基于蛋白质、多糖混合体系的食品凝胶结构设计策略

随着现代食品工业的快速发展与人们健康饮食意识的普遍增强,凝胶食品因高含水量、低能量、口感宜人、质构特性独特等优点逐渐受到青睐。多糖和蛋白质是食品体系中广为存在的天然大分子,是食品凝胶结构设计的良好原料。有研究表明,多糖和蛋白质混合体系的相行为是决定两者混合凝胶微观结构及物理性质的主要因素。本文首先阐述了多糖和蛋白质双相混合体系的相行为及影响因素,随后总结了混合体系在构建食品凝胶结构中的设计原则。最后,以乳清蛋白和几种常见多糖的混合体系为例,证明蛋白质和多糖在食品凝胶结构设计方面的巨大潜力。     

蛋白质多酚多糖三元复合物的结构和功能特性研究进展

蛋白质-多酚-多糖三元复合物能够影响食品体系的感官、功能和营养等特性。本文主要关注在不同食品体系中,蛋白质、多酚和多糖三者之间通过非共价相互作用形成的三元复合物的结构和功能特性,总结蛋白质-多酚-多糖三元复合物对食品和饮料感官和功能等特性的影响,以及相关应用的科学问题,为更好理解蛋白质-多酚-多糖三元复合物在食品体系中的应用提供依据。     

蛋白质和多糖在界面处的相互作用研究进展

蛋白质和多糖两种生物大分子在界面处的相互作用对于乳状液和泡沫体系有显著影响。蛋白质和多糖混合后的协同效应可构建新的、功能性的纳、微或宏观结构,改变食品的力学和流动特性,对改良食品,降低生产成本具有重要意义。本文对近年来蛋白质的界面行为,多糖的界面行为以及蛋白质-多糖复合物的界面行为所做的一些研究进行综述。     

应用蛋白质与多糖分子间的相互作用制备食品乳状液

作为食品体系中两类重要的生物大分子,蛋白质和多糖在食品工业中得到了广泛应用。应用蛋白质及多糖分子间的相互作用,可以构建具有不同特性的蛋白质多糖混合物,从而应用于各种食品、制药等领域。主要介绍了蛋白质及多糖分子间的共价与非共价相互作用机制及其在食品乳状液制备中的应用进展。     

淀粉-蛋白混合体系的制备、理化特性及应用研究进展

淀粉和蛋白质是食品的重要组成成分,除能提供丰富的营养成分外,对食品的理化特性和食品品质也有显著影响.淀粉和蛋白质之间形成的混合体系(复合物、凝胶、混合物等)可改善淀粉及蛋白质的理化特性,已引起食品、生物、医药等行业的广泛关注.本文综述了国内外淀粉-蛋白混合体系的制备方法、混合体系的形成对食品理化特性的影响及其应用研究进...     

多糖-蛋白质酶促共聚物研究进展

蛋白质和多糖作为食品主要组成中的生物活性大分子,在食品体系中起重要作用。近年来,研究人员试图通过蛋白质与多糖结合进而改善其功能特性。酶促交联方式作用条件温和,反应速率较快,反应产物无毒害作用,并能赋予多糖和蛋白质新功能。因此,主要介绍三大酶促反应体系(过氧化物酶、微生物转谷氨酰胺酶、漆酶)作用原理及多糖与蛋白质酶促交联产物表征技术,为多糖-蛋白质酶促交联产物在食品体系中的应用提供思路。     

蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展

淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分,二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来,关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式,蛋白质对淀粉理化性质(糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性)及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响,总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制,综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。     

蛋白质/多糖自组装及其应用

蛋白质和多糖,作为食品体系中最为重要的两种大分子,其自组装行为不仅影响食品品质,还在营养、药物递体系及软材料构建等方面有着广泛的应用。介绍蛋白质/多糖主要的自组装形式,包括复合物、纳米凝胶等,并简介蛋白质/多糖自组装在食品及其它领域的应用。     

乳化剂和多糖对蛋白质乳浊液的稳定性的影响

低分子质量乳化剂和多糖在食品乳浊液体系中用来调节和改善乳浊液的乳化特性和体系的稳定性。文章介绍了蛋白质乳浊液的不稳定过程 ,乳化剂和多糖在蛋白质乳浊液体系中与蛋白质的相互作用及其对乳浊液体系稳定性的影响 ,并展望了这一领域的发展趋势     

蛋白质-多糖及其复合物的研究进展

食物结构是由食物的组成成分在多个空间尺度上的组织及其之间相互作用的结果。食物结构的不同会导致食物在质地、口感以及风味上存在差异。蛋白质与多糖作为食品中重要的生物聚合物,二者间的相互作用对食品品质以及功能特性具有重要作用,因此成为研究热点。本文对蛋白质与多糖混合时产生的相位分离、静电聚合和凝胶聚合物的性质以及相应的应用进行综述,旨在为蛋白质-多糖复合物的开发与应用提供参考依据。     

超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物功能性质及结构的影响

将可溶性多糖与黑豆蛋白进行复合可以改变蛋白的许多功能性质。采用荧光分析、圆二光谱检测超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物蛋白的功能性质及结构的影响。结果表明,将黑豆蛋白与可溶性多糖以1∶2的比例混合时,复合物的乳化性最好,此时复合物乳液比较稳定。用不同超声时间处理上述复合物溶液,处理16 min的复合物的乳化性最好,处理8 min的复合物的乳化稳定性最佳。同时随着超声时间的延长,蛋白质二级结构中α-螺旋含量上升,β-折叠下降,说明蛋白质的结构与功能性质有着密切关系。适当的超声处理可以改变黑豆蛋白与可溶性多糖复合物的结构,提高某些功能特性。     

