地温对汾酒发酵的影响

结合汾酒生产的实际,针对不同季节,对汾酒各阶段的生产数据进行了统计。经初步分析,大茬发酵质量优劣决定着二茬酒的质量,适当的酸酯含量是突出汾酒清香纯正的重要条件。不同季节的地温变化对汾酒发酵质量有很大的影响。     

入缸温度对汾酒酿造的影响

传统汾酒酿造采用低温(10~15℃)入缸,我们通过适当提高入缸温度,发现:⑴高温入缸发酵,顶火快,持续时间短,前期发酵迅速,产酒数量低(平均损失数量约37Kg);⑵高温入缸导致新产大米查酒内12种物质含量产生显著性变化,新产酒酒体"香气较大,带酯香,有直冲感,醇和感弱,味短,尾带腻"。     

不同发酵期对汾酒基酒的影响

通过对四个不同发酵期38d、46d、56d、84d的大糙、二糙新产酒口感和理化指标的分析与比较,总结出了延长发酵期对于生产优质高档汾酒基酒的可行性,为进一步的研究指明了方向。     

冷季入温极差对汾酒发酵的影响

打破汾酒传统工艺入缸温度均一的发酵模式,将酒醅入缸温度进行差异化调整,考察入温极差对发酵过程及产酒情况的影响。结果表明:温度差异化入缸所产酒酒体"香气较大,乙酯香略突出,较醇厚,香味较长"。     

汾酒地缸发酵系统热过程模式及数值模拟研究

了解白酒发酵系统的热过程特征与机理对发酵过程温度控制及发酵系统的机械化具有重要意义。通过比较不同季节汾酒发酵过程中酒醅及地缸周边土壤的温度分布,确认了汾酒地缸系统发酵过程生物热产生及扩散传递的方式,确定了地缸中酒醅温度的变化特征及发酵传热的主要机理(热传导),并且探讨了气温对发酵热过程的重要影响。根据研究结果认为发酵过程酒醅温度的变化模式符合白酒发酵的基本特征和要求,白酒的生产和研究应满足之。     

大Cha发酵酸度对新产汾酒质量的影响

对六个周期八个车间的大Cha发酵15对时的酸度与流酒后的新产大二Cha评分作了系统分析，得出结论：大Cha酒醅发酵15对时的酸度高低，直接影响大二Cha新产汾酒的质量。一般评分越高，代表酒质越好。这一规律同新产大Cha汾酒总酸、总酯与汾酒质量是完全吻合的。要提高汾酒质量，其中的关键之一，是高度重视15对时的大Cha发酵质量，而酸度的高低，基本上预示着新产汾酒的质量。对于二Cha发酵，未作分析。     

大发酵酸度对新产汾酒质量的影响

对六个周期八个车间的大米查发酵 15对时的酸度与流酒后的新产大二米查评分作了系统分析 ,得出结论 :大米查酒醅发酵 15对时的酸度高低 ,直接影响大二米查新产汾酒的质量。一般评分越高 ,代表酒质越好。这一规律同新产大米查汾酒总酸、总酯与汾酒质量是完全吻合的。要提高汾酒质量 ,其中的关键之一 ,是高度重视15对时的大米查发酵质量 ,而酸度的高低 ,基本上预示着新产汾酒的质量。对于二米查发酵 ,未作分析     

大(米查)发酵酸度对新产汾酒质量的影响

对六个周期八个车间的大(米查)发酵15对时的酸度与流酒后的新产大二(米查)评分作了系统分析,得出结论:大(米查)酒醅发酵15对时的酸度高低,直接影响大二(米查)新产汾酒的质量.一般评分越高,代表酒质越好.这一规律同新产大(米查)汾酒总酸、总酯与汾酒质量是完全吻合的.要提高汾酒质量,其中的关键之一,是高度重视15对时的大(米查)发酵质量,而酸度的高低,基本上预示着新产汾酒的质量.对于二(米查)发酵,未作分析.     

