不同菌种比例和温度对发酵酸奶的影响

通过不同配比的混合菌种和不同温度对发酵酸奶影响的研究,获得了发酵酸奶的最佳菌种比例（嗜热链球菌：保加利亚乳酸杆菌＝４：１）和最佳发酵温度（４０℃～４５℃）,为指导酸奶生产提供了依据。     

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例变化对酸奶品质的影响

通过对不同比例的这两种菌搭配所发酵酸奶的产酸能力、酸奶后酸化、黏度和持水率的测定,以及对酸奶风味的评价,研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例对酸奶品质的影响,旨为酸奶生产中发酵剂的选择提供参考.     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶（P<0.05）。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好。     

不同菌种发酵酸奶过程中产生的苯系物的安全性分析

酸奶在发酵过程中会产生苯及苯的同系物,但是对于其产生规律和产生量一直缺乏研究。通过对比保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单独发酵和双菌种混合发酵,对酸奶中苯系物的产生规律和含量进行了研究,结果发现嗜热链球菌单菌种发酵比保加利亚乳杆菌单菌种发酵时苯系物的产生含量较高,苯系物产生最大值为后熟大约24 h左右,苯系物中苯乙酮最高,分别可以达到2.64±0.34 μg/L和1.95±0.22 μg/L。当使用两种菌种混合发酵时,苯及苯系物的产量高于单菌种发酵,通过比较不同配比的两种菌种的发酵结果发现嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1时,苯系物产生量较低,其中产生量最高的甲苯为3.68±0.15 μg/L。参考饮用水的限量标准,不论是单菌种发酵还是混合发酵,酸奶中苯及苯系物的含量均低于饮用水的限量标准,因此酸奶中的苯及苯系物理论上不会对人体健康造成影响。     

酸奶双菌发酵过程对不同来源IgG的影响

研究了酸奶嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌双菌混合发酵过程对牛初乳IgG，牛血IgG，猪血IgG和鸡蛋黄IgY的影响。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)证实，常规的双茵发酵不会致使上述4种IgG分子降解，分别采用琼脂单向免疫扩散法(RID)和酶联免疫吸附法(ELISA)对牛初乳、牛血IgG及蛋黄IgY组分作定量分析，发现这些成分保持了原有免疫反应活性。虽然添加不同IgG基料后均可制备含有活性IgG的凝固型酸奶，但显著改变双茵发酵过程中乳源蛋白质的降解模式，添加牛血IgG，猪血IgG或者鸡蛋类IgY基料后，αs-酪蛋白和β-酪蛋白相应为发生降解的主要乳源蛋白。     

绿茶酸奶的研制

茶在我国是一种传统饮料，本文提出绿茶牛奶酸奶的生产方法、绿茶叶的最佳加量和生产工艺，通过实验确定：每２００ｍｌ牛奶中加入０．７５ｇ茶，绿茶与混合发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（１：１）进行培养，在４０℃下发酵４．５ｈ，乳酸菌数达以１．２×１０＾８个／ｍｌ，产品风味与普通酸奶相似，有一种愉快的味道。     

酸乳发酵菌种抗湿热保护剂的研究

研究了8种物质对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在湿热环境下存活率的影响。结果表明，脱脂奶粉、甘油、蔗糖、葡萄糖、海藻酸钠是较好的抗湿热保护剂。通过正交实验表明，复合保护剂效果优于单一保护剂。     

酸奶生产菌种的选育

将实验室保藏菌种保加利亚乳杆菌ws2，ws3，ws6，嗜热链球菌hs3，hs5，hs7，经过发酵特性的比较，选出混合菌株发酵的实验菌株。按照1：1的比例发酵，确定ws3和hs3为最佳生产用菌株。     

嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景

嗜热链球菌作为一种益生菌,在发酵酸乳的过程中具有重要作用,并日益成为乳品科学研究的热点。目前在食品、药品等行业中的应用日益广泛。文中介绍了嗜热链球菌的发酵与保健功能特性,并对其开发应用前景进行了展望。     

嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响

研究嗜热链球菌噬菌体对酸奶直投式发酵剂(direct vat set,DVS)发酵产酸、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例、酸奶黏度、口感、后酸化、乳清析出等方面的影响。结果表明：嗜热链球菌噬菌体可影响酸奶发酵剂发酵产酸、明显改变酸奶嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例,导致产品黏度降低、口感变差、乳清析出及后酸化严重,嗜热链球菌噬菌体对DVS 生产酸奶有着严重的危害。     

大豆酸奶

研究了以鲜乳和大豆为原料生产大豆酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明,将豆乳与鲜乳以3：2的质量比混合,加入8％的白砂糖、0．2％的乳化稳定剂,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的接种量,在45℃下发酵4h,可得到优质的大豆酸奶。     

影响生产带芒果果肉发酵酸奶(凝固型)的因素

本文叙述用保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵生产含芒果果肉的凝固型酸奶的工艺条件——果肉添加量、菌种比例选择、发酵温度、发酵时间等因素的实验分析，根据分析结果制订实际生产应选择的工艺条件。     

香港制造

传统的酸奶发酵中,主要的发酵剂是嗜热链环菌和保加利亚乳杆菌的混合菌.     

