芯材对咖啡伴侣粉末油脂性能的影响

通过测定不同配比菜籽油-氢化椰子油混合物、野山茶油-氢化椰子油混合物的熔点,确定了菜籽油-氢化椰子油、野山茶油-氢化椰子油的复配比例均为1∶1;分别以菜籽油-氢化椰子油(1∶1)、野山茶油-氢化椰子油(1∶1)、氢化椰子油为芯材,自制咖啡伴侣粉末油脂,对其理化指标、粒径分布、复原乳状液性能以及在咖啡中的应用效果与市售雀巢咖啡伴侣粉末油脂进行分析比较,发现以菜籽油-氢化椰子油(1∶1)为芯材制取的粉末油脂与市售雀巢咖啡伴侣粉未油脂较相近。     

非油脂型咖啡伴侣的制备工艺及应用

利用蛋白质基脂肪模拟物,研究非油脂型咖啡伴侣的配方及应用性质。非油脂型咖啡伴侣为不添加任何油脂,以乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白为原料经过物理改性方法制得的蛋白基脂肪模拟物为主要原料进行生产,具有良好的外观和稳定性。经研究,其配方为蛋白基脂肪模拟物88.68%、糖浆6.03%、β-环糊精0.89%、蔗糖1.95%、磷酸三钙0.05%、亚麻籽胶0.09%、瓜尔豆胶0.09%、蔗糖脂肪酸酯0.44%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.89%。在此条件下制得的咖啡伴侣感官及功能性质良好,通过测定非油脂型咖啡伴侣的稳定性和微流变特性,再对其冲调性能进行分析,结合三点检验方法对非油脂型咖啡伴侣与市售咖啡伴侣进行差异性检验。结果表明,非油脂型咖啡伴侣产品的感官性质及理化性质指标与市售咖啡伴侣样品相近,差异性检验结果显示两者无显著性差异;常温条件下24 h稳定性指数均小于2,非油脂型咖啡伴侣稳定性与市售咖啡伴侣稳定性相当;非油脂型咖啡伴侣的微流变特性与冲调性能均与市售咖啡伴侣样品相近。     

牛奶脂肪对不同烘焙程度咖啡感官品质的影响

作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先,针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡,采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味;其次,采用三点选配法测量全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的差别阈值。结果表明,随着脂肪质量分数降低,咖啡的酸味、苦味、涩味、烟味、煳味、焦香味、生豆味和酸味（鼻前香气）逐渐增强,而甜味、醇厚感、焦糖味和奶香味减弱,这些影响在3种不同烘焙程度咖啡中的变化趋势一致,但随着烘焙程度加深,牛奶脂肪的变化对咖啡风味的影响程度也会上升。进一步通过分析阈值测试结果发现,脂肪质量分数在浅、中、深烘焙咖啡中的差别阈值分别为2.59%、2.45%和2.36%（质量分数）。女性消费者对脂肪的变化更敏感,脂肪质量分数在深焙咖啡中的差别阈值显著低于男性。研究结果可为低脂牛奶咖啡的开发提供理论依据。     

用于咖啡伴侣的DE值24～29的淀粉糖浆

1．引言咖啡伴侣也称植物脂末，是冲饮咖啡时添加的一种乳油粉末，其成分为葡萄糖浆、氧化植物油、蛋白质、乳化剂、香味剂等，这些成分经调配、均质、喷雾干燥制成伴侣。葡萄糖浆多数用DE20以上的淀粉糖浆。DE值20以下的产品较难除去淀粉或大分子糊精，常有淀粉味，另外，因其水溶液溶解度、透明度、保存性方面的原因，一般都喷雾干燥成固体粉末产品，生产成本相对较高。DE24～29的淀粉糖浆，其组成、特性和高DE值麦芽糊精很接近，易溶于水、糊精含量较高、粘度较大，吸湿性低，化学稳定性好，甜度低，无淀粉味、无酵味。用于咖啡伴侣…     

由“咖啡伴侣”想到的

咖啡伴侣挺神奇。它不是咖啡,却可以使咖啡变得更香更浓更值得品味。不是吗?没放“伴侣”的咖啡,味道太“直”,味道太“苦”,而放了“伴侣”之后,那咖啡才一下子成了其味悠长的真正的咖啡。这使我想起了许多类似的道理——正如化学反应中的催化剂,它只要一参与化学反应,就会立即促成一个人们所期待的变化,这神奇的催化作用,不正是极可称颂的伴侣作用吗?既然好伴侣确能起到春催桃李的积极作用,我们凭什么不找个好伴侣呢?这个好伴侣,不仅可以是人,还可以是书,是琴,是歌,是画……不过,在选择伴侣时,我们也应该牢记一句谚语:“与魔鬼为伴,只会走…     

