咸蛋黄入馔创新肴

发财蛋黄如意虾 "发财蛋黄如意虾"是将"玉环发财蛋黄"与"清蒸如意虾"两肴合烹为一的一款蛋黄佳肴。成菜具有形态美观、色泽艳丽、蛋黄咸鲜、虾肉爽口的特点。原料：咸蛋黄10个 大竹节虾20只 虾胶200克 冬瓜300克 姜片20克 葱段30克 菜心20棵 精盐3克 绍酒6克 鸡精4克 湿生粉10克 高级清汤100克制法：1.咸蛋黄用手搓成直径约0.5厘米的条;冬瓜制成直径约2.5厘米的环;菜心入加了油、盐的沸水锅中汆熟,捞出沥净水分;精盐、绍酒、鸡精、高级清汤共纳一碗,对成料汁。2.竹节虾洗净,从背部开口,将虾尾翻转过来呈"如意虾"形,纳碗,加入一半料…     

款款美味的粥点小吃

味型：香甜味 主料：面粉500克 辅料：熟蛋黄50克松仁10克冬瓜糖10克猪油10克蜜甜奶黄馅200克     

蛋黄冬瓜扒香菇

原料：去皮冬瓜800克成蛋黄10个鲜香菇200克小菜心150克自制辣烧汁[注]75克姜片、葱段、精盐、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、鸡油各适量     

美味鸡腰菜

鸡腰也称鸡肾，其形状如卵，略小于鸽蛋，色泽乳白，质地细嫩。鸡腰有强身、健体、补肾、壮阳等功效。用鸡腰入馔，适合于中高档筵席。笔者在此把自己整理出来的几款鸡腰菜肴，推介给大家。玉卷腰扇原料：鸡腰200克冬瓜150克冬笋丝、火腿丝、香菇丝各80克口蘑10个蛋黄皮1张姜葱茸各5克纯油7克海鲜酱10克美极鲜酱油5克精盐3克味精2克生粉少许料酒10克鲜汤150克化猪油100克枸杞15粒黄瓜1根车厘子1个制法：1．口蘑入沸水锅内焯一水捞起，切梳子花刀，压成扇形；冬瓜切成太薄片，同冬笋丝、火腿丝、冬菇丝分别焯水后，用冬瓜片包住三丝，制成三…     

我用蛋黄做新肴

水晶蛋黄球 原料：咸蛋黄6个 蘑菇3个 菜心3棵 香菇1个 干生粉200克 鸡汤250克鸡粉、湿生粉各适量 制法：1．咸蛋黄逐个拍上干生粉．入开水锅里汆透，如此反复操作5次后（可根据咸蛋黄的大小增减次数），放清水里浸凉成水晶蛋黄球。菜心修成花形，蘑菇、香菇分别在表面剞十字花刀，随后均投入开水锅里焯熟。     

曲园酒楼新菜集锦

一、玉兰冬瓜主料:冬瓜 1000克,干贝 50克.配料:鸽蛋 10个.调料:花生油 50克,鸡汤 250克,香油 10克,味精、盐、淀粉、胡椒粉、鸡油各运量.制法:1.冬瓜去皮剜成牛眼盅     

新颖别致冬瓜肴

冬瓜,又名“白瓜”、“枕瓜”,虽说是一种极其寻常的亭任原料,但若经过制作者的精雕细作,也能在平常之中显示出不同凡响之处,给食者带来一份意外的惊喜。最近,笔者就用青皮冬瓜试做了几款富有新意的冬瓜肴,深受食者青睐,下面便将其制法介绍给大家,以供参考。水晶虾方原料;青皮冬瓜一块（重约750克）虾仁2O0克肥瘦猪肉150克美葱各50克蒜30克精盐8克味精5克胡椒粉3克混合油100克白酱油10克湿淀粉25克鸡蛋清50克黄瓜1根番茄2个鸡怕少许鲜汤适量制作：l将冬瓜去皮、去籽,切成长16厘米、宽10厘米的条形后,修成厚约4厘米的瓜方,再用…     

世纪梅花鸭

原料：青皮冬瓜1500克 樟茶鸭脯肉250克 生咸蛋黄5个 鸡蛋1个 水发海带150克 葱白100克 面粉100克 鱼糁50克 精盐、胡椒粉、味精、面包糠各适量 色拉油1000克约耗50克制法：1青皮冬瓜刻成梅花树形，余料分别刻成字模和小花。均摆入盘中造好型。2鸭脯肉片成片；水发海带煮熟后用精盐、胡椒粉、味精拌匀；生咸蛋黄放入碗中，加入面粉搅打均匀，入锅摊成蛋黄皮；葱白剖开后剥成葱片。3将蛋黄皮铺在案板上，在上面抹上鱼糁，放上鸭脯肉片、海带、葱片，然后裹起成卷，入笼用旺火蒸熟后取出，即成鸭卷。4炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