高密度菌种发酵酸奶品质变化研究

为了比较高密度与非高密度两种菌种发酵的酸奶的感官性状及理化指标,对两种菌种发酵酸奶的菌落总数、pH值、黏度、稳定性、滴定酸度、保水性进行对比,并采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对挥发性风味物质进行对比。结果表明,高密度菌种发酵制备的酸奶菌落总数（8.23～8.70 lgCFU/mL）、滴定酸度（88～92 °T）及感官评分（76～78分）分别高于非高密度菌种发酵制备的酸奶（7.98～8.53 lgCFU/mL）、（82.3～91.1 °T）、（68～70分）,而二者pH值、黏度、稳定性、保水性相差不大。高密度与非高密度菌种发酵酸奶中共检测风味化合物分别为24、20种,其中酯类物质的相对含量分别为0.52%、0.41%,酮类物质的相对含量分别为0.048%、0.012%。因此,高密度菌种发酵所得酸奶品质指标较优。     

乳酸菌发酵红薯清汁饮料的研制

利用提取淀粉后的红薯浆液，采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌共同发酵生产出一种发酵红薯饮料，当加入α-淀粉酶、纤维素酶和果胶酶并接入适量保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，在40℃发酵20h，料液pH值为4．0，经调配，制备的饮料外观清亮、酸甜可口。     

低聚木糖对酸奶菌株生长及产酸的影响

研究了益生元——低聚木糖及酸奶菌株比例对酸奶发酵过程中总菌数、pH值及酸度的影响。低聚木糖质量分数为0,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的比例(Lb∶St)分别为2∶1,1∶1和1∶2。结果表明:Lb∶St的最佳比例为1∶1,低聚木糖的最适添加量为0.8%,42℃发酵3.5h,总菌数达到最大值为7.14×108CFU/mL(对照为5.92×108CFU/mL),pH值为4.51(对照为5.09),酸度达到72°T(对照为64°T),乳酸量为6.45mg/mL(对照为5.77mg/mL)。低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长,促进产酸和缩短发酵时间。     

保藏过程中乳酸菌发酵菌种的选择

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶生产过程的主要发酵菌种,在酸奶制作过程中起着极其重要的作用。但是由于菌种在其保藏过程中极易出现活性退化的现象,使得保藏后的菌种活性大大降低,影响了菌种的使用特性。分别对单独的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及这两种菌的混合菌种进行菌种在保藏期间的传代实验,通过对实验数据的分析比较可得出,在没有特殊要求的情况下,乳酸菌菌种的保藏最好是使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种,这样可以大大降低乳酸菌菌种在保藏期内的特性变化。      

以牛乳和大豆乳为原料混合发酵酸乳的研究

研究了以牛乳和大豆乳为原料，以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌为发酵剂混合发酵制造酸乳。结果表明，将豆乳与牛乳以3：l的质量比混合，加入12％的白砂糖、和0．3％的乳化稳定剂，l：l的菌种比例，5％的接种量，在42℃下发酵3．5h，可得到优质的复合酸奶。     

4株酸奶噬菌体的分离及其生物学特性

从上海市光明乳业股份有限公司车间发酵罐中分离出4株酸奶噬菌体，电镜下均呈蝌蚪形。1号噬菌体的裂解量为549，潜伏期小于15min；pH4～6、Ca^2＋浓度为0．04％时对其生长有利，60℃条件下处理30min时完全失活。2号噬菌体的裂解量为681，潜伏期小于15min；pH4～8、Ca^2＋浓度为0．04％时对其生长有利，50℃条件下处理40min时和60℃条件下处理20min时完全失活。3号噬菌体的裂解量为424，潜伏期小于15min;pH8～10、Ca^2＋浓度为0．06％时对其生长有利，60℃条件下处理10min时完全失活。4号噬菌体的裂解量为506，潜伏期小于15min；pH7～8、Ca^2＋浓度为0．04％时对其生长有利，60℃条件下处理40min时完全失活。     

不同菌种比例和温度对发酵酸奶的影响

<正>随着社会的不断发展和完善,人们生活水平的不断提高,对食品质量的要求也在不断提高,当前酸奶的营养和口感等都较为良好,在一定程度上受到了广大消费者的喜爱。但目前条件下生产出的酸奶口感、酸度各不相同,研究显示,影响酸奶酸度以及口感等性质的主要因素为温度和菌种比例。基于此,探究在不同菌种比例和温度条件下,发酵酸奶的口感、酸度、