中国酿酒技术的过去,现在与将来

本文第一节说明“糵”是麦芽,用以生产甜酒(醴)。“曲”是发霉的东西,用以生产黄酒。“曲糵”可解释为“酒母”或“酒”。第二节说明用“糵”制“醴”,用“曲”制“酒”的历史,第三节说明白酒的起源始于东汉。第四节简述制曲技术的演变。第五节说明酒的风格。第六节说明我国酒曲微生物研究的进步。第七节叙述混合菌株发酵研究的重要性。最终着重提出酿酒工业与国民经济的重要关系,以至研究方面应着重混合菌株发酵的系统性研究,使科学研究转化为生产力,达到增产节粮的目的。     

豆豉

豆豉古名“幽菽”。古代称大豆为“菽”,幽是指把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。至秦朝始更名为豆豉。它是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一。《史记·货殖列传》说“糵曲盐豉千瓦,比千乘之家”。《汉书·食货志》载:“长安豉樊少翁,王孙卿为天下高     

中国古代酒曲制造发展简述

酒曲是中国古代人民的伟大发明,它使人们能够利用五谷来酿制"天之美禄"的酒。古人用酒曲酿酒有着悠久的历史,在漫长的发展历程中,古人制造酒曲的工艺与技术不断改进,从商代以前的曲糵共存,到周代发展成单用散曲酿制酒、醴,汉代到北魏时期,块曲成为酒曲的主要形式,酒曲的种类更加丰富,《齐民要术》中就记载了9种酒曲的详细制作方法,同时"草曲"在南方也得以普遍应用。唐代时期红曲已经出现在诗歌当中,并且出现"竖曲如隔子眼"的堆曲方法,宋代酒曲人工接种技术得到应用,中草药广泛应用于酒曲制作中。大曲由于蒸馏酒主体地位的确立,在元明清时期得到快速发展,该时期小曲中加入的中草药更加丰富,红曲的制造方法在该时期发展成熟并普遍应用。至此,我国传统四大酒曲——麦曲、小曲、红曲和大曲都形成了成熟的制造工艺,并广泛应用。     

我国酒曲的分类及其应用

我国酿酒有悠久的历史,据考证可追溯到距今四千年的龙山文化时期。从天然曲蘖发展到人工曲酿酒不晚于商朝,至今也有三千年的历史了。用曲酿酒是我国独创,具有独特的民族特色。我国古代制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术,如米麦固体曲、自然培养多种微生物、曲种传代和保藏技术等以及保留下来     

世界的蒸馏名酒——选自《白酒生产技术讲义》

蒸馏酒在世界分布很广,虽然六大洲都有生产,却因各地的资源、民族和风俗习惯而不同。我国用曲酿酒的技术有六、七千年的悠久历史,这种边糖化边发酵的双边发酵技术,直     

古今论酒曲

我国酿酒历史悠久,用曲酿酒是中国酒酿造的特色。从天然曲蘖发展到人工曲蘖酿酒不晚于商朝,至今已有3000多年的历史。日本科学家赞美中国酒曲可与中国四大发明相媲美。我国酒曲的发明,古书《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖”。我国已故的著名微生物学家方心芳先生认为,曲蘖很有可能是一种粮食发霉与发芽的混合体,后来人们才区别发芽的粮食叫蘖,发霉的粮食叫曲。我国自古用曲酿酒技术,它是以粮食酿酒为主,是世界上东西酿造技术的分水岭,是世界上最早对微生物应用的重大贡献。用曲酿酒,其酒曲中含有多种酿酒微生物,进行糖化与发酵作用的酿酒工艺,其酒有独有风格。粮食原料制曲,制法简单、储存和使用方法方便。酒曲也是我国酿酒菌种重要的菌种资源。     

归德酱曲醅菜生产工艺

酱腌菜是我国的传统佐餐食品,历史悠久,源远流长。早在马王堆西汉古墓的出土文物中就有酱萝卜做为陪葬品,迭说明在2000年以前,我国的酱腌技术已经很发达。 酱曲醅菜工艺是大有丰酱园的传统生产工艺,经过不断改进,现已发展成为具有独特风格的传统工艺技术。酱曲醅莱具有口味鲜美、     

黄酒在我国的历史沿革

黄酒作为世界三大古酒（啤酒、葡萄酒,黄酒）之一．为中国所独有。中国黄酒的酿造历史悠久．酿制技术独特,黄酒是用谷物作为原料,用麦曲或小曲做糖发酵剂制成的酿造酒,其用曲制酒．复式发酸的酿造方法与世界其他酿造酒有明显的不同。曲的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献．被一些中外学者称为中国的第五大发明。重要的是曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。     

专业化制曲推动制曲技术进步及酒质提升

从曲药的作用、不同类别曲药与酒产量质量的关系、制曲技术的发展阐述了专业化制曲的重要性和必要性;介绍了北方生产大曲提高质量的技术措施。     

再谈酱油大曲的制做技术

0 前言目前,国内酱油大曲的制做方法,按设施不同划分大致有四种:帘子曲或竹匾曲、通风曲、加盖式的通风曲和园盘曲。以通风曲和帘子曲较普遍,两种方式各有优缺点。使用的菌种通常为As3.951、DE—336、UE—336—2等,性能均稳定,相同条件下进行培养,后者比前者的酶活力要高出许多。例如,我厂采用加盖曲箱通风制曲,使用的菌种是UE—336—2。制曲技术的进步,已使大曲质量得到相应提高;但在一些地方,因某些环节控制不当而导致的大曲质量不高,仍较普遍,并成为制约和影响全氮利用率的一个重要因素。其原因,主要是管理,技术因素,笔者拟参照本厂工艺,个人的一些技术实践交流。     

