春食荠菜胜羔豚

冰雪消融,大地回春。这时候,在广阔的原野上,到处有开白色小花的野菜在迎风生长,显示着它特强的生命活力——这就是荠菜。 荠菜,别名野菜、地菜、野荠,又名护生草,它属于十字花科,常为野生,遍布我国南北各地。自古以来,我国人民就有春食荠菜的风习。宋代大文豪苏东坡在品尝荠菜之后,曾写道:“今日食荠,有味外之美。”《五壶诗话》里也载有宋太宗与苏易简关于荠菜的对话,上问:“食何品何物最珍?”对曰:“食无定味,适口者珍,臣止知荠汁为美。”可见古人对荠菜如此偏爱和赞美。 荠菜叶嫩根肥,具有独特诱人的清香和美味。据测     

何物最美味

天底下什么东西最好吃?这可是个言人人殊的问题。宋代美食家林洪有部《山家清供》的著作,酷似今天的美食小品,里面记载了各种私房菜,其中就有这样一段问答。北宋时,一次宋太宗问他的爱臣苏易简:"在各种宝贝食品中,什么东西最珍贵?"苏易简回答:"食无定味,适口者珍。臣心里就觉得齑汁味道最美。"宋太宗笑问什么是"齑汁"。苏易简以善饮著称,他说:"有一天晚上天寒地冻,臣在火炉边痛饮烧酒,喝得酩酊大醉,随后     

品味标准——“适口者珍”

最近《烹调知识》（2010．2）“卷首语”刊出“烹调的灵魂”一文，细读之，颇受启迪，文中总结了“精细”、”美妙”、“情感”、“礼仪”等四个方面的相互关系，独具慧眼。归纳起来说，烹调的灵魂在于“味”，即”适口者珍”，才为上品。确实如此，美食的八大要素之首当为“适口者珍”。     

手烹墙阴荠 美若乳下豚——荠菜食品制法集萃

荠菜味美，古人早已深知，并有具体记载。《尔雅》云：“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”郑樵《通志》曰：“其甘如荠，谓此菜之美也。”王世懋《瓜蔬疏》云：“百草中可食者最多，荠菜……草中之美品。”苏易简对宋太宗说：“食无定味，适口者珍，臣只知荠汁为美。”苏轼诗曰：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句则更多，如“手烹墙阴     

适口者珍

正汪曾祺在《宋朝人的吃喝》一文中,列举了众多事例来阐述宋人的吃喝,最终的结论是:宋朝人不很讲究大吃大喝。确然如此。尽管《水浒传》中屡屡提到"大块吃肉,大碗喝酒"的事,但那毕竟只是一种江湖侠气,不具有普遍意义。对于大部分民众乃至于官员来说,宋人的吃,似乎并不重在食物的肥美,而在于吃出一种"情味"。有一次,宋太宗问苏易简:"食品称珍,何物为最?"苏易简答曰:"臣闻,物无定味,适口者珍,臣只知齑汁为美。"继之,苏易简就为宋太宗讲述了自己的一次经历。一天晚     

如何把菜肴做“活”

凡事开头难,但只要学懂弄通,便会举一反三,事半功倍。本着“食无定味、适口者珍”的原则,在继承、发扬传统菜肴的基础上,能开拓创新出更多的菜肴。以“宫保鸡丁”为例,我是这样融会贯通,把菜肴做“活”的。 首先弄清“宫保鸡丁”是带有传统色彩的菜肴,据说清末四川     

梨园大师食趣

常言说得好：“物无定味，适口者珍。”我国饮食之道，着重一个“味”字。不过，“众口难调”，对饮食的偏爱和对味的追求常又因人而异，颇难强求。梨园大师们的饮食则别有一番情趣。     

