关于“火焙鱼”的一点补充

我读过好几篇关于湖南火焙鱼的文章,大都不够正确,唯有《烹调知识》1997年11期刘月华先生所写的:《别具风味的火焙鱼》说得地道。可能刘先生是长沙一带的人,所以能说清楚。《烹调知识》上发表的文章具有较强的实用性和交流性。例如这火焙鱼吧,的确除湖南长沙等地区这小范围外,其他地区很少,但小鱼则各省都有,如何制成鲜美可口,别具风味的“火焙鱼”,以及“火焙鱼”的种类和打假,刘先生没有说。所以我想补充一下,至于刘先生介绍的“三种     

别具风味的火焙鱼

火焙鱼是将新鲜的嫩小鱼去鳃和内脏,洗净泥沙,用料酒和少许精益腌渍一下,沥干水分,再用铁锅或用铁筛置小火上将小鱼焙熟,使小鱼两面呈金黄色即成。 火焙鱼制作的菜肴,以味鲜美、干香、别有风味,深受人民的喜爱。 当年毛主席在湖南视察工作期间,除喜欢吃家乡的苦瓜、冬苋菜、萝卜、芋头等蔬菜外,更喜     

老湘味道 知味湖湘鱼味悠长

正湖南,虽素有"鱼米之乡"之美称,但由于地处内陆,远离大海,自古海产资源便比较匮乏,所以如今湘菜食谱中流传下来的经典鱼类佳肴多以淡水鱼为主材。如火焙鱼,是江河或水库里的肉嫩子鱼去掉内脏,用锅在火上焙干,冷却后以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等熏烘而成,火焙鱼也因是毛主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海;东江鱼,是指用湘江源头之一的东江水中生长的小鱼仔,以无烟薰等方式加工而成的鱼制品,味道以香辣鲜香著称。     

即食火焙鱼加工技术研究

火焙鱼为方便小食品。试验表明，盐渍液的浓度为10％、盐渍时间为20 min、烘烤温度为60℃、时间为85min，油炸温度为90℃、时间为2min，再适当调味，能够加工出色泽金黄，香酥味美的产品。     

世博会美食溯源——湖南湘潭龙牌酱油

湖南湘潭曾流传着这样的歌谣龙牌酱油灯芯糕,槟榔果子水上飘,十里荷塘百里香,砣砣妹子任你挑。湘潭的特产在这首歌谣中表露无遗。荣获多重奖项的龙牌酱油历史悠久;孝子发明的灯芯糕饱含着细腻的亲情关怀;清香芙蓉、淡苦莲子、三寸莲子美名扬;家庭自制的火焙鱼,曾深受毛泽东的喜爱,被人称作毛氏火焙鱼,携带方便,也是馈赠的上好礼品。     

炝锅鱼的制作要领

炝锅鱼是兰州近一年来很流行的一道菜，因其麻辣鲜香，经济实惠，所以深受食客的喜爱。我在炝锅鱼的流行制法上做了一些改进后，其鱼肉更嫩，味道更香。这里，我就将改进后的制法介绍给大家。     

鱼戏莲叶间

“鱼戏莲叶间”，其实就是一道菜的名儿。只不过这菜名有些怪，而那位当初给菜肴命名并教我烹制的人也很怪，他便是永平县城里博雅而另类的一位。此人曾在永平县一中吃了几年教书饭，后不知为啥辞了公职，他就是詹镜明。我与他相识并成为忘年交的原因，一是缘分，二是他与我对民俗的东西都有一种骨子里的痴爱。我们相识在20年前，那时我十岁挂零，老先生却已年逾古稀了。有易牙般手艺的老先生传了我几招，其中就有这“鱼戏莲叶间”。     

金汤鱼咬羊

传统鱼咬羊是先将羊肉制熟后．再酿入鱼腹内．然后烧炖成菜。而我却把传统鱼咬羊来了个老菜新做，继而开发出了金汤鱼咬羊这道菜。这是将内蒙乳羊排经改刀卤制后，再裹上鱼茸蒸熟，然后浇上特制的金汤并配上爽口的青菜心成菜。金汤鱼咬羊以“每人每”的装盘形式上桌，成菜色泽淡雅、鲜嫩可口。这里，我就把它的制作方法介绍给大家。     