咖啡拉花——咖啡与牛奶的完美邂逅

在浓厚香醇的Espresso里,搭配上柔和细致的牛奶泡沫,浓淡随喜,细细品味咖啡与牛奶的完美邂逅咖啡拉花的意义在欧洲“Latte”代表的是牛奶的意思,利用牛奶在倒入咖啡后产生艺术般的图案就是“Latte Art”,由此延伸出更广泛意义,只要是冲煮完的咖啡表面,制作艺术化的图案线条,就算是“Latte Art”,不一定局限于拿铁咖啡(Caffe Latte),使用各种技巧与方式在咖啡表面形成艺术般图案的咖啡饮品,     

“奶粉伴侣”的作用究竟有多大？

喝柠檬茶要加蜂蜜,喝咖啡要加咖啡伴侣……如今,婴幼儿喝的奶粉也有了“奶粉伴侣”。有商家宣传称,“奶粉伴侣”具有清火、消食、健胃的功效。这些违规宣传受到专家质疑,他们认为,给婴幼儿冲调奶粉时擅自增加“奶粉伴侣”会破坏奶粉的营养配比,反而不利于奶粉营养的吸收利用。     

咖啡伴侣(植脂末)特性与制备

本文叙述咖啡伴侣(植脂末)特性、配方及其各成分作用,咖啡伴侣制备主要生产工艺。根据选择的最佳工艺条件、最佳配方试制出国产咖啡伴侣。     

爱得乐咖啡牛奶与鸡蛋奶粉

爱得乐咖啡牛奶是一种含乳固体饮料,是由咖啡加入牛奶、葡萄糖、奶油、鸡蛋等原料制成。该品内含蛋白质4%、脂肪3%、碳水化合物80%、矿物质5%、水分4%。该品     

牛奶伴侣与牛奶作伴的新鲜支持

“牛奶伴侣”是上海金顶丰食品有限公司在新西兰乳品专家——威廉姆斯博士的鼎力支持下, 2005年的主销产品。牛奶伴侣即粗纤维消化饼干、蔬菜     

乳化剂对咖啡乳饮料脂肪稳定性的影响

随着西方文化的渗透,咖啡成为越来越多的消费者喜闻乐见的饮料产品,国内即饮咖啡市场也随之愈发壮大,咖啡加牛奶是中国消费者最为接受的咖啡产品形式,但货架期内产品的稳定性仍是困扰各食品饮料企业的技术难题,其中脂肪上浮是含乳饮料常见的现象,通过控制脂肪上浮,改善体系稳定性成为咖啡乳饮料研制中的关键问题。本文针对以乳粉、咖啡为主要原料而研制出的咖啡乳饮料进行了稳定性研究,选取单甘脂、蔗糖酯、三聚甘油酯、SSL、DATEM、酪蛋白酸钠进行单因素试验,并进行L_8(2~7)正交试验,以脂肪上浮情况作为评价指标,确定最优的乳化配方为:单甘酯0.15%,SSL0.04%。     

零脂咖啡伴侣的制备工艺优化及产品评价

以豌豆分离蛋白（pea protein isolate,PPI）和瓜尔豆胶为主要原料模拟脂肪细腻顺滑的口感,替代植脂末,制备零脂咖啡伴侣。通过湿热处理结合高速剪切工艺制备出粒径符合0.1～10 μm 的豌豆分离蛋白微凝胶颗粒,采用控制变量法,确定体系pH 值、瓜尔豆胶和三聚磷酸钠添加量,利用喷雾干燥工艺制备零脂咖啡伴侣。研究确定豌豆分离蛋白分散液的pH 值为5.5,最佳配方为豌豆分离蛋白粉100.0 g、瓜尔豆胶添加量0.8 g、三聚磷酸钠添加量0.2 g、磷酸三钙添加量1.1 g,成品的最佳冲调量为2 g 黑咖啡和7 g 零脂咖啡伴侣溶于150 mL 水中。感官评价结果表明,零脂咖啡伴侣与市售咖啡伴侣在色度上相近,并在一定程度上降低了黑咖啡苦涩的口感。该研究结果促进植物性蛋白的开发与利用,促进低脂食品的发展,并为替代传统市售植脂末咖啡伴侣提供理论基础。     

