滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

“滑炒鱼丝”的制作及关键

此菜是一款中档佳肴,按滑炒的方法烹制而成.成菜具有色泽洁白、柔软滑嫩、咸鲜可口的特点.下面介绍“滑炒鱼丝”的制法及关键,望行家批评指正.一、用料:鱼肉200克,水发香菇丝15克,青椒丝15克,精盐5克,味精2克,蛋清2个,湿淀     

滑炒技法之我见

川菜中热菜的烹调方法很多,据不完全统计共有30多种、但其中最常用又最能体现川菜特色的烹调方法则是炒。在以妙的方法烹制菜肴时、一般不换锅,不过油、用旺火、中油温,急火短炒,一锅成菜。适用于炒的原料,多数是经过对工处理后的片、丝、丁、花刀等小型原料。这样,能使原料在短时间内成熟并具有良好的口感。炒主要分为生沙和熟炒。生炒又可分为清炒、地沙、爆炒、编炒、滑沙等。本文仅就滑炒技法谈谈笔者的一些看法,还望能与同行们共同探讨。一、滑沙的含义滑沙一般是指将各种肉类或动物的内脏等原料,经刀工处理成片、丝、丁、花刀…     

滑炒技法述要

滑炒又叫上浆滑油炒．因主科须要上浆滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料．经刀工处理成细小的形状。原料要求新鲜质优精挑细选，通过上浆滑油处理．再煸炒配料加人调料与主抖拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩，柔润，口感美．     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜烹调方法，它应用广泛，适用范围广，是日常烹调中不可或缺的加成熟方法，滑炒的成菜特点是：滑、嫩、爽、亮。与其它烹调方法相比，它具有制作 速度快，操作迅速，卤汁紧襄主配料，盘中菜吃完后可以留有一层薄薄的油的特点，对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律，可以更好地为烹饪教学，科研，生产服务。     

滑炒技法解析

滑炒菜以其口感鲜嫩柔滑,色泽鲜艳,而受到人们,特别是受到老年人和儿童的喜爱。此种烹调方法技术难度大,要求高,所以在烹饪比赛和考试中经常能见到它的踪迹。从一道滑炒菜即可看出制作者的技术功力。     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

细解滑炒技法

滑炒是中餐烹调技法中的一个重要的烹调方法。它应用广泛，适用范围广，是中餐烹饪最具代表性的加热成熟方法．滑炒的成菜特点是：滑，嫩，爽、亮。与其他烹调方法相比．它具有制作速度快．操作迅速．鱼汁紧裹主配料，原料鲜嫩的特点。对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律可以更好地为烹饪教学和生产服务。     

滑炒海虾仁的要领

滑炒海虾仁.是连云港的一道特色佳肴,它以清鲜爽滑、洁白如玉而见长,其制作要领有以下四点:     

滑炒菜肴的制作技巧

滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。     

外汇投资“五要”“五不要”

近年来,由于国内股市不断下跌,美元等国际主要货币存款利率不断下调,外币存款利息减少,投资者进一步关注外汇投资,希望通过外汇交易获得较高的收益.但是在实际操作中,由于外汇投资的特殊性、复杂性,不少投资者因缺乏前期的准备和投资常识,盲目入市,不仅未取得好的投资效果,有些投资者甚至产生了巨大的投资亏损.     

炒港股：你要防备“谁”？

任何投资都是有风险的,港股也是如此。如果光凭一腔热情,认为港股遍地是黄金,那就大错特错了。风险是投资人的大敌。由于A股与港股市场的"游戏"规则差异较大,投资者在做出投资港股的决策之前,特别要注意防范这些敌人。那么,这些敌人都包括"哪些人呢?据分析,这其中就有汇率变动、市场的国际化、做空机制、无涨跌幅限制、估值差异、信息不对称、新股跌破发行价等因素给投资者带来的风险。     

漫话“炒”

烹调方法中的炒法是一个应用甚广的技法,我国各大菜系烹制菜肴都有炒法,炒法也是城乡居民做菜的通用方法.炒法发展至今已有相当长历史,最早有关炒法的文字记载,要推北魏贾思勰撰的《齐民要术》,该书第八卷讲饮食烹饪时中;     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

从过油肉到滑炒肉片

“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,成为晋菜代表之一,其以“过油”特色而命名,更以“点醋”风味而独特,明显体现了山西地方风味特色。历史上,晋商步履天下将这道名菜带出山西,在中国西北边陲、长江中下游地区都有其踪迹,特别是在新疆,过油肉的味道已完全本地化。     

滑炒中勾芡影响因素探讨

勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进步多次实验,结果表明：滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例１：７,物料与淀粉糊化的温度控制在６０－８０℃,注意水和油的用量,醋的投放程序。