戚风蛋糕的制作工艺

蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品,简称为蛋糕,戚风蛋糕是其中的一种。通过对工艺过程的研究,得出最佳的制作配方:以350g糕点粉为例,需白砂糖500g、色拉油200ml、水200ml和精盐、塔塔粉少许,能做出一盘1500g的戚风蛋糕     

家用微波炉自制蛋糕的预配粉

日本永谷圆公司最近向市场推出了可用微波炉在家庭自制蛋糕的蛋糕预配粉系列制品。新产品包括牛乳红茶、抹茶和焦糖等三大系列。之所以推出这三个系列品种是由于在糕点、饮料和冰淇淋等食品加工中,这三种风味是女性消费者特别嗜好的产品。     

油脂在焙烤中的作用

<正>油脂是焙烤制品的一种重要组分。当然,其重要性因产品类型而异。对于海绵蛋糕,根本就不能使用起酥油;对于面包,油酥是可有可无的组分,虽说加入一定量的油脂,对面包的质量确有好处,但影响毕竟不大;而对于大多数糕点和饼干,则必须使用一定量的起酥油,以改善制品的质构。     

春天一样的菜

由中国焙烤食品糖制品工业协会与劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心联合举办的第五届全国焙烤技术比赛活动,已纳入2004中国职业技能竞赛系列活动。比赛设:“维益金钻杯”全国装饰蛋糕技术比赛,“顺南馅料杯”全国月饼技术比赛和“优利杯”全国面包技术比赛三个项目,同时举行焙烤名师技艺表演。本届比赛在形式、工种和标准方面与往届比赛相同,仍为个人赛和团体赛;分中式糕点制作工、面包制作工、西式糕点制作工(蛋糕装饰),中式糕点以各式月饼为主题。比赛按照《中华人民共和国职业标准》(高级工)理论、技能要求和相关知识范围命题,分…     

蛋糕制作工艺概述

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的定义、分类、制作原理和制作流程,并对清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕和花色蛋糕等各类蛋糕的制作工艺进行了重点介绍。     

南瓜戚风蛋糕制作工艺及其影响因素

南瓜,原产于北美洲,现世界各地普遍栽培,在我国,南北方均可广泛种植,内涵蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分,营养价值丰富,有润肺益气,化痰排脓,美容抗痘等功效。而戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖、色拉油等材料为基础制作而成的一款糕点,因味道浓香,口感松软而深受人们喜爱,在我国的糕点市场上占有着非常大的份额。将南瓜加入到戚风蛋糕的制作中去,减少配方中油脂与糖的含量,不仅可以降低制作戚风蛋糕的成本,还可增加蛋糕的营养价值,是人们追求低糖少脂类糕点的最佳良品,相较于普通蛋糕,南瓜戚风蛋糕更加的营养健康。     

2010年第1季度上海市糕点质量专项监督抽查结果

糕点类产品主要是指以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料,添加适量的辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的蛋糕及酥类糕点类食品。2010年第1季度,上海市质量技     

蛋糕制作工艺与基本理论

蛋糕是糕点食品中的一大类品种。是以蛋、糖、面粉和／或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，浇人模盘，烘烤后制成一种组织松软的糕状制品。蛋糕起源于欧洲，十七世纪以前制作甜食糕饼是不加鸡蛋的，后经法国的糕点制作者偶然发现，将砂糖和面粉调成糊状物，加入多量的鸡蛋后，所制出的糕饼，色泽棕黄，蛋香浓郁，组织松软，甜美可D。于是在这基础上再改进配方，搅打蛋液充入空气，调制成发松的面糊，制成体积膨大，组织疏松，多孔柔软类似海绵状的糕饼。作为一种新的甜食糕饼，深受消费者的喜爱，很快就风靡欧洲各国，并逐步传遍全世界…     

糕点加工用流动性起酥油的制法

<正> 本发明介绍在室温以下的低温中具有良好流动性的糕点加工用起酥油的制法。在加工蛋糕类糕点时,为了便于油脂的输送、计量以及油脂的分散,多使用乳化性、起泡性良好的流动性起酥油。以往的流动状起酥油,为了防止固液分离、保持流动性、使制品保持稳定状态,多在液体中混合固体脂,并大量添加丙二醇酯等亲油性乳化剂。因此以往的流动状起酥油以亲油性乳化剂为主体。这种起酥油对于水分含量30％以上的蛋糕面团缺少乳化力,面团的稳定性差。为了弥补乳化力不足,除使用流动状起酥油外,还需使用含亲水性乳化剂     

油脂蛋糕的制作技术

海绵蛋糕与油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型。它们不仅可以作为装饰大蛋糕的糕坯，而且还可以做成各种花色小蛋糕。国内糕点行业对海绵蛋糕比较熟悉，而对油脂蛋糕则了解不多。     

小食品制作

蛋糕是多数人熟悉的大众化糕点.但多数人吃蛋糕是从食品店买的,其实您要是掌握了做蛋糕的方法,自己动手,做出的蛋糕既干净又好吃,丝毫不亚于糕点厂的产品.     