寻味·知新——雀巢专业餐饮2010年春夏菜品趋势发布

＂何谓寻味＂？寻觅美食的过程,其实就是＂寻味＂。古语云＂食无定味,适口者珍＂,在这新的原料、新的调料、新的技法层出不穷的今天,如何寻味呢？     

食无定味 适口者珍——小议味觉审美的规律

中国菜素以味美著称于世,讲求适口是其最大的特点。这也是中国菜肴审美的核心所在。 老子曰:“五味令人口爽”,我国古人早就讲究五味调和,“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”对于味的运用,犹如中国音乐里的五弦、七音,既可以表达高山流水的壮阔,又可以表达阳春白雪的清雅和高洁。“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。”就是这种艺术神韵的最好反映。那么味又何以为美呢?常言道:“食无定味,适口者珍”。这几乎已成规律了。     

以味为本 反璞归真

虽说从事饮食教学研究多年,只觉得饮食是门学问,更是一门科学,不便大谈其道,惟恐有所偏论。对市面流行的新食法等我只有欣赏的份,毕竟食无定味,适口者珍。然而,     

食无定味适口者珍

什么是我国传统的评价菜肴质量的主要标准?什么是美味佳肴?古人有个通俗的解答,叫做“食无定味,适口者珍”(见宋·林洪《山家清供》,在林洪之前和以后类似的说法尚多,不尽引录)。这就告诉我们:中国菜以味为本,以适口为衡量烹饪成败的尺度。尽管人们的口味,千里不同风,四川人好辣,山西人喜酸,江南人爱甜,山东人讲究咸鲜,广东人偏重清鲜,差异甚大;尽管食物的原料种别繁复,一物有一物的性味,“物无定味”,但是“口之于味,有同嗜焉”,菜肴只要能满足人们对于味的选择的需要,只要能适合人的食性和口味,便算得上是珍馐和佳肴。这是已经为人们遵循的一条烹     

调味绝招

“食无定味,适口者为珍”,此乃食文化之古训。味从何来,鲜从何来?乃本味与调味之功。本味即日常荤素食物原料中天然含有的呈味成分——谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。调味即调理滋味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置。中国菜讲究色、香、味、形。“烹饪三鲜美,调和五味香,烹四海美味,宴五洲佳宾”是烹饪技术的真实写照,其中“味”为衡量菜肴质量标准的要素。清代文学家、美食家袁枚论及调味作用时,有一个生动的比喻,他说:“厨之佐料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为。”中国菜在口味上变化无穷,…     

传统风味工业化是调味品发展的必然趋势

俗语说:“食无定味,适者为珍“,即是说,不论何种食品,其本身是没有适口的味道的,只有经过烹饪调味,它们的适口性才能体现出来。而要达到这种境界,就必须精通中国传统的烹饪技艺,唯有如此,才能将传统的调味精华,与现代的调味技术巧妙地结合起来,开发出适合大众口味的调味精品,应用于现代调味食品中。     

鲜字当头

鲜是衡量食材、评判菜品质量的一个重要标准，然而“鲜”本身却是没有标准的，它是打分制，还是有刻度表甲它是依味蕾的活跃程度判断，还是依香气的覆盖范围来划圈？俗语说，众口难调，众鲜更难调。好在还有另一句俗话：味无定味，适口者珍。     

以“宫保鸡丁”为例谈如何把菜肴做活

凡事开头难,但只要取之有道,便会事半功倍,本着“食不定味,适口者珍”的原则,在继承、发扬传统菜肴的基础上,能开拓,创新出适合人类膳食的菜肴就是进步,我是从“宫保鸡丁“ 一例举一反三,融     

《烹调知识》1995年1—12月目录索引

·卷首语·读《烹调知识》有感钱学森同志谈快餐业但愿有个“鼠餐馆”中餐宴席向何处去?小餐馆.你必须有个性当心调味品“砸牌予”也谈菜点的创新与传统为“吃不完兜着走”叫好“休闲餐饮”即将崛起食无定味适门者珍小议烹调与文明略谈“传统占祥菜”·名宴赏析·F古奇宴说“烧尾”(f:)干古奇宴说“烧尾”(F)气势显赫的张俊接驾家宴(E)气势显赫的张俊接驾家宴(中)气势显赫的张俊接驾家宣(’F)库尔斯香梨宴(上)庠尔斯香梨宴(下)慈菇宴的田园风光(上)慈菇宴的田园风光(下)·烹饪自修学校·谈谈水浸、水煮、水滑、水氽、水爆常见热菜的调味制…     

