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中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料 原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“油 相似文献
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凡品尝过油爆腰花这个菜的人都有这样一种感觉:油爆腰花具有脆嫩爽口,卤汁紧包的特点。 但是要做好这一菜,达到这一菜所具有的特点,就不是一件容易的事。我认为,没有良好的烹 相似文献
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《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海 相似文献
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“油爆目鱼”(包括鱿鱼于)的菜肴很多,但千变万化不离其宗:必须是通过旺火高油温快速成菜法来完成。有的人在制作此类菜肴时往往因疏忽而致失误。归纳起来大致有以下几个方面: 一、对目鱼干的结构不甚了解,刀工处理不当,卷曲不一,形成满盘散乱; 相似文献
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油爆河虾是江南一带非常有名的一道佳肴,其成菜特点是色泽红艳,虾壳与虾肉若即若离,虾肉鲜嫩,口味甜酸。这里我想告诉大家的是——制作油爆河虾的两个关键。 相似文献
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随着技术的发展和食客的需求,原有的烹饪材料已不能满足需要。于是,新的材料便不断地被开发和运用。这其中,水果由于种类繁多,价钱也不算昂贵,而且色泽鲜艳,味道丰富,便成为入菜的首选原料之一。 或许还有人对“以水果入菜”持保留态度,但事实上这种烹调方式并非近年首创。一般人耳熟能详的“凤梨虾球”、“番茄炒蛋”等,即属水果菜的范畴,而且早已为人们所接受。再则,以水果丰富的味道,或甜、或酸、或滑嫩、或爽口,只要抓住每种水果的特质及个性,再搭配适当的配菜,并施以不同的烹制手法,或炒、或炸、或拌、或煮,制成令人… 相似文献
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