马齿苋黑米蛋糕的研制

以糕点粉、黑米粉、马齿苋为主要原料,经科学加工,做成不含色素和防腐剂的马齿苋蛋糕。通过单因素实验和正交试验,确定马齿苋黑米蛋糕的最佳配方,主要原料以糕点粉和黑米粉(比例3∶1)100%计,其他原辅料为鸡蛋200%、蛋糕油8%、白砂糖100%、色拉油35%、马齿苋汁35%、小苏打0.8%、无铝泡打粉0.8%、盐1.5%,制作的蛋糕表面呈紫黑色,有清新的米香味,口感细腻绵软,后味持久。     

姜味酸奶蛋糕的研制

本次试验主要以糕点粉、姜粉、酸奶、白砂糖和色拉油作为主要原料,经科学加工而成不含色素及防腐剂的酸奶蛋糕,通过试验确定了姜味酸奶蛋糕的最佳配方,主要原料以糕点粉每100 g,其它主要原辅料为:鸡蛋160 g,白砂糖70 g,酸奶50 g,无铝泡打粉1.2 g,盐1.5 g,色拉油适量,蛋糕油为鸡蛋用量的5%,制作出的蛋糕表面金黄色光泽,油润,内部结构细腻,弹性良好,有独特的姜味和淡淡的酸奶滋味和糯性口感,后味不干。     

黑玉米糕点的研制

以桃酥和蛋糕为例进行了黑玉米糕点的研制。结果表明,随着黑玉米添加量的逐渐增加,桃酥和蛋糕的质量逐渐降低。通过添加取代度为0.6984的玉米淀粉磷酸酯可提高桃酥和蛋糕的质量。黑玉米桃酥和蛋糕中玉米淀粉磷酸酯的最佳添加量分别为7％和5％。     

蛋糕的制作技术

蛋糕是糕点中的一个主要品种,有中式和西式之分。中式蛋糕因各地口味不同和样式各异,花色品种繁多。就生产方法来说,只有烤蛋糕和蒸蛋糕两种。西式蛋糕在制作方法上与中式蛋糕一样,只是西式蛋糕还使用奶油或蛋清,并有裱花工艺。     

糕点烘烤技术

烘烤是糕点制作中的重要的熟制技术。它是指通过热传导、热对流、热辐射而使制品成熟的方法。适宜烘烤的糕点品种有酥层类、糖皮类、发酵类,松酥类等糕点制品。     

蒸蛋糕脱氧保鲜实验

蒸制黄蛋糕含水量高达28~33%,几乎是烤制蛋糕的一倍,是糕点中最难贮存的品种之一。商业部部颁标准规定蒸黄糕保管期第一,四季度为8天,第二、三季度为5天,霉雨季节仅24小时。添加化学防腐剂丙酸钙在夏季延长贮存期仅4天,且影响糕点风味,因此每到夏季生产厂家因霉变问题得不到解决而     

甘薯蛋糕粉的制法

蛋糕粉是一种供制糕点用的现成混合配料,故也俗称点心粉。本发明的蛋糕粉主成分是以热水或冷水调配时具有复原性的薯片或薯粉。 甘薯的主要成分是碳水化合物,其中以淀粉为主。甘薯除可以直接食用外,还可以经粉碎、干燥等处理制成淀粉,或者作酒精发酵的原料,也有作饲料。目前只有少量用于糕点原料。一般薯干适作酒精原料,很少食用。这因甘薯切片干燥时,鲜薯内的氧化酶作用     

低糖魔芋蛋糕工艺的初步研究

以糕点粉、鸡蛋等为原料,研究了魔芋胶、麦芽糊精、黄原胶、蛋糕油等对低糖魔芋蛋糕品质的影响.通过单因素和多因素正交实验,确定了低糖魔芋蛋糕的最佳工艺参数:高级糕点粉100%、鸡蛋100%、麦芽糊精40%、魔芋胶1.2%、蛋糕油1.5%、黄原胶0.1%、AK糖0.2%、水450%,烘烤时间25min.制作的低糖魔芋蛋糕,形态饱满完整;表面有光泽、呈金黄色;切面呈均匀细密蜂窝状;蛋香味纯正、香甜可口、不粘牙;发起均匀富有弹性.实验表明,添加魔芋胶等能增加蛋糊起泡体积及稳定性,增加蛋糕比容,吃时不掉渣、口感松软细腻,可基本上解决低糖蛋糕工艺上的技术难点.     

低糖糕点的研制

本试验以桃酥和蛋糕为例,进行了低糖糕点的研制,结果表明,随着加糖量的逐渐降低。桃酥和蛋糕的质量逐渐降低,通过添加淀粉糖浆和适量的甜味剂可提高桃酥和蛋糕的质量,对于桃酥以添加５０～７５ｇ淀粉糖浆为宜,对于蛋糕以添加１００～１２５ｇ淀粉糖浆为宜。在此水平下,桃酥的总糖含量降低了１９～２７％,蛋糕降低了２０～２７％。