滑菇多糖制备的研究

本文采用酶法制备滑菇多糖(Pholiot Nameko Polysaccharide，PNP)，确定了制备的最佳工艺。加酶(纤维素酶和中性蛋白酶)酶解后，热水浸提，再用sevage法除去蛋白，95％的乙醇醇析得到滑菇多糖的纯化物。     

混菌发酵三七渣生产蛋白饲料的菌种组合优化研究

分别采用5种多糖分解菌和3种酵母菌搭配组合进行了混菌发酵三七渣生产蛋白饲料的菌种组合优化研究,研究结果表明,以发酵培养物中的粗蛋白含量为评价指标,多糖分解菌对试验结果的影响强于酵母菌,多糖分解菌和酵母菌之间的交互作用显著(p<0.05)。黑曲霉与酵母菌混菌发酵的试验结果显著优于其他多糖分解菌与酵母菌混菌发酵的试验结果。黑曲霉与3种酵母菌混菌发酵的试验结果没有显著差异(p>0.05)。     

Emulsifying properties of gelatin conjugated to pectin under alkaline conditions

Gelatin–pectin mixed solution incubated under mild alkaline conditions for a period of 4 h exhibited an improvement of emulsion stability in terms of both droplet coalescence and serum separation. Application of SDS–PAGE provided evidence for gelatin–pectin hybrid formation possibly due to amide bonds between the lysine group residues of protein and the esterified carboxyl groups of the polysaccharide. The superior stabilizing properties of the heat‐treated protein–polysaccharide conjugate is attributed to the enhancement of the repulsive steric forces operating between emulsion oil droplets, as a result of conjugate adsorption through their protein moiety. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry     

The influence of gelation rate on the physical properties/structure of salt-induced gels of soy protein isolate–gellan gum

The cold-set gelation of soy protein isolate (SPI)-gellan gum was induced by the addition of salts (KCl or CaCl₂) using two different procedures: the direct addition of salts (fast gelation) or the diffusion of salts through a membrane (slow gelation). The mechanical properties, syneresis and microstructure of the mixed gels were evaluated, as well as for gellan and SPI gels. The mixed gels induced by calcium diffusion were stronger and more deformable than gels induced by the direct addition of calcium, while the opposite occurred for potassium-induced gels. All the mixed gels were macroscopically homogeneous, but at the microscopic level two independent networks could be observed. These two separate networks were more evident for the calcium-induced gels, and the structural characteristics depended strongly on the concentration of the protein and the polysaccharide. However an organized microstructure with the formation of microtubes surrounded by other network was only observed for the mixed gels induced by calcium diffusion at the higher protein/polysaccharide (10:1) ratio. Thus besides the composition and concentration of the biopolymers, the results showed that the type of salt and its velocity of incorporation led to gels with different structures and consequently different mechanical properties.     

基于主成分分析构建混合多糖凝胶品质综合评价模型

为了构建混合多糖凝胶的综合评价预测模型,该研究采用全质构分析法（TPA）和感官评价法对5种亲水胶体复配得到的25种混合多糖凝胶进行测定。结果表明,混合凝胶质构硬度与感官硬度、脆性呈极显著正相关;质构内聚性、咀嚼性与感官硬度、脆性、咀嚼性、弹性、总体可接受度呈极显著正相关;质构弹性与感官弹性、咀嚼性呈极显著正相关,而感官气味与质构指标均不相关。利用主成分分析法从混合凝胶的11个评价指标中提取出3个主成分,累计方差贡献率达到82.45%,建立了混合多糖凝胶的综合评价模型。根据综合评分结果知,当混合凝胶配方为k-卡拉胶0.8%、魔芋胶1.2%、低酰结冷胶0.4%、刺槐豆胶0.6%、海藻酸钠0.4%时,混合多糖凝胶的得分最高为1 476.17;而当混合凝胶中不添加k-卡拉胶时,综合评分最低为424.56。基于主成分分析得到的综合评价模型对混合多糖凝胶品质进行评价,可以客观的反映出混合多糖凝胶的品质。     

Acid-induced gelation of aqueous WPI–CMC solutions: Effect on orange oil aroma compounds retention

Electrostatic gelation under benign conditions of mixed whey protein isolate–carboxymethylcellulose aqueous solutions of relatively low biopolymer concentration was effected following pH reduction from neutral to values between the protein pI and the polysaccharide pK. Small deformation dynamic rheometry (time and frequency sweep measurements) was applied to determine the gel point and characterize the gel structure. State diagrams of biopolymer solutions in absence or presence of Tween 40 were also constructed to assess the contribution of interactions other than ionic ones to the development of the mixed gel structure. The findings are discussed in terms of the attainment of a stoichiometric electrical charge equivalence as the pH was moved towards acidity. As a consequence, the biopolymer molecules carried equal but opposite charges and protein–polysaccharide interactions took place. Retention of selected orange aroma compounds as a result of gel matrix formation was also investigated by applying the Headspace Solid Phase Microextraction technique, followed by gas chromatography–mass spectrometry analysis. The measurements indicated that a number of terpenic constituents of the orange oil were better retained in the matrix while the same was not observed in the case of the aldehydes.     

红枣多糖黏度特性的研究

为研究红枣多糖的黏度特性,将红枣多糖配制成多糖溶液,采用布氏旋转黏度计测定多糖浓度、温度、剪切速率、NaCl浓度和pH对红枣多糖溶液黏度的影响。结果表明,红枣多糖溶液的浓度越大,其黏度也越大;多糖溶液的温度越高,其黏度越小;剪切速率提高,多糖溶液的黏度下降;NaCl浓度增加,多糖溶液黏度下降;酸碱均使其多糖溶液的黏度下降。因此,加工条件会对红枣多糖溶液的性质产生影响。