玩转广式面点（清新蟹点）

蟹是餐馆里最受食客欢迎的食材之一。在制作蟹菜式时,常会有蟹只的个头不理想,或蟹脚受损、肢体不完整等情况,卖相差,则一般不能直接使用整只蟹,通常做法是拆肉后再入菜。但这些快要变“废”的食材,在点心师的手中,却能创制出缤纷美味的点心,蟹肉、蟹黄、蟹黄汤,再加点心思,可令点心变得生动起来。尤其是蟹壳,经烤制后再煮成汤,是一款百搭的汤品,可做成汤粉、汤面,还可加入到馅料中,增加点心的鲜味,有提味、醒味的作用。     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

古今中外的蟹斗菜

“蟹斗菜”是“蟹粉菜”中颇具特色的一个品种，而“蟹斗菜”的主要原料是蟹肉和蟹黄。五代后汉高祖帝的太子刘承勋就酷爱吃“蟹黄”，有人对他说，古人吃蟹重二螯。他当即反驳，十万蟹足抵不上一个蟹黄，这件事记录在北宋陶谷的《清异录》中。     

智慧演绎无处不在

金汤蟹脑佐橙香水晶球 此菜把蟹黄鱼丸改成了蟹脑的形状,从而让菜品显得更加精致.原料:鱼胶200克 蟹黄50克 橙香水晶球、羊肚菌、菜胆、浓鸡汤、清鸡汤、金瓜泥、盐、胡椒粉各适量 制作:     

“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

百味金秋蟹宴 南京华泰万丽酒店

正蟹肥菊黄时,螃蟹必定是人们盘中美味。千百年来,对于"吃蟹",人们早已大有研究。现如今,"蟹"的创意菜更是不少。南京华泰万丽酒店的万丽轩中餐厅在这金秋季节推出了饱含奇思的"百味金秋蟹宴",让吃蟹更有创意。清炖蟹黄狮子头主要食材:阳澄湖大闸蟹的蟹黄、五花肉制作方法:将五花肉切成粒装加入葱、料盐、味精、胡椒粉等调味,搅拌上劲后加入蟹黄入水锅炖3个小时即可。功效:五花肉味甘咸、性平,入脾、胃、肾经,补肾养血,滋阴润燥;蟹肉性寒,味咸,有清热解毒、补     

大江南北特色宴

本文简介一些我国大江南北的特色宴,以飨食客。 ○苏州菊花蟹宴 阳澄湖畔的苏州人,吃蟹得天独厚。荟集清蒸大蟹、透味醉蟹、异香蟹卷、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、锅溻蟹贝、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心等以及四喜蟹饺、蟹黄小笼、南松蟹酥、蟹肉方糕等蟹点与上席的“菊花蟹宴”,可谓“食蟹大全”。每届农历九、十月阳澄湖清水大闸蟹上市之时,操办“菊花蟹宴”便是苏帮厨师大展技艺的一次盛会。     

洪泽湖地方风味菜六款

蟹黄玉柳 这款菜选用上等的洪泽湖绒蟹为原料,配鲜活的大青虾仁和优质嫩豆腐,经斩制烹调而成,具有色白如玉,蟹味清鲜,玉柳细嫩,是宴席中的佳肴。     

蟹黄菜肴三款

蟹黄龙眼原料：鲜龙眼400克蟹黄100克葱姜汁1克精盐4克味精2克清汤50克湿淀粉10克香油3克制法：1、将龙眼去壳、挖去果核。蟹黄加葱姜汁、精盐2克拌匀，逐一填入龙眼肉内，制毕后、上笼用胜火蒸熟取出，滗去汤汁。2、炒锅置旺火上，倒入扬汁、清汤、放精盐、味精烧沸、用湿淀粉     

怎样熬制蟹油

一般进入农历十月,江南许多家庭就要熬制蟹油了.以蟹油入菜点,蟹油飘浮,金黄油亮、鲜香味醇,食之齿颊留香.如冬令的蟹油豆腐、蟹油青菜,素中有荤,乘热食用,更胜一筹.若用于煮汤面条,软滑爽口,汤鲜汁香;与肉或菜拌和成馅心,风味别致.怎样熬制蟹油呢?先把蟹黄、     

蜂巢蟹合

正蜂巢蟹合是"乙十六号"大厨曹师傅最近研制出的一道蟹菜,不论从摆盘还是构思都充满了艺术气息。以大闸蟹盖为容器,将蟹黄、燕窝与香芋泥混合塑形,构成一个蜂窝的形状,不论是味道还是造型都别出心裁,是一道很好的下酒菜。     

蟹粉入菜(一)