冬瓜佳肴四款

脆皮火腿冬瓜合原料：冬瓜500克熟火腿150克精盐15克味精5克料酒10克发酵份10克生物50克面粉250克化猪油1000克（实耗150克）小西红柿3个青皮黄瓜1个制法：1、冬瓜去掉皮、瓤，切成5厘米长、3厘米宽的尖刀片，用精盐、料酒将冬瓜片废清约20分钟，待款后洗净盐水；火腿切成《厘米长、巳5厘米宽的片并失人失刀冬瓜片内待用。2、将发《粉、生粉、面粉加清水调成稀们适庆的的脆皮糊，并且还要在其中加入适量猪油和味精待用。3、将火腿冬瓜坯逐个拍一层干生份并蘸上脆皮糊，炒锅上火烧热，放化猪油发至五成热时，将挂好脆文称的火腿冬瓜坯逐个放…     

制作蜜汁甜糕的体会

蜜汁甜糕,以其用料平常、色泽金黄、形态美观、软糯香甜、营养丰富的特点,深受食者特别是老人、儿童的喜爱.下面笔者就谈谈制作此菜的体会,也许对初学烹调者有所帮助,更望烹饪名家斧正.一、原料:鸡蛋6个 白糖200克 面粉75克 青红丝15克 水晶白肉、冬瓜条、果脯、桔饼各25克 蜂蜜少许 樱桃、桔瓣各适量 精炼油1000克(实耗75克)二、制法:1、将青红丝、水晶白肉、冬瓜条、果脯、桔饼分别切碎,与50克白糖拌匀成甜馅心.2、把蛋清、蛋黄分盛入碗,先用筷子(或打蛋器)顺一个方向由轻而重、先慢后快地搅打蛋清起泡至立住筷子为准;蛋黄内加50克白糖,也用筷子搅打均匀,倒入蛋泡糊中,加入面粉,混合均匀待用.     

海鲜烹素菜四款

重米瓤冬瓜原料：冬瓜1500克桂鱼200克潮州酸菜50克青红辣椒各5个马蹄30克盐5京味精3克高级清汤20克姜葱汁8克湿生粉10克香油3克制法：1．将冬瓜去皮洗净切成直径3厘米、高度2厘米的圆柱形,用V型斜口戳刀将冬瓜戳成齿轮形后,再用圆筒或戳刀／I一汽轮冬瓜中央挖出直径为1．5厘米的小洞胜意不能挖空）,然后放少许盐、姜葱汁脑渍15分钟。2．娃鱼去皮去刺切成米粒状;潮州酸菜、辣椒、马蹄切成与挂鱼同大的米粒状,同纳盆内,放入盐、味精、美葱汁拌匀,做成馅料。3将拌匀的馅料装人胸好的冬瓜中,上笼蒸10分钟取出,挂上白汁即可。特点：造…     

五款饶有风味的冬瓜菜

冬瓜不仅营养丰富，而且具有清热解毒，利水之疗效，同时冬瓜也是常见的烹任原料。其肉质细嫩，清淡爽口，荤素皆宜，吃法多样，既是家庭佳肴，又为宴席格品。现介绍几款颇有新意的冬瓜美馔，供读者试制品评。一、金钩玉簪此菜为凉吃，具有色调素雅、咸香鲜美、清淡利口之特点。因海米又叫金钩，瓜条形如玉善，故名。原料：冬瓜450克中海米30克香油15克精盐3克味精2克料酒10克葱白5克蒜仁10克牦油20克白糖少许西红柿2个制法：1．冬瓜去皮、瓤，将瓜肉用曲线刀切成5厘米长、1厘米宽如玉管形的瓜条；葱白、蒜仁分别剁成细末；西红柿切成四只螃…     

一鱼三吃

原辅料:草鱼一尾约1000—1500克,菜油(或化猪油)500克,花生仁100克,料酒50克,鸡蛋3个,面粉200克,豆粉100克,鲜番茄250克,白糖25克,大葱50克,蒜瓣10克,木耳50克,姜50克,香醋20克,胡椒粉10克,黄瓜150克,冬瓜500克,花椒、精盐、味精各适量。 焦熘鱼片:将鱼打鳞、抠鳃、剖腹去内脏洗净。用刀取下两扇鱼肉。一扇作焦熘鱼片用;另一扇炸花仁鱼条用;鱼头、鱼骨、鱼肚作冬瓜鱼头汤用。接着将一扇鱼肉切成长约5厘米的段,再将鱼段斜刀片成宽约3厘米、厚约0.3厘米的片子,放入碗中加适量精     

新潮家常菜三款

烤豇豆原料：豇豆250克精盐2克白糖5克金兰酱油10克味精3克红油10克香油3克姜葱汁10克制法：1．豇豆洗净,切为6厘米长的节,先在沸水中永一下捞出,再用精盐、姜葱汁码味片刻,然后装盘放入烤箱中,烘烤10分钟后取出。2．用金兰酱油、白糖、味精、红油、香油调匀咸味汁,浇在豆豆上即成。特点：微辣略甜,有特殊香味。益沙冬瓜条原料：净冬A250克咸鸭蛋黄久个生纷50克香油5克精炼油500利约耗100创制法：1．冬瓜切一字条,入沸水中来一下捞起,裹上生粉。2锅上火放油烧至三四成效,将冬瓜条火锅路炸后捞起,荷油温升至六七成热,再入锅复炸…     

