利用食品加工废物酿醋

食醋是人们生活必须调味品之一。不仅使菜肴有调味增香功效,还有重要的保健功用。我国许多地区常用大米为原料酿醋,近几年来随着人们对醋的需量增加,相继开发了以食品加工废物或残次果酿醋,取得了既开发新产品满足市场及人们生活需求又有经济效益的三重效果。     

《齐民要术》中的酿醋

醋古称为酢,也称为醯、苦酒或酐。《齐民要术》(下称《要术》)的第七十一篇作酢法,即酿醋法。酿醋在我国有悠久的历史,春秋时代已有记载,但仅是提到醋,关于酿醋方法则少有记载。《要术》系统而详细地总结了我国劳动人民从上古至后魏时期的酿醋实践经验和科学技术成就,是一篇关于醋酸发酵的微生物学经典文献。《要术》中酿醋用的原料,有谷物(     

固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题

固体翻缸酿醋是我国传统的酿醋工艺,它具有设备简单,投资少、见效快,产品风味好等特点。近年来,各地利用生物工程技术,使固体翻缸醋的生产不断发展创新。我们借鉴他人酿醋经验,通过摸索实践,对固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题谈些粗浅的见解,对翻缸醋的提高和发展,可能会有所帮助。     

山西老醯儿陈醋“酸”天下

山西人爱“吃醋”,家家都有醋,村村镇镇会做醋,祖祖辈辈离不了醋,缴枪都不交醋葫芦。据说,火车进了“娘子关”,声音也变成了“吃醋、吃醋”…… 虽说前话有些夸张,但山西确是醋的故乡。据史料记载,早在公元前479年,古晋阳（太原）城里就有了酿醋业,并有专门管酿醋的“醯（Xi即醋）人”,后来人们称山西人为“老醯儿”。北魏时期,大农学家贾思勰亲临山西境内考察制醋的经验,在《齐民要术》中总结了二十种制醋法,“八月取渣,别瓮贮之,盆和泥头,待停数年”。基本上就是指山西老陈醋的陈酿法。到了宋代,城乡家家户户都会酿醋,有“家家有醋缸,人人当醋匠”的美誉。民间酿醋各显身手,传说在太行山一带的农民,曾将特酿的醋进贡皇帝,得到嘉奖。     

以曲为糖化发酵剂液固发酵法生产食醋

改革开放以来,各地的中小型醋厂象雨后春笋般地出现。山西省仅中小型醋厂就有二百多家,在酿醋工业中占有重要的地位。但许多醋厂仍延用传统的固态双边或三边发酵法,存在着技术落后、工艺不科学、产量低、效     

话说吃醋

不知道外国人吃不吃醋，反正醋是中国人发明的，中国人要吃醋。中国醋中以镇江的香醋和山西的老陈醋最为有名，而一般南方人爱吃镇江的香醋，北方人则喜欢山西的老陈醋。有一次，我买了一瓶山西老陈醋回家，本想尝尝新鲜，没想到第一次吃就直呛喉咙，真有点受不了。北方的醋用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等制成，南方则是用大米或者麸皮酿就，自然北方的醋味道浓烈，而南方的醋则较为淡雅。其实，许多东西都可以用来酿醋，例如山东就有一种枣醋，山西有一种柿子醋，顾名思义，那就是用大枣和柿子酿成的，口感都不错。我国最早的醋据说就是…     

食醋与健康及新品开发

主要论述了醋与健康的关系和近期国际酿醋科技的新进展以及各种新品保健醋系列的开发工艺、新材料和新装备,并从固态发酵醋工艺、生料制醋技术、深层发酵醋工艺设备、果蔬原料的开发等方面论及扬弃与创新相结合的方法。继承、发展传统酿醋工艺,提高醋制品的附加值,以促进我国酿醋工业的发展。     

食醋生产技术问答一百题

五十四、生料制醋如何生产? 生料制醋法是近十几年前发展起来的新工艺,最先投产于山西长治市,现已被北京、天津、黑龙江等地的酿造工业所采用。生料酿醋与一般的酿醋方法不同之处是原料不加蒸煮,经粉碎、浸泡后,进行糖化和发酵。生料酿醋与一般的固体发酵法相比,具有简化工艺、降低劳动强度、节约燃料等优点,目前这一工艺还在不断完善之中。生料制醋配料的一大特点是增大麸皮用量,为     

吃醋说醋

我国酿醋和酿酒一样有着悠久的历史,早在公元前1058年《周礼》一书中就有酿酷的记载。当时我们的祖先就已知道酿醋了,米。麦、粟、豆、糠、糟、甚至桃子、枣、杏、葡萄等都可用来酿醋。北魏贾思勰的农学名著特民要术》一书,就记载着二十多种的酿造法。历代都有品质优良、风味独特的名醋。唐代的桃花醋、元代的杏花酸醋、皆曾誉满一时,今天的山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋,就是我国闻名逻选的四大名醋。中国人的口味,南甜、北咸、东辣、西酸。说“西酸”就是指山西人爱吃醋,这倒是真的。山西产醋、山西人爱吃醋…     

