番茄醋发酵工艺研究

对以番茄为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵生产番茄醋的工艺进行了研究。先对番茄原料进行固液混合酒精发酵，然后固液自动分离，分别进行醋酸发酵，整个生产过程只需一套设备。另外确定了最适发酵温度及接种量。     

固态醋酸发酵影响因素及发酵设备

固态醋酸发酵是我国传统食醋酿造的主要工艺,该工艺所生产的食醋具有体态浓稠、香气丰富、口感浓厚、鲜甜不刺激等特点,但传统固态醋酸发酵存在工艺复杂、发酵周期长、劳动强度高、发酵可控性差等问题。本文对固态醋酸发酵过程的影响因素进行了系统性探讨,并结合山西陈醋、镇江香醋介绍了传统固态醋酸发酵设备以及新型固态醋酸发酵设备与工艺特点,以期对固态醋酸发酵工艺及设备创新优化提供相关参考。     

液态醋酸深层发酵通气量的探讨

液态醋酸深层发酵通气量与醋酸的生产效率密切相关，本文论述了通气量与醋酸菌的好气性，氧的溶解度，通风量及搅拌等因素的关系，求得生产醋酸最适宜的通气量。     

液态醋酸深层发酵通气量的探讨

液态醋酸深层发酵通气量与醋酸的生产效率密切相关，本文论述了通气量与醋酸菌的好气性，氧的溶解度，通气量及搅拌等因素的关系，求得生产醋酸最适宜的通气量。     

对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

PVA固定化细胞发酵灵芝醋酸饮料的研究

以灵芝培养液为主要基质，添加适量酒精以固定化醋酸菌发酵灵芝醋酸饮料。对醋酸菌的筛选、灵芝菌液及酒精的添加量等因素对产品质量的影响进行了研究。通过正交试验得到最佳发酵工艺参数：醋酸菌W-3；灵芝培养液添加量25％；醪液酒精浓度4％。采用PVA固定化醋酸菌以优化工艺进行了50批次发酵实验，固定化细胞粒子机械性能良好，醋酸转化率及产品风味良好。     

醋酸发酵辣椒酒精发酵阶段的工艺研究

醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵.该文主要研究确定了醋酸发酵辣椒生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度29℃,初始糖度为15°Bx,接种酵母:根霉比例为1∶3,接种量6％,发酵时间48h,在此条件下酒精度可以达到6.70％vol.     

香瓜醋酸发酵保健饮料的研究

为开发利用我国的香瓜资源，对香瓜醋酸发酵保健饮料的酿制工艺以及调配工艺进行了研究。通过拟水平均匀试验优选出醋酸发酵的最佳工艺条件：酒精发酵的最优条件为：接菌种量10．16％，温度30．62℃，表观糖度20．23OBx；醋酸发酵的最优条件为：接菌种量为10％，温度29．04℃，酒精度为（v/v）7．015％。通过正交试验优选出最佳的醋酸发酵保健饮料调配方案：香瓜醋250mL／L，香瓜汁50mL／L，甜赛糖-102％，低聚果糖5％。所得的饮料具有清爽宜人、酸甜可口、营养丰富等特点。     

国外醋酸发酵基础的研究

本文综合国外书刊,论述了醋酸发醋的微生物学和生物化学,其中包括醋酸菌的分类、工业菌种、乙醇的氧化、醋酸菌的糖代谢、醋酸代谢、CO_2固定。以及细菌的生长动力学和醋酸发酵中醋酸菌生理学。     

苹果梨果醋发酵工艺条件的研究

以苹果梨为原料，采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在28～32℃的范围内，温度高低对发酵速度有影响，对醋酸产量几乎无影响；发酵液在容器中容量的多少对醋酸含量影响不大，但对发酵周期的影响很大，发酵液占容器的比例以50％为宜；接种量以15％为宜；对这三个因素进行正交试验，对最终酸值影响的主次因素是：发酵液容量的多少〉接种量〉发酵温度，发酵的最佳组合为A2B1C2，即发酵温度为30℃，发酵液所占容量为40％，接种量为15％；对发酵周期影响的主次因素是：接种量〉发酵液量的多少〉发酵温度，发酵的最佳组合为A2B2C3，即发酵温度为30℃，发酵液所占容量为50％，接种量为20％。     