蒜

宋太宗时期,翰林学士苏易简说过一句至今广为流传的话:“物无空味,适口者珍。”也就是说东西好吃不好吃,在于是否适口,合自己胃口的就是珍品。清朝有位医药家叶天士说过“胃喜则补”的话,与苏所说有异曲同工之妙,只要胃喜欢的,就是滋补的东西。 在日常生活中,我们经常碰到一些尴尬事,明明自己吃得香喷喷、美滋滋的东西,有人就会横加干涉,香的说成臭的,甚至不许你再吃,让人哭笑不得。 大蒜就是这种角色,明明补益于人,却任人嘲骂。 骂大蒜骂得最凶的,就我所知,应推清代戏曲理论家李渔,他在所著《闲情偶寄》中把蒜骂得淋漓尽致:“菜能秽人齿颊及肠胃者,葱、蒜、韭是也。”文     

梨园食话(C)

梨园饮食趣闻 常言道:“物无定味,适口者珍。”饮食之道,首重于味。然而,“众口难调”,对味的偏爱和追求又往往因人而异。在饮食习惯方面,梨园艺术家们也是各具特色,多遗趣闻。 昆曲大师俞振飞是一位知味的美食家,但他又是一位偏食者,特别宠爱糖。这一点,大概知者不多。俞是松江人,生长在苏州。苏州人做菜爱加点糖,但那也仅是略带甜味而已,而且得看是什么菜,并非什么都“甜食化”。俞先生则不然,无论烹制什么菜肴,他都一视同仁地放糖。难怪八十年代俞老来成都时,在高度评价各色地方小吃的同时,对那香甜糯软的“赖汤元”尤其宠爱有加。据他的夫人李啬华说,这位艺术家兼美食家甚至连清炖排骨汤里也要加入他心爱的糖。对糖如此偏嗜,可谓登峰造极。通常,营养学家告诉我们,糖虽可口却不宜多食,成年人对糖的摄入以每日五十克为度。俞先生显然是个例外,他终年九十二岁,算是享了高寿之人,究其逝世的病因,也     

说淡话苦又侃甜

品得淡来味方浓记忆中咸得吓人的菜有两道:一为我们宁波特有的“龙头烤”(盐腌龙头鱼干);一为锦州的“虾油小黄瓜”。因为咸过头,龙头鱼(也有宁波人称之为“虾潺”)与小黄瓜的本味就让人难以咂摸。好在如今这两道菜的味都淡了一点。闻一多先生爱憎分明,他生前饮食上也是如此———苦就要大苦,辣便爱极辣,甜则要贼甜,估计他喝茶大概非酽酽的不可。如今看来,这对健康不利,因饮食清淡也是养生的一个要点。烹调的目的在于发挥“性之珍”,清代《养小录》序中说:“本然者,淡也,淡则真。昔人偶断肴馐,食淡饭曰:今方知其味,向几为舌本所瞒。”其实,…     

鸡精与味精明日谁掌鲜味之天下?

“食无定味,适者为珍”,这句中国食文化的古训颇为人们所熟知。鲜从何来?鸡鸭鱼肉何以如此之鲜?此乃本味与调味之功。所谓本味,用当今术语说,就是日常荤素食物中,天然含有的鲜味成分,即谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠;所谓调味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置起来,使烹出的菜成为香与味相得益彰的美味佳肴。鲜和香都是复合味,它们由不同的增鲜料和增香料混合而就。菜肴本身的鲜和香外加增鲜料和增香料,会使菜的鲜和香越发诱人。 味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国,始于1922年的上海,至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠,主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量分,