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最近《烹调知识》(2010.2)“卷首语”刊出“烹调的灵魂”一文,细读之,颇受启迪,文中总结了“精细”、”美妙”、“情感”、“礼仪”等四个方面的相互关系,独具慧眼。归纳起来说,烹调的灵魂在于“味”,即”适口者珍”,才为上品。确实如此,美食的八大要素之首当为“适口者珍”。 相似文献
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近人所谓美食家,说白了便是“老饕”、“天吃星”的雅称。我因无才补天,“无聊读书”,对饮食文化偶有涉猎,无意间不幸有了这个“谥”号。其实,我既从不狼吞虎咽,也并未刻意饮食养生。我主张,凡人可以吃的,我也皆可以吃,无须考虑营养成分,有益还是有害:而不好吃,不想吃,不忍吃,难以下咽的决不进口。我很欣赏俞振飞老人在饮食上的豁达与潇洒, 相似文献
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何谓“猪板筋”呢?即是猪身上的通背肉(又称外脊肉、扁担肉)所连的那层白色筋膜。它的质地由十二条粗筋并列组成,每一条粗筋又是由较细的呈纤维状的筋丝构成。它的大小、长短、厚薄、宽窄与猪的大小,肥瘦及年龄大小有密切的关系。这层筋膜如果同里脊肉一块儿切成肉片,一般会连刀而不易切断,就是切在肉片上,在烹调时也极不易熟烂,故为了不影响成菜的质量,人们对其常是剔下弃之。笔者通过对猪板筋性质的了解,再经过精细的处理(刮制、干制、发制、清洗),最后进行烹调,做出了很多美味佳肴。也许读者不会相信,制猪板筋是我在油发猪蹄筋时想到的。当初我就 相似文献
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烹制各种菜肴,调味品是不可缺少的原料之一。以前,多用单一调味料。如今,随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高,用几种单一调味料来烹制一些菜肴,已不能满足食客的 相似文献
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松鼠全鱼是一款传统名菜,它是以整鱼为原料,经过精致地刀工技术处理后,再入味、拍粉、挂糊、油炸、浇汁而成,成形生动,形象逼真,可称鱼类造型菜肴中的上品。多年来,在餐桌上深受食客的喜爱。烹制此菜难度较大,没有一定的刀工技术和临灶经验是很难做成功的。因此,厨师评职称少不了它,烹饪技术大赛也常见其踪影。 相似文献
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“糁”历来都是用于工艺菜的制作或作为配料在筵席汤菜中出现。它是一种高蛋白、低脂肪食物,富有营养滋补价值。实际上,“糁”也可以作主料制作筵席荣肴。 相似文献
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一般说来,菜肴可食价值的大小,主要表现在味觉上。味觉好则为佳肴,味觉差就难称上品。这个观点,曾在全国烹饪大赛中是众评委达成的共识,笔者也非常赞同这种说法。因为菜肴的味觉关键取决于调味,所以,我特撰此文探究调味与菜肴质量的关系。 相似文献
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在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。 相似文献
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川菜的烹调万法很多,其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求,老一辈厨师有一句经典的话:“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准,也是对厨师事调技术水平的检验,还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么,我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时,怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢?对此,笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文,以供同行们参考。 1.注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”,似乎不需要对原料过份地讲究。但是,原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁… 相似文献
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三、烹调之功就是熟练地运用原料制作菜肴 (一)初步加工 初步加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一道加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工,其原因主要有三个方面: 相似文献
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蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理 相似文献