滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

滑炒菜肴的制作技巧

滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。     

水溜肉片

传统的滑溜肉片从滑肉片到炒芡汁均离不开油,致使某些不喜油腻者望而生厌.最近,     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

勾芡技法种种

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。     

浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，品味滑柔，如糖醋排骨等。     

主妇支招

厨事手把手什么叫焦熘焦熘又叫脆熘或炸熘。是将加工成形的原料调味挂糊或拍干粉,投入油锅炸成外焦里嫩,沥净油分,浇上芡汁。这种芡汁一般是在原料快炸熟的同时,用另一只锅先炝锅,再加上各种调料勾芡,待芡汁炒好时将炸好的原料投入芡汁锅内。焦熘菜的主要特点是外焦里嫩。宝宝烫伤后怎么办宝宝被烫伤后,许多家长往往在慌乱中采用不正确的处理方法,如涂酱油、牙膏、花生油、米酒、芦荟及有色的药水等,这样不但增加了患儿的痛苦,有加重创面感染使创面加深的可能,也使医生对创面情况的判断增加了困难,增加了治疗上的难度。烫伤后若面积不大,最…     

掌握芡汁的厚薄有窍门

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠,按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如“:油爆双脆”“、炒腰花”“、咕老肉”“、鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“、肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较…     

掌握芡汁厚薄有学问

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀…     

烩味无穷

烩菜具有用料多样汁、宽芡亮菜、汁合一清、淡鲜香滑、腻爽口等特点那,是把多种易熟或是经过初步熟处理的原料比,如鸡肉鱼、肉虾、仁鲍、鱼鱼、肚海、参鱿、鱼冬、笋火、腿菌、菇和鲜蔬等一起放入鲜汤锅中调,味并烧煮至入味时勾,宽芡成菜。     

谈滑炒菜的制作

滑炒,又称上浆滑油炒,它是把加工成小型的原料用鸡蛋清和淀粉上浆后,再用热锅温油滑散,然后用少量底油在旺火上快速翻炒,最后烹入对汁芡(或用淀粉汁勾芡)的一种烹调方法.制作滑炒菜大致可分为上浆、滑油和炒拌等过程. 上浆 滑炒菜的上浆与其他菜肴上浆有区别.一般说来,上浆有保护原料水分和使纤维组织不凝固的作用,不过这只能使菜肴软嫩而不够滑润.要使菜肴滑润,还要在给原料上浆以后,加适量熟油抓匀,这样不仅可防止原料粘连和剧烈收缩,还能使原料饱满滑润.具体方法是:先用洁布搌干原料表面的水分,并用盐、料酒等腌渍,再放入打散的鸡蛋清调拌均匀,然后加适量淀粉抓匀,直到粉浆把原料表面全部包裹住,行业上称为"浆上劲".否则滑油时会出现脱浆、脱水现象,严重影响菜肴质感.     

烹调入门——爆

爆是烹调中的一种重要的方法,它分有芡与无芡二大类,有芡的爆法有油爆;无芡的爆法有酱爆、葱爆、芫爆、汤爆四种.有芡的爆菜根据原料的不同、质地有的滑软,有的脆嫩,芡硬汁稠,呈立汁状;无芡的菜肴则是质地脆嫩,入口清爽.除汤爆外其他的爆法都要求旺火热锅、操作迅速、加热时     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

主妇支招

什么叫软熘：经过蒸熟或煮（氽）熟的原料加入调料，再淋入制好的芡汁的方法叫软熘。也有把熟加工过的原料同芡汁一起下锅，使原料入味后再出锅。操作时要将主料沥净水分，芡汁多以汤对成，不用油。软熘菜肴的特点是既嫩又滑。     

如何勾制浓芡汁

糖醋里脊、糖醋脆皮鱼、鱼香八块鸡、茄汁鱼花等,都是酥炸挂汁菜。这些菜品中所用芡汁均为浓芡。制好的浓芡较粘稠,油芡交融,成菜后要求芡汁完全裹附在原料上,食用后菜完汁净。应该说勾好浓芡汁是制作酥炸挂汁菜肴的技术关键。这里,笔者就如何勾制浓芡汁谈一点自己的体会。一.选择芡粉勾浓芡汁时,宜选用土豆淀粉、红薯粉一类的块根植物淀粉,而不宜选用玉米淀粉、小麦淀粉等地面作物制成的淀粉。用块根植物淀粉比用地面作物淀粉勾出的芡汁,在粘度和透明度的效果上,都要好得多,这恰好符合酥炸挂汁菜要求芡汁须粘稠发亮的成菜标准。二.勾芡方法…     

为经济型餐厅度身打造

全能的烹饪用料,腌炒更适合腌炒肉质要做得鲜嫩,腌制是关键。味蚝鲜不但能够保证肉质的嫩滑,更能激发肉质本身的鲜味,提升这道菜肴的口味层次。味蚝鲜可使菜肴色泽自然鲜亮、丰盈饱满,且有薄薄的芡汁质感使菜肴品质醇厚、味香浓郁,充分突显炒菜的品相和价值。     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。