制法；将500克面粉加老面揉匀后，分成三等份，一份用水，一份用菠菜挤出的汁，另一份用鸡蛋液分别和起，对好碱面，掺入白糖、揉光，搓成条，将三种色的面粉再拼在一起，揪成剂子，上笼蒸熟即成。特点：色泽鲜艳，富于营养。腐乳卷原料：特粉500克水250克白糖50克腐乳75克食油25克碱面3克制法：将白面放入面盆，加适量老面后用水和匀，待发酵后对入碱水操好，再掺入白糖操匀，擀成0．7厘米厚的长条，刷上油，抹上腐乳汤，撒上面扑，顺长折七、八层，切下10个剂子…     

家制小吃两款

波丝油糕原料:面粉250克,猪油150克,蜜枣100克,蜜玫瑰10克,白糖50克,清水200克,植物油500克,芝麻10克,冬瓜条20克.     

创新晋菜

醋椒金钱肚 原料：金钱肚600克。 调料：小米椒50克，老陈醋100克，生油30克，味精5A，白糖20克，鸡粉5克。 制法：金钱肚洗净，入卤水卤熟，改刀装盘；小米椒切成碎粒，入油锅爆香盛出，加入老陈醋、生油、味精、鸡粉、白糖调合成味汁，浇在金钱肚上即可。     

对特色面点馅心的分析与研究（三）

三、广式面点特色馅心品种 （一）奶黄馅 1原料配方 鸡蛋500g，白糖1000g，奶油250g。鹰粟粉200g，鲜牛奶500g，吉士粉50g。     

有型有色

霸王鳄鱼酥 原料：精粉250克，玫瑰馅100克，黄油125克，白油25克，鸡蛋1个，白糖100克。 制法：把所有原料放在一起搓均匀，裹入玫瑰馅，做成两头尖的饼坯，在另一端剪出嘴巴，用花钳捏出鳄鱼的背部纹路，最后做出四只脚，刷上蛋黄.     

如意满堂

烧鹅酥 鹅有高冠（官），暗含对仕途的美好期望 水皮材料：面粉1000克，猪油100克，白糖100克。 油心材料：面粉500克，猪油250克。 馅心材料：广式烧鹅1只，叉烧芡500克，香葱150克。     

小吃三款

一品鲜枣糕原料:鲜枣300克面粉200克白糖30克吉士粉10克泡打粉2克色拉油少许制法:1.鲜枣洗净去核,切成小片后,纳盆,加入面粉、白糖、吉士粉、泡打粉和清水,调成面糊。2.取一蒸盒,在盒内壁刷上少许色拉油,再倒入面糊(约2厘米厚),然后入笼蒸约20分钟,取出,改刀成小块,装盘即成。香煎茄丝饼原料:茄子300克面粉200克鸡蛋液50克青椒丝10克红椒丝10克干辣椒丝2克精盐、胡椒粉、鸡精、葱油各适量蒜泥味碟1个制法:1.茄子洗净,去皮后切成丝,纳盆,加入青椒丝、红椒丝、干辣椒丝、鸡蛋液、面粉、精盐、胡椒粉、鸡精和适量清水,调成面糊。2.把电饼铛打开…