分批发酵和补料分批发酵结合生产透明质酸的研究

采用单一补料分批培养方式进行补料发酵时,对发酵过程中菌体生长,产物合成以及副产物的影响进行研究。结果表明:该方法可以通过改善发酵过程中环境条件,来提高透明质酸(HA)的产量。和分批发酵相比,发酵液中HA的量提高大约3.5%。HA发酵可以采用单一补料分批发酵的方法来提高生产强度,缩短发酵周期,有效地降低生产成本,是一种可以有效提高HA发酵生产性能指标的现代发酵技术。     

固、液态发酵生产微生物脂肪酶

目前脂肪酶生产主要有固、液态两种发酵方法。该文对两种发酵方法进行详细对比,概述固、液态发酵生产脂肪酶菌种及发酵底物,并对分批、补料分批、连续发酵等技术进行对比;介绍数学模型在脂肪酶生产中应用,并展望利用酶工程技术和数学模型改良脂肪酶生产。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

接种发酵和自然发酵对黄瓜品质的影响

以加工型黄瓜为主要原料进行自然发酵和接种发酵,试验结果表明,接种发酵和自然发酵的还原糖消耗总体呈现递减趋势,但接种发酵过程中前30 d,还原糖含量呈现上升趋势,发酵至120 d时,还原糖含量分别降至2.5 g/100 g、3.0 g/100 g;总酸测定试验结果表明,接种发酵黄瓜样品中产酸速度明显高于自然发酵黄瓜样品,当发酵至90 d时,自然发酵样品中总酸含量为4.14 g/kg,接种发酵样品中总酸含量为5.75 g/kg。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术采集并分析发酵黄瓜中挥发性成分,共检出52种挥发性成分,其中接种发酵与自然发酵共有的挥发性成分30种,与自然发酵相比,接种发酵黄瓜样品中新增挥发性成分共15种。     

发酵营养剂NutrienFast添加时期对葡萄酒发酵的影响

在含糖量高、酵母可同化氮不足的葡萄汁中,研究不同发酵时期添加安琪发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明,在发酵第3天（糖消耗36.26%）、第4天（糖消耗到达44.18%）时添加发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响最大,此时CO2累积质量损失最高,分别为129.62 g/L和128.82 g/L;葡萄汁中的酵母干物质含量达到最高值,分别为3.57 g/L、3.62 g/L;葡萄酒相对密度、残糖含量最低;酒精度最高,分别为16.5%vol、16.4%vol,酒精发酵完全（残糖＜4 g/L）,可有效解决或者预防葡萄酒的发酵停止或停滞问题。     

丁酸梭菌厌氧发酵机制及高密度厌氧发酵方式研究进展

文章主要从丁酸梭菌厌氧发酵机制、高密度厌氧发酵方式及厌氧生物反应器的应用3个方面进行综述,并展望在今后工业生产中通过提高厌氧发酵工艺或改进发酵设备实现丁酸梭菌的高密度厌氧发酵,大幅度提高活菌数和降低生产成本。     

红曲霉发酵基质多样性及发酵制品应用探讨

红曲是我国的发明,主要以大米作为发酵基质生产的红曲占主导地位.在利用其他多样性的淀粉基质发酵红曲的生产上也取得一些成就.文中对红曲霉利用多样性的淀粉基质上的发酵及发酵产物应用上进行探讨,希望在提升传统红曲的发酵上提供一些思路.     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

人工发酵与自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的对比分析

对人工发酵和自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量进行了对比分析。结果表明,人工发酵泡菜比自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,且缩短了发酵时间。