酿醋发酵剂

“酿醋发酵剂”共有四个产品。特点是应用面广、方便省时、淀粉出醋率高与成本降低。在固态发酵、液态发酵、生料制醋的工艺中应用,都有良好的效果。对无纯菌培养条件的酿醋厂更为适用。     

香醋风味气相色谱分析初步探讨

用气相色谱法定量分析国产名醋中的香气组分在国内尚属创举。分析数据表明:由于酿醋工艺条件不同,某些组分含量差异较大,这对于酿醋工业改革,有一定的参考价值,也为我国民族传统发酵食品提高科学技术水平开辟了一条新途径。利用各种现代仪器对酱油、醋等发酵食品的色、香、味、体进行全面分析,剖析特殊风味来源,评定发酵食品的营养价值与卫生指标都具有重要意义。     

液态发酵高酸度醋的发展前景

阐述了液态发酵高酸度醋在食品工业、医药研发、家庭清洁消毒、农业增效、除草等方面的研究进展和应用，分析了国内外酿醋工艺的差异和国内液态深层酿醋工艺和设备的缺陷，提出了通过企业和院校协作、共同创新，改进国内液态深层酿醋工艺和设备的措施。     

年产2000 4000吨液醋(车间)设计说明书

一、绪言(一)选优目的与设计原则我国的酿醋生产具有悠久的历史。但自古以来,酿醋的方法一直没有摆脱笨重落后的状态。如产品卫生差,生产周期长,劳动强度高,原料出醋率低等。近年来,由于科学技术的不断发展,生产设备的更新,生产工艺的变动等都非常迅速地发展起来,出现了固体回流制醋法,液体循环浇淋法,液体深层发酵法等酿醋新工艺。随着人民生活的提高,对食醋的质量和数量也不断提出新的要求。为了“发展生产,保障供给”以适应     

现代科技与传统工艺相结合提高食醋质量

该文从食醋应具备营养性能和享受性能出发，依据食醋酿造的工艺条件，阐述了传统酿醋工艺多菌种、多酶系、低温混合发酵的特点，针对目前麸曲酒母酿醋工艺和液体深层发酵酿醋工艺的不足，提出了改进措施。     

古代的食醋酿造技术(下)

3 不同原料的食醋生产技术我国古代酿醋所用原料种类极多,除大米、糯米、小麦、大麦、粟米、秫米、黍米、面等谷物外,《食经》尚用大豆、小豆。使用农副产品的更有粟糠、麦麸、酒糟、酒、蜜、乌梅等。元代《饮膳正要》中所记载就有酒醋、桃醋、麦醋、．葡萄醋,枣醋、米醋。《要术》中以粟米为原料酿酷的就有“作大酢法”等 ...     

醋糟再利用初探

醋糟再利用初探董丽（吉林市江城酿造厂１２３０００）我国传统的酿醋生产是固态发酵方法。酿醋是以淀粉质原料为主料；两次发酵后，经固液分离而得到液体食醋，固态部分就称为醋糟。我厂是以高粱为主料、麦麸、稻壳为辅料生产食醋的。由于醋糟含有稻壳，做饲料出售有一定...     

一种新型酿醋技术

一种新型酿醋技术刘云山（河北省涉县食品加工厂０５６４００）传统的酿醋工艺所用糖化剂是大曲或小曲等，因其制作周期长、耗粮多、技术较难掌握、出酒出醋率略低，以后逐渐被麸曲代替。随着现代生物技术的发展，各种酶制剂相继产生。近年来，应用酿醋前发酵剂使原料淀粉...     

固态倒缸醋优质高产工艺技术

以固态法酿醋工艺结合经验介绍固态法酿醋的优质高产措施。应用此工艺能提高出醋率，降低成本。     

日本食醋工业概况

日本最早的食醋也是由葡萄等果实经自然发酵而成。据记载日本酿醋历史是在应神天皇时代(369～409年)从中国传去的。在公元645年,日本曾设造酒司官职,监管酿造制醋。奈良时代的《万叶集》中有歌颂饮用食醋的欢乐诗篇。以后,还有梅醋,菖蒲醋生产,还出现醋的加工品如醋豆酱、姜醋豆酱、辣味豆酱醋、核桃醋以及辣椒醋等。从江户时代开始大量生产米醋,从明治时代起开始参考国外先进技术逐步改进了酿醋技     

清代醋缸酿造陈醋的香味物质的比较研究

采用顶空固相微萃取气质联用的分析方法,对清朝醋缸所酿陈醋和现代醋缸所酿陈醋的香气成分进行了分析和比较,共检测到65种挥发性化合物,其中醇类3种、酚类6种、醛类7种、酸类2种、烃类15种、酮类3种、酯类18种、含氮含硫杂环类化合物9种、呋喃类2种,并通过主成分分析方法对清代和现代醋缸所酿陈醋在香味物质组成上进行了比较,结果表明,清代醋缸与现代醋缸所酿陈醋在香味组成上存在显著差异,反映了从清代延续下来的醋缸,在漫长的陈酿历史中,形成了独特的香味.