我国乳品市场中益生元应用现状分析

<正>牛奶因其富含蛋白质、钙、维他命和矿物质而流行。中国消费者饮用牛奶已经成为一种日常的行为。近3/4(74%)的消费者将牛奶作为早餐的一部分,认为它可以为一天的开始提供高营养和能量。约6/10(57%)的消费者在睡前饮用牛奶,认为其有助于睡眠。人们在其他很多场合也进食奶制品,如含有牛奶的甜品,作为咖啡或黑茶的伴侣,提升能量,作为软饮料的替代品或者安抚胃部不适。也有人在酒后饮用酸奶帮助醒酒或     

咖啡伴侣的研制

本文叙述了咖啡伴侣(植脂末)的主要成分、试验研究原理、方法、主要关键技术条件的选择。根据选择的最佳工艺条件、最佳配方试制出国产的咖啡伴侣,并且测定了其主要技术指标。     

咖啡渣粉末及其提取液对罗非鱼的脱腥作用

为了改善罗非鱼腥味，以废弃咖啡渣为原材料，分别探究咖啡渣粉末及其提取液对罗非鱼的脱腥效果。通过GC-MS对咖啡渣粉末处理后的罗非鱼体表挥发性化合物分析发现，处理后的罗非鱼体表腥味强度降低，体表中12种与腥味有关的气味活性成分含量下降74.09%,而回收的咖啡渣粉末中腥味化合物增加，结合扫描电镜分析，认为咖啡渣粉末借助吸附作用实现了体表脱腥。结合感官评定和GC-MS分析咖啡渣提取液对冷藏罗非鱼肉风味的影响，发现咖啡渣提取液处理组中腥味化合物的累积速度得到有效控制，相较于对照组，整体风味更佳。采用HPLC分析发现，咖啡渣提取液中含有丰富的绿原酸，且根据脂肪氧化酶活性的下降和咖啡渣提取液处理组中硫代巴比妥酸值的增速减缓，说明咖啡渣提取液对冷藏鱼肉的风味改良主要在于抑制了脂肪氧化酶活性，延缓鱼肉脂肪氧化。     

星巴克不用牛奶推出“豆奶咖啡”

受问题牛奶风波的影响，中国餐饮连锁企业纷纷采紧急措施。其中，星巴克在华咖啡奶连锁店暂停供应所有含牛奶咖啡制品，并以豆奶人为替代推出不含牛奶制品的“豆奶咖啡”。     

奶脂肪的替代品

牛奶脂肪含有独特的成份，它的物理和化学特性使得它在食品方面有很多的应用。由于成本和加工方面的原因，用植物脂肪来代替牛奶脂肪正日益引起食品生产商的兴趣，Ｋａｒｌｓｈａｍｎｓ现在已生产出系列牛奶脂肪的替代品—ＤＦＡ，它们含有各种植物脂肪，具有不同的特性和特殊的应用。ＤＦＡ可部分或完全替代牛奶脂肪，而所用的加工设备是一样的。　　用植物脂肪来代替牛奶脂肪，它们之间仍然有些显著的不同。●香味　　奶脂肪有奶香而植物脂肪没有，为了保持产品的质量，植物脂肪必须要有良好的香气稳定性，带柔和的奶香，通过精选原料和精…     

花式咖啡的魅力

美酒加咖啡的滋味真能让人一杯接一杯吗?除非喝过,否则还真不容易下判断呢！在咖啡文化中,除了单品咖啡有其支持者外,也有不少人喝咖啡是冲着“花式咖啡”的魅力而来的。 所谓“花式咖啡”,是指在咖啡中加入一些牛奶、鲜奶油、酒、巧克力或肉桂等可以提香的东西,让单一的咖啡口味表现出更多样的风情来。 咖啡的包容性很高,可以和许多东西搭配,风味不错之余还可给饮者一个无限想象的空间。其中牛奶与酒是最常拿来配对的,而巧克力与肉桂等则多用来点缀提味。     

微胶囊化粉末油脂制品的生产及应用

<正> 粉末油脂是一大类微胶囊化油脂制品的总称。这类产品种类繁多、功能各异、应用广泛。其中有代表性的产品是咖啡伴侣,或称作植脂末(non-dairy creamer),俗称奶精粉。除此之外,粉末油脂制品还可用于食品工业作为加工原料,如冰淇淋、雪糕、饮料工业用油;糖果、巧克力工业用油脂;饼干、蛋糕工业用油;粉末香精、香料和调味料等等。这类产品的优越性在于: 1.油脂含量可根据需要而进行调整,范围从20％～72％; 2.功能性质(如水溶性、乳化性、起泡性)     

换脂牛奶的研究与开发

对以植物脂肪置换鲜牛奶中固有的动物脂肪进行研究,探讨不同的植物油脂、不同的添加量对换脂牛奶口感、口味的影响,并探讨乳化稳定剂、均质压力对产品稳定性的影响,确定了换脂牛奶的加工工艺。