灶台鱼

我这人本来就粗心，所以记不清灶台鱼是什么时候来到长春的。好久没吃灶台鱼了，真的有些怀念那种感觉。各种做法的鱼我也没少吃，但我认为灶台鱼的这种吃法是最香的。     

自制鱼籽酱烹佳肴

在我事厨的酒楼里，青鱼鱼肴很是受客人欢迎，每天都要宰杀很多条青鱼。不过，对青鱼腹内的大块鱼籽，往往是丢弃不用了。后来我发现这青鱼籽颗粒饱满，不易破碎。做熟后口感也很好，于是我便把鱼籽收集起来先制成鱼籽酱，然后再用其烹制菜肴，效果非常不错。这里，我先把鱼籽酱的制法介绍给大家。     

开封美味溜鱼焙面

正开封不仅是一座古老的历史文化名城,同时也汇聚了众多的美食佳品,诸如:开封灌汤包、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、溜鱼焙面等,其中最富盛名的可能当数溜鱼焙面。溜鱼焙面,也称鲤鱼焙面,是开封的一道传统美食,也是河南的十大名菜之一,由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成。据说,此菜的创立与慈禧太后有很     

厨艺讲坛（二十四）：河鲜篇

河鲜是什么 单是从字面上理解,河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品,包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等,从餐饮市场目前的情况来看,河鲜虽然有着与海鲜分庭抗礼的意味在里边,但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称,而像眼下市场上卖得很火的土龙虾,虽然也是来自江河,但却没有人把它归人“河鲜”当中。     

新味回锅鱼

说到回锅鱼．朋友们也许很快就会联想到回锅肉上面去。不错．这正是在回锅肉制法基础上演变而成的。不过，笔者这里要介绍的新味回锅鱼却与一般意义上的回锅鱼不同，     

巧用心思烹鱼肴

对于鱼类原料，常见的做法是红烧和清蒸，可是我在这里却要将三道变了花样的鱼肴介绍出来，以与读者朋友一起分享。     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

细说虾蛄

有的海产品原先是“丑小鸭”，可摇身一变，却成了“白天鹅”。在我印象巾，一个是龙头鱼，一个是虾蛄。龙头鱼筷子般长，通体白如五，软软的，只有一根脊椎骨，头部较大，上下鄂发达，看上去颇似龙头。宁波人有一样佐粥菜，便是此鱼的腌品——用盐腌后晒干，名叫“龙头烤”。粤人称龙头鱼为“九吐鱼”或“狗兔鱼”，在正宗的“避风塘”，要一小碟椒盐九吐鱼，得18元。我对龙头鱼无好感，因为其水分太多，清蒸、红烧都不太好吃，唯有油炸，才会化腐朽为神奇。     

风靡北方的沸腾鱼

“沸腾鱼”作为一款创新川菜，近年来在北方各地卖得非常火爆，它甚至已成了北方各大小餐馆必备的菜肴，然而在川内经营“沸腾鱼”的餐馆却并不多。究其原因，“沸腾鱼”本是四川厨师专门为北方人设计的菜肴，它是以川菜调味方法为基础，并适当地考虑了北方人的口味创制出来的。它不像川式火锅鱼那样大麻大辣，故很受北方人的欢迎。“沸腾鱼”成菜色泽洁白发亮，鱼片细嫩，香味浓郁。有关“沸腾鱼”的创制还有一段鲜为人知的故事呢。据说重庆长江边上有一渔夫，一天渔夫打鱼归来，准备做一份小菜和一份酸菜鱼下酒。待一切原料准备妥当，渔夫…     

不同焙火处理对四川乌龙茶香味与化学品质的影响

以四川早白尖茶树的开面二、三叶新梢为原料制作成颗粒形乌龙茶,并以电焙笼为焙火设备,设置不同的焙火温度（70、90、110 ℃）和焙火时间（2.5、3.5、4.5 h）处理,探讨焙火对其品质的影响。结果表明,90～110 ℃的焙火温度可促进四川乌龙茶香气和滋味的发展,并在90 ℃焙火3.5～4.5 h或110 ℃焙火3.5 h可获得最佳品质。在焙火过程中,生化成分发生较大变化。     

来盘阳朔啤酒鱼

对于酷爱旅游的我来说．不论走到哪里．我旅途中的一项重要内容永远都是“吃”。神往阳朔已久的我没有想到，我刚踏上广西的土地．离阳朔迹有十万八千里．两只耳朵就已被阳朔啤酒鱼塞得满满当当．所有人都叮嘱：“游桂林游漓江，逛阳朔，     

黄金鱼籽糕

初到北京工作，看到那里的厨师宰杀鲤鱼时，把鱼籽都丢弃了，觉得十分可惜，于是我就把鱼籽全收集起来，做出了这道风味凉菜——黄金鱼籽糕。