红曲的研究与开发

<正> 红曲是以大米为原料,经红曲霉繁殖而成的一种紫红色米曲。它是我国古代的伟大发明,距今已有一千多年的历史,广泛应用于食品发酵、食品着色及中医中药中。 红曲的主要产地有福建、浙江、江西、台湾等地。以福建古田红曲最负盛名,其产品畅销国内外。古田红曲以制曲方法及用途不同,可分为库曲、轻曲、色曲三个品种。     

古代食醋的生产技术 (二)古代食醋的制曲及发酵技术

一我国古代糖化剂及食醋制曲技术我国酿造用糖化剂自古以来是以丝状菌为主的,除根霉曲外尚有米曲霉曲。这些制曲技术不但源远流长,传至今日,而且遍及东亚各国和地区。欧美各国的糖化剂主要是麦芽,利用麦芽的糖化酶进行淀粉的糖化是欧美酿造工业的主要糖化工艺,啤酒、威士忌酒的糖化就是这样。这也是东方国家和西方国家酿造技术上的主要区别。欧美开始使用     

制曲车间空气微生物及其对曲药质量的影响研究

研究了制曲车间不同环境场地、不同制曲季节及发酵室不同部位的空气微生物种群和数量差异及其对曲药质量的影响。结果表明:各环境场地间的微生物数量差异显著,不同环境场地优势微生物种群不同,对曲药质量有明显影响。     

翻曲次数对酱香高温大曲品质的影响分析

对不同季节生产的酱香高温大曲翻曲次数进行研究,分析在夏季和冬季的合适翻曲次数,对试验发酵房中曲坯的温湿度、酸度、水分、糖化力、半成品曲感官质量进行测定,通过选择性分离培养技术测定半成品曲主要微生物种类及数量,论证不同季节高温大曲翻曲次数与质量的关联性.结果表明,根据季节的变化合理调节翻曲次数可提升酱香高温大曲品质,夏季...     

“蓼”为万曲之肇始考证

蓼为酒曲之肇始,而蓼国则为上古最早的“制酒曲之国”,证明了临水玉泉所在的安徽霍邱和河南固始县等古蓼国农业与手工业同样发达;同时,也以“蓼曲”证明了古蓼国是中国古代酿酒文化核心起源区。     

古抄本《看曲论》初探

一、意义 曲的创造在世界科技史上是一项有意义的发明。曲的创造及其在生活和生产中的应用,体现了我国劳动人民的智慧和能力,这是对微生物学的发酵技术的重大贡献,并使我国酿酒技术和成品酒类一直在世界上保持着独特的风格。我国许多名酒,风味別致,驰誉世界,它们大多是由大曲酿造的。 然而迄今以前,尚未见著录的专门酒曲著作。北魏时代《齐民要求》、北宋时代《北山酒经》,前者为农业及农业品加工专著,后者为酿酒书籍,都提到了制曲,但语焉不详,时     

中国上古时期木材加工技术史话

本文记述了中国上古时期木材加工技术的形成、演变及发展过程。以河姆渡出土文物为根据,证明了我国是世界上最早加工出“燕尾榫”的国家。介绍了我国第一部较完整记述木材加工技术的文献──《周礼·考工记》。     

不同清香型大曲理化生化指标和挥发性成分分析

以6种国内不同来源的清香型白酒大曲,包括汾酒清香曲、太原清香曲、孝义清香曲、江苏清香曲、四川清香曲和山东清香曲为样品,从感官特征、微生物分析、理化生化指标以及挥发性成分等方面对不同大曲样品进行比较分析。实验结果表明,不同来源的清香型大曲的品质有较大差异。     

高温大曲的特性及作用

我国以大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂已有千百年历史，各种名优白酒都是用大曲制造的，形成了我国特有的酿酒传统技艺，在世界上独树一帜。大曲的分类，一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致分为高温曲（600℃以上）、中温曲（50～60℃）、低温曲（50℃以下）。也有将大曲分为中温曲（曲胚品温最高控制不超过50℃）及高温曲（曲胚品温最高达60℃以上）两种类型。本文采用前一种分类方法。从清香型、浓香型、浓酱兼香型到酱香型，各种酒曲的制曲温度明显沿着越来越高的趋势，而酒的香味也是从清爽、淡雅、浓香到酱香，就是…     

闽西白酒药制法简介

我国制曲酿酒历史悠久,其制曲技术是十分符合科学道理的。这是我国劳动人民几千年来制曲方面的经验结晶。特别是在制作白酒药的培养基配方方面,更引人注目。它提示人们注意到什么是制曲微生物(以根霉为主)的最佳培养基。也就是说,这一培养基不但能对各种杂菌的生长起抑制作用,而且能为制曲微生物提供最丰富的营养素与生长素,使制曲微生物能在种群斗争中尽速占优势。另外,还有一