创新菜两例

瑶柱扒蝴蝶瓜脯 原料:水发瑶柱150克,冬瓜1个,海米5克。 调料:精盐、味精、湿淀粉、葱段、姜片、高级清汤。 制作方法:1.将冬瓜去皮,用蝴蝶模形刀切出10个瓜脯。再用树叶模形刀切出8个带皮冬瓜脯,一起放入瓷盅内,加入海米、葱段、姜片、清汤、精盐、味精,调好口味,上笼蒸20分钟至熟取出。     

蛋黄酱的制作及注意事项

蛋黄酱是由蛋黄和植物油加盐、糖等调味品调制而成,是西餐冷菜最常用的一种少司,又叫马乃司少司、色拉油少司、万里汁少司等。制作蛋黄酱的用料为:精制植物油350克,蛋黄60克,冷开水60克,食盐7克,食糖10克,芥末酱10克,白醋5克,柠檬汁10克,胡椒粉少许。 其制法是:将蛋黄纳入陶瓷盛器中,加食盐、食糖、芥末酱、胡椒粉,用蛋抽先慢慢搅匀,再注入少量植物油,就这样     

茄汁冬菊

此菜用冬瓜作原料，经过精心的刀工处理后，再炸制成菊花形，最后淋上番茄味汁。成菜形态美观，茄汁味浓，为一款粗菜细作的典型菜例。制法：冬瓜1块去皮去瓤，切成20厘米长、10厘米宽的片数片，然后将数片重叠横放，于上方1厘米处下刀，切成粗约02厘米的细丝不能切断，再逐片拍上干豆粉，然后裹成卷，下入热油锅中炸制成菊花形且熟后，捞起盛入盘中；锅内留油少许，下番茄酱50克炒香出色，掺少许鲜汤烧开，调入精盐、白糖、味精，用水豆粉勾二流芡，起锅淋于盘中冬瓜菊花上即成。注：此菜亦可用萝卜代替冬瓜制作。菜式图片参见本刊…     

家常美味三款

蒜香蒸豆角原料:嫩豆角500克青椒、红椒各50克鸡蛋1个大葱50克蒜米30克熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美极鲜酱油、精盐、味精各适量色拉油50克制法:1郾嫩豆角治净,切成1厘米长的小节,下入沸水锅中焯一水捞出;青红椒、大葱洗净,分别切成丝。2郾鸡蛋磕入碗中搅散,放入豆角,调入精盐、美极鲜酱油、味精,拌匀后装盘,再上笼蒸制约3分钟出笼。3郾最后把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、葱丝、青红椒丝、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上,再浇淋上烧热的色拉油即成。特点:蒜香醇厚,口味鲜香。咸蛋黄冬瓜原料:冬瓜1000克熟咸蛋黄4个青椒、红椒各50克淀粉10…     

我的四款新肴

蟹费百花冬瓜盅原料：冬瓜1000克鲜大虾肉150克肥膘肉50克蟹黄40克鸡蛋清2个葱姜汁15克湿淀粉30克胡椒粉3克上场20O克料酒5克蒜茸10克香油10克白糖5克黄油50克西兰花10O克精盐、味精、化猪油各适量制法：1、肥膘肉切成绿豆大小的丁；鲜大虾肉置垫有肉皮的砧板上，反复排斩成细泥，放入盆中。加葱姜汁、料酒、鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉，顺一个方向搅拌上劲，再加入肥肉了拌和，即为百花馅。2、冬瓜刨皮洗净，修切成16个3厘米长、直径2．5厘米的圆柱形，用小刀把中间挖空，填入百花馅，上面点缀蟹黄，逐一制完后整齐地排在盘中，上屉蒸10…     

百花丝瓜

原料：丝瓜500克鱼茸300克熟鸡油10克黄酒10克精盐5克味精3克胡椒粉2克湿淀粉25克鸡汤100克委汁水匕克青椒、红椒少许香菜少量蛋清2个制法：l、丝瓜洗净，切成长3厘米的段；用带花模型放在丝瓜上向下压出花形丝瓜柱，再用小尖刀在丝瓜上面剜出1厘米深，取出丝瓜肉不用。2、取一盆纳入鱼茸，加水IOO克和盐7克．顺一个方向搅拌至鱼茸起粘性．放置5分钟后再加美汁水、味精、胡椒粉、蛋清、湿淀粉、黄酒和匀，置阴凉处涨发约15分钟。3、用手将鱼茸挤成胡挑大小的丸子放在丝瓜上．然后用青椒、红椒切出的菱形片，在鱼茸丸子上摆成花形．依样做…