正蟹粉一般是大闸蟹煮熟后拆下的肉,包括蟹腿肉、蟹钳肉、蟹身肉、蟹黄和蟹膏。蟹粉用途很广,既可作为点心馅料,如蟹粉小笼、蟹粉汤团等,又可作为烹饪原料,如蟹粉狮子头、蟹粉豆腐等。如何拆蟹粉选购鲜活大闸蟹12~15只,雌雄对半;放入清水中养20分钟,洗净后捞出,放入冷水锅内;盖上锅盖,旺火烧10~20分钟;关火,焖1分钟后捞出,摊在盘内,趁热将蟹脚、蟹钳剥下。     

菊香菜肴四款

一、菊花扒酿竹荪主料:竹荪100克,菊花瓣30克.配料:蟹柳200克,鱼茸150克,蟹黄100克,菜心12棵.调料:精盐4克,绍酒6克,姜汁20克,味精5克,熟猪油60克,奶汤500克,湿淀粉30克.     

海南美味录

海南菜别具特色,主要以山珍海味、生猛海鲜为原料,做法独特,具有“海味”和“热带味”,有机会到海南,不妨细细品尝。下面介绍几款海南菜中的名菜。和乐蟹因产于万宁县的和乐内海而得名,这种蟹体大、肉嫩、膏红、味美,营养丰富,在海南素来有“贵客桌上首盘菜”之美称。用和乐蟹制作的“香料炒蟹”、“酥沙蟹盒”等都是独具风味的佳肴。每年从清明至端阳,中秋至冬至是捕获蟹的旺季。石斑鱼海南附近沿海均出产石斑鱼,但因其生活特性,一般不易网捕,渔民们惯用钓具钓捕。近年来,人工养殖石斑鱼迅速发展,海南各宾馆酒家宴席上都有鲜美可口的石斑鱼…     

稻香时节话三蟹

“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂.”“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香.”这是《红楼梦》中的咏蟹佳句,由此可见,喜食鲜蟹,古今皆然.然而,用蟹肉、蟹黄制成各种菜点则更别具风格,非鲜蟹可比.特别是镇江等地的“三蟹”(即蟹黄汤包、蟹粉狮子头和蟹菜),更名闻遐迩,令人百食不厌.     

怎样挑选螃蟹

螃蟹有海蟹、河蟹之分.海蟹产于渤海及沿海一带,每年以三、四月最肥,雌蟹黄多,雄蟹黄少,其肉质鲜美.当地购买的海蟹一般都是死蟹,购买时应怎样挑选呢?应选择蟹螯、蟹腿完整,蟹壳青灰色,蟹壳两端的壳尖(针状)无损伤,     

中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味物质组成

采用同时蒸馏萃取技术(SDE)方法提取中华绒螯蟹中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术(GS-MS)对提取的中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明：在中华绒螯蟹中共检测到97种挥发性化合物。其中,蟹肉和蟹黄中含有的挥发性化合物的数量分别为60种和67种,仅有30种挥发性化合物被检测到同时存在于蟹黄和蟹肉中;中华绒螯蟹蟹黄和蟹肉中的挥发性成分在组成上的差别主要体现为在醇类、芳香类、烷烃类和含硫类化合物的组成上,这可能是导致中华绒螯蟹蟹黄和蟹肉香气差异的主要原因;除了组成上的差异,蟹黄中检测到的挥发性化合物的含量普遍高于蟹肉中检测到的化合物的含量。     

螃蟹的药用与禁忌

“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”诗人陆游说他在刚动手剥开肥蟹时，就馋得流出了口水，同时将清澈的坛头酒酹满杯盏，昏花的老眼也就明亮起来了。诗人妙用文学夸张，宛转地表述了螃蟹的诱人和他嗜蟹的程度。实际上，蟹肴不少是药膳，经巧妙调理，食蟹确能明目。这里介绍两道药膳蟹菜，一是红纪炒蟹肉，二是锅烧蟹黄，都有明目的功效。     

桂花楼精心呈现“蟹”菜 上海浦东香格里拉大酒店

正"秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来",十月一过,便是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言"秋天以吃螃蟹为最隆重之事"。浦东香格里拉大酒店桂花楼精心呈现四道"蟹"菜——翡翠芙蓉蟹盖,蟹粉粉皮,蛋白鱼子酱蟹盅,蟹粉芙蓉。光是听名字就能让人联想到蟹黄蟹膏的肥腻,令人满口留香。蟹粉粉皮蟹粉是将蟹拆肉取膏黄,搭配佐料小火抄出,蟹粉类菜式很适合老人、小孩或一些嫌吃螃蟹麻烦的人。蟹粉加料取小火     

海南名菜文昌鸡

海南有四大名菜，即文昌鸡、加积鸭、东山羊和和乐蟹。文昌鸡是四大名菜之首。