汾酒发酵优质高产规律的研究

对全公司两个典型班组8个生产周期优质高产酒生产进行统计,并对近92个生产周期的实际生产数据进行统计分析,结合公司历年来的出酒率、优质率与特优酒率进行统计分析,结果表明,公司总体生产出酒率为45．38％,优质酒率为46．7％。生产实践总结得出：大糙发酵好坏决定二糙酒的质量;适当的酸、酯是优质高产的充要条件;三高四准两过硬（提高和糁水温、提高前量与总水量之比、提高流酒温度,入缸水分和温度掌握准、蒸料时间准、辅料用量准,保温发酵管理过硬、四均匀过硬）的操作法是汾酒优质高产的基本保证。     

缩短汾酒夏季发酵期的研究

分析了汾酒风味物质的几个突出特征，提出应进一步分析手征性物质组分；研究了汾酒不同月份、不同季节、不同发酵期对汾酒质量和产量的影响，以及总酸总脂为主要指标的变化。夏季汾酒质总、量少。为此依汾酒发酵前缓期的不同，在保证汾酒质量的前提下，提出了汾洒夏季发酵期可以缩短。大 以23－25d为好，二 以22－23d为好。     

夏季入缸温度对大曲清香白酒发酵的影响

发酵起始温度是影响大曲清香白酒质量的关键因素,通过制冷设施控制入缸温度与正常热季发酵状况进行比对,从大生产水平初步分析新工艺控制入缸温度的意义。     

环境温度变化对汾酒酿造的影响

通过GC-MS分析技术,研究了环境温度与汾酒酒体间的关系,发现随着环境温度的升高,导致酿造出酒率下降,酒体总酸、总酯、各种微量成分发生规律性的变化,并由此可知,汾酒优质高产的发酵环境温度应不超过22℃。     

芽孢杆菌对汾酒风味的影响

汾酒酒醅中芽孢杆菌（Bacillus Species）在汾酒发酵中起到增香、改善酒的后味的作用，从其发酵培养液的分析中得到了一些汾酒中的微量成分，其蒸馏液用于沟调，起到了意想不到的作用。可见，汾酒发酵酒醅中的芽孢杆菌也是汾酒发酵的功能菌之一。     

汾酒发酵过程中的微生物菌群变化

研究采用实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR),对发酵过程中的大茬、二茬发酵0、7、15、28 d酒醅样品进行总细菌、总真菌、耐酸乳杆菌、芽孢杆菌和酵母菌的定量分析.分析结果表明汾酒发酵过程中耐酸乳杆菌和酵母为酒醅中的主体...     

微机在汾酒大曲发酵过程中的应用

本文讨论了对山西杏花村汾酒厂大曲发酵过程中的小集散计算机控制系统,包括上、下位机的功能,硬件配制与软件实现,并介绍专家系统在汾酒厂制曲中的首次应用。     

汾酒发酵过程之酒醅化学成分变化规律

采用液相色谱法,分析了汾酒发酵过程中大、二米查入缸材料、4对时材料、7对时材料、10对时材料、15对时材料、21对时材料、出缸材料的化学成分。结果表明酒醅中的水分、淀粉、还原糖、乙醇、乳酸等主要香味成分含量随着发酵的进行有明显的变化规律。     

试论汾酒大曲发酵制曲工艺的改进

本文讨论了汾酒大曲制曲过程在应用微机之后，对制曲工艺几个方面的改进和对大曲制曲大规模工业化、自动化生产过程进行的初步探讨。     

试论汾酒大曲发酵制曲工艺的改进

本文讨论了汾酒大曲制曲过程在应用微机之后,对制曲工艺几个方面的改进和对大曲制曲大规模工业化、自动化生产过程进行的初步探讨。     

汾酒大曲发酵过程微生物变化的初步分析

基于传统微生物培养方法对汾酒大曲微生物在制曲过程的消长做了初步的统计分析,并利用现代分子生态学的实验方法进行了跟踪尝试.试验表明,酵母菌的数量整体呈先上升后下降趋势;霉菌的数量整体呈先上升后下降趋势;细菌在大曲发酵过程中的数量变化呈先上升后下降,再略有上升,然后逐渐下降的趋势.     

汾酒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律

采